Varkenshaas medaillons (gourmet)

Marmering

Vet is dé smaakmaker van vlees en verdient een hoge waardering. Vetten kunnen in een randje zitten, maar ook ín het vlees opgeslagen worden, waardoor stukken vlees een mooie marmering krijgen. Dit heet intramusculair vet (tussen de spieren). Wagyu en Black Angus staan er bekend om, maar ook veel Nederlandse vleessoorten kenmerken zich meer en meer door goede verhoudingen in de vet-adering. Door consumenten wordt dit zeker op waarde geschat, al kiest niet iedereen voor gemarmerd vlees natuurlijk. Het blijft een kwestie van smaak natuurlijk en je weet van jezelf wel wat je lekker vindt. 

Malsheid

Een mals stukje vlees is natuurlijk heerlijk, maar op-en-top mals betekent niet per definitie op-en-top smaak. Kán wel, maar hoeft niet. Neem tournedos. Dat is boterzacht vlees, maar staat niet per se bekend om een superrijke smaak. Daarvoor kun je beter ribeye nemen. Maar ribeye is weer minder mals. Kwestie van smaak dus. 

Smaakintensiteit

>Een rijke smaak kan heerlijk zijn, maar is niet voor iedereen het belangrijkste kenmerk van een goed stuk vlees. Vergelijk het met Nespresso koffie. Smaakintensiteit 10 is de meest straffe koffie die er is en zeker niet voor iedereen de beste keuze. Sommigen kiezen liever voor een aromatische intensiteit 3. Zo is het ook met vlees. Een tournedos heeft een minder hoge smaakintensiteit als ribeye, maar is 

Bestseller?

In deze categorie kun je zien hoe andere mensen dit product waarderen. Een bestseller is niet voor niets een bestseller. Dat betekent dat alle kenmerken in balans zijn. Noem het een prijs/kwaliteitwaardering. Maar een prijskwaliteitwaardering is heel lastig, want die is voor iedereen anders. Waar de één van z'n stoel glijdt van Japanse Kobe Wagyu, snapt de ander de ophef niet. Die zou dus never nooit niet de prijs van Wagyu waarderen. Wij gaan daarom dus uit van de bestsellers, want klant is koning, toch?

Leefruimte

Dierenwelzijn vinden wij heel belangrijk, dat spreekt voor zich. Wij willen ons dus ook ver houden van de massaindustrie. Bij leefruimte moet je dus denken aan:

1* BIO industrie en dus de slechtst denkbare leefomstandigheden (bieden wij uiteraard niet aan)

2* Opgegroeid zonder moeder, zeer kleine stallen, preventieve antibiotica (bieden wij uiteraard niet aan)

3* GEEN preventieve antibiotica, uit eigen regio, 3x ruimere stallen, voldoende daglicht en hoogwaardig voer

4* Buiten en binnen: alleen in de mestfase (en winter) in ruime stallen met voldoende stro en zachte bedekking op roosters. Voor de rest grazen de dieren buiten. Uiteraard geen preventieve antibiotica toegevoegd. 

5* Hoogst haalbare op het gebied van dierenwelzijn; beesten lopen bijna hun hele leven buiten in de vrije natuur en worden in de laatste dagen bijgevoerd in feedlots (bijv. mais of graan) voor een optimale vleeskwaliteit. Zeer hoogwaardig voer zonder kunstmatige toevoegingen en uiteraard wordt er ook geen preventieve antibiotica toegediend. 

Milieubelasting

Over de uitstoot van CO2 en het waterverbruik van vlees kan veel gediscussieerd worden. Een panklare waardering is er niet. De milieuinstanties maken vaak het vergelijk met blauw (drink) water (1 kg rundvlees staat gelijk aan zoveel keer douchen), maar regenwater (om de gewassen te bewateren) wordt in vakjargon “groen water” genoemd. Dit groene water om het gras (de voeding van het beest) te laten groeien wordt meegerekend. Niet helemaal terecht misschien want de regen valt  immers toch... of het nu op een grasweiland valt of op een straat. In ieder geval is het geen “blauw water” waar de vergelijking mee wordt gemaakt. Je doucht immers niet met regenwater. Enfin, deze discussie zal nog wel even voortduren en daarom geven wij per diersoort aan wat de footprint “ongeveer” is. Vast staat dat rundvlees de hoogste milieubelasting heeft en lokaal vlees de laagste CO2 uitstoot (dit ivm vervoer etc). Een plofkip (verkopen we niet)  daarentegen, heeft de laagste milieubelasting, maar óók de laagste score op dierenwelzijn. En daar zit meteen de crux. Helaas gaan milieubelasting en dierenwelzijn niet hand in hand. Sterker nog: het staat haaks op elkaar. Desalniettemin hebben wij  weloverwogen keuzes gemaakt in ons assortiment, zodat in het in ieder geval met het dierenwelzijn wel snor zit. Tegen milieubelasting zeggen we, eet minder maar beter vlees. Meatfree Monday is bijvoorbeeld niets mis mee!