Juicy Pulled Pork van Boston Butt
Bereidingswijze
Pulled pork, wie kent het niet? Het is inmiddels een favoriet geworden in Nederland. Langzaam gegaard, mals, sappig. What's not to like? Black Gold Smokehouse maakte een killer van een recept en geeft daarbij de voorkeur aan Boston Butt als basis.
Wat is de Boston Butt?
Pulled pork is vaak ook een van de eerste dingen die iemand probeert te garen op de bbq wanneer ze willen experimenteren met low&slow cooking. In Nederland gebruiken we vaak de procureur, stuk van de nek om pulled pork te maken. Maar zoals altijd, weten de Amerikanen precies waar het beste stuk zit op het varken voor pulled pork. En dat is de Pork Butt!
Je zou denken, logisch gezien dat het van de achterkant van het varken komt. Maar niks is minder waar. De pork butt zit boven de schouder van het varken en bevat meerdere spieren. Een goede pork butt heeft altijd veel vet marmering, een dikke vetkap en vaak ook een bot die er in zit.
Pulled pork kan op honderden verschillende manieren gemaakt worden. Maar zo maakt Jeremy van Black Gold Smokehouse het.
Steek de bbq aan en zorg dat je een temperatuur bereikt van zo'n 135C. Plaats een hitteschild tussen het vlees en de kolen. Ondertussen kan je jouw rub samenstellen. Het mooie aan pork: het kan echt alles hebben. Dus gebruik welke rub jij het lekkerst vind. Ik gebruik de rub van Killer hogs, maar je kunt ook kiezen voor een van de rubs van No Rubbish.
Smeer je de boston butt in met olie, dit zorgt ervoor dat de rub blijft plakken. En strooi daarna royaal de rub over het vlees heen. Geen millimeter vlees mag ontbreken!
Boston Butt op de BBQ
Plaats het vlees op de BBQ met de vetkap naar boven en laat je BBQ dicht voor zo'n 4-5 uur. We willen een mooie bark creëren, dus wees geduldig. De rub moet goed vast zitten op je vlees, als je een vinger er langs haalt en het laat los, dan moet het vlees er langer op.
Wij gaan nu het vlees inwikkelen. Als je dan geen mooie bark heb gemaakt die vast zit, laat alle rub los en dan krijg je een melig papje op je vlees. Dat is niet sexy, en ook niet lekker! We gaan kijken naar kleur; een mooie donkere caramel kleur willen we zien, en het vet bovenop het vlees zal langzaam scheuren. Elk uurtje even sprayen, om te zorgen dat het vlees vochtig blijft. Ik gebruik meestal een mix van water en appelazijn maar je kan van alles gebruiken, zoals maple syrup en hotsauce zelfs! Wel even aanlengen met water uiteraard.
Tijd om het vlees in te wikkelen! Dit doe ik in folie, tweelaags zodat het niet scheurt. Er zit veel vet in een boston butt, en dat willen we natuurlijk opvangen en bewaren.
Plaats de Boston Butt terug op de BBQ en behoud dezelfde temperatuur van 135C. Het ligt er natuurlijk aan hoe groot je boston butt is, maar het laatste stuk kan ook nog makkelijk 3-5 uur duren. Dus relax, drink een biertje, nodig alvast wat vrienden uit vanavond om je BBQ skills te showen. Want geloof me, al die pulled pork krijg je niet in je eentje op.
De interne temperatuur moet zo'n 93C zijn. Maar het belangrijkste is, hoe voelt het vlees aan? We zijn op zoek naar soepel en zachtheid. Als het vlees bij het indrukken terugveert of weerstand geeft, dan moet je nog geduld hebben.
Maar weet je wat nou het fijne is aan Boston Butt? Het komt (in de hogere gewichten) met een stuk bot, en die laat jou precies zijn hoe gaar het vlees is. Open het folie en wiebel het bot heen en weer. Zit die lekker los en kun je het er schoon uittrekken? Congratulations, jij hebt net een amazing pork butt gemaakt!
Laat het vlees nog minimaal een half uur rusten in folie en geef het de kans om alle sappen opnieuw te absorberen.
Pulled Pork maken
Dan nu het allerleukste stuk: scheuren!! Dit kan je op heel veel manieren doen. Zelf gebruik ik gewoon zwarte handschoenen en doe het ouderwets met de handen. Ik plaats altijd de butt in een diepe schaal, zodat al het vet en juices worden opgevangen. Die zijn namelijk magisch en veranderen “ok” pulled pork tot “amazing” pulled pork
Dit is ook het moment dat jij jouw eigen draai aan het vlees kunt geven. Sommige mensen willen graag hun pork puur houden. Maar experimenteer vooral met het toevoegen van je favoriete bbq saus of verschillende mosterd of azijn sauzen die ook heel populair zijn in de States.
ENJOY!