Pulled Pork [de snelle versie van 'maar' 4 uur]
Bereidingswijze
Wat is pulled pork?
Pulled Pork. Het is zo'n low & slow BBQ recept dat je als pitmaster eens gemaakt moet hebben. Een low & slow gerecht dat zijn sporen inmiddels meer dan verdiend heeft. Zo'n tien jaren geleden was er geen ontsnappen aan: pulled pork was overal. Een beetje restaurant, fastfoodketen of zelfs snackbar had wel een (aftreksel) van geplukt varkensvlees op 't menu. Want dat is het: langzaam gegaard varkensvlees dat van malsheid letterlijk uit elkaar kunt, bijvoorbeeld met twee vorken. pulled. pork. Inmiddels is de gekte ingedaald en is pulled pork een vast onderdeel geworden van de Nederlandse BBQ cultuur. Samen met bijvoorbeeld spareribs, brisket en shortribs behoort pulled pork nu tot de low& slow klassiekers. En terecht. In BBQ-mekka Texas staat pulled pork als vast onderdeel op het programma. Liefst met traditionele coleslaw. Heerlijk! De mogelijkheden in smaken zijn eindeloos. Zo maakte BBQ Junkie al eens een Indonesiche pulled pork. Superlekker, maar een basisrecept mag natuurlijk niet ontbreken. Bij deze dus. Een soort van snelle variant met 'maar' 4 uur bereidingstijd.
Welk vlees voor pulled pork?
Er zijn verschillende braadstukken (uit schouder en nek) die zich goed lenen voor het maken van pulled pork. Boston Butt, Picnic, Livar procureur: het kan allemaal! Wij gebruikten voor dit recept een nekbraadstuk van Iberico (lekker vet!) van 1 kg. Dat is relatief weinig in pulled-pork-land en dat verkort de bereidingstijd dus ook aanzienlijk. Met braadstukken van 3KG (helemaal niet ongewoon) ben je gerust zo'n 12 uur of zelfs langer onder de pannen. Dit Iberico nekbraadstuk neemt maar 4 uur in beslag. Omdat Ibérico bovendien bekend staat om zijn marmering (vette varkens!), heb je minder kans dat dit vlees uitdroogt. Misschien een goed idee om eens mee te beginnen? V
Voorbereiding Pulled Pork
Haal het vlees een avond voor de bereiding uit de koelkast, dep goed droog en smeer rijkelijk in met je favoriete BBQ rub. Wij gebruikten een rub van No Rubbish (aanrader!), maar leef je uit met wat je in de kast hebt staan. Wees vooral niet te zuinig ermee en pak alle inkepingen in het vlees goed mee. Leg het ingesmeerde nekbraadstuk vervolgens onder folie in een ovenschaal en laat de hele nacht staan.
Bereiding pulled pork
Steek de barbecue aan en breng 'm naar een temperatuur van zo'n 100°C (indirect grillen). Als de temperatuur van de BBQ stabiel is, leg je het vlees erop (niet boven de kolen dus!) en kun je eventueel rookhout aan de kolen toevoegen. Dit is meteen het moment om de kerntemperatuur van je vlees even te meten, zodat je weet hoe je van start gaat. Sluit nu de BBQ en houdt de temperatuur in de gaten, maar open de BBQ niet te vaak! Geduld is een schone zaak. Pas na een uur meet je voor het eerst de kerntemperatuur om zo vast te stellen hoe lang je nodig hebt om jenekbraadstuk naar een temperatuur van 70°C te brengen. In ons geval hadden we dat bereikt na ongeveer 2 uur.
De 70°C bereikt? Pak dan je vlees in in aluminiumfolie. Gebruik gerust 2 lagen, zodat alles goed is afgesloten. Breng het vlees nu naar een kerntemperatuur van 80°C . Dat duurt ongeveer een uur, maar meet vooral tussendoor, want uiteindelijk is meten natuurlijk weten!
Als de temperatuur van 80°C is bereikt, plaats je het vlees terug in de ovenschaal en pak je het voorzichtig uit. Het vocht dat uit het folie komt niet weggooien, dat hebben we later nog nodig!
Plaats de uitgepakte varkensnek terug op de bbq om te verstevigen en naar een kerntemperatuur van 84°C te brengen. Een half uurtje zou ongeveer voldoende zijn, maar houd wederom je vlees goed in de gaten!
De gewenste temperatuur bereikt? Plaats het vlees dan terug in de ovenschaal en laat (licht afgedekt met alufolie) een half uur rusten, zodat de vleessappen zich weer rustig kunnen herverdelen over het vlees.
Nu is het tijd voor de grande finale: het pullen van de pork. Neem twee vorken en trek het vlees voorzichtig uit elkaar. Als het goed is, gaat dit zonder enige moeite. Kieper nu nu het bewaarde vleesvocht bij de pulled pork en maak de pulled pork op smaak met een BBQ saus naar keuze.
Serveer nu je pulled pork traditioneel op een broodje met coleslaw. Los is het vlees ook heerlijk en wat niet op komt, kun je heerlijk gebruiken in gerechten. Pasta bijvoorbeeld, maar pulled pork is ook fantastisch met nacho's van de BBQ.
Hoe dan ook: het kost even wat tijd, maar dan heb je wat. En dan is dit nog de snelle versie ;-)
ENJOY!