Eendenborstfilet met gekarameliseerde witlof

Bereidingswijze

De donkere maanden zijn onlosmakelijk verbonden met wild. Niet iedereen houdt van de smaak van wild en er wordt vaak gedacht dat het lastig is om klaar te maken. Eend is een mooie gulden middenweg. Met eendenborst filet heb je een smakelijk stukje gevogelte dat vrijwel iedereen lust en ook nog eens eenvoudig te bereiden is.

In dit recept laat ik [Siebe Grijpma // @BBQmoods] je dus zien dat je met eendenborst een prachtig en super smaakvol wild gerechtje op tafel kunt zetten zonder dat je jezelf in het zweet of in de stress werkt. Je kunt ook een aantal stappen in de voorbereiding (’s ochtends of de dag ervoor) doen zodat je nog minder stress hebt bij het bereiden van de maaltijd.

Eendenborst bestellen

Voorbereiding

In de voorbereiding kun je al een groot deel van de stappen uitvoeren, dit kan ook een dag van tevoren. Allereerst voor de witlof. Kook de stronken witlof voor ongeveer 5 minuten in water met een snuf zout, spoel ze na het koken af met ijskoud water om verder garen te voorkomen. Als ze afgekoeld zijn snij je ze in de lengte doormidden en leg je ze met de snijkant op de plank (of tray). Dek af met een huishoudfolie en plaats in de koelkast tot het moment dat je de witlof wilt gaan karameliseren in de pan.

Nu kunnen we de saus alvast voorbereiden. Hiervoor doen we de bouillon, sinaasappelsap, sinaasappel zest, rode wijn, laurierbladeren en Kaffir Lime leaves in een steelpan. We koken dit in tot ongeveer 1/3 van het originele volume. Als je saus mooi gereduceerd is, schenken we deze via het filter over in een schaaltje/kommetje en plaatsen deze in de koelkast tot het moment dat we daadwerkelijk de maaltijd gaan bereiden.

Bereiding eendenborst filets

Ik gebruik bij voorkeur de Canette, deze zijn van de vrouwtjes eend en zijn doorgaans malser en beter van smaak. Haal de Eendenborst uit de verpakking en dep droog met een stukje keukenpapier. Snij eventuele overtollige stukjes vet weg maar laat de huid zitten! Snij een ruitpatroon in de huid met een scherp mes. Probeer daarbij het vees net niet te raken. We kruiden de eendenborstfilets nog niet. Zet een koude pan op je fornuis en leg daarin de eendenborstfilets met de vetkant naar beneden. Doe geen vetstof of olie in de pan.

Zet nu je warmtebron aan op hoge hitte. Je pan zal nu opwarmen en het vet in de huid van de eendenborstfilets zal langzaam beginnen te smelten. Hou de temperatuur van je warmtebron in de gaten, het moet niet te hard gaan en zwart worden. Laat de filets ongeveer 5 minuten bakken op de huidkant en kijk dan of de huid al mooi bruin en krokant is geworden. Als dat zo is draai je de filets om en verlaag je de warmte naar medium om ook de vleeskant een kleurtje mee te geven. Nu strooi je wat zout, peper en kaneelpoeder over de mooi gebruinde vetkant. Na een minuut of 3 voeg je een klont roomboter toe en als deze gesmolten is lepel je dit over de eendenborstfilets. Draai nu de filets om en herhaal het besprenkelen met gesmolten boter (arroseren). Voeg ook aan deze kant wat zout, peper en kaneelpoeder toe. Wees terughoudend met de kaneel, dit is een overheersende smaak en het moet een subtiele zoete toets aan de filets meegeven, het zijn geen pepernoten…

Meet de kerntemperatuur van de eendenborstfilets en zorg ervoor dat je ze uit de pan haalt als de kerntemperatuur rond de 50 graden ligt. Je plaats ze dan op een plank of tray onder aluminiumfolie om ze ongeveer 10 minuten te laten rusten. In het bakvet van de eendenborstfilets gaan we nu de saus met gekarameliseerde uien maken.

Bereiding gekarameliseerde uiensaus

Voeg de gesnipperde ui toe aan het bakvet van de eendenborst. Heb je een beetje te veel bakvet, haal dan eerst wat vet uit de pan. Fruit de gesnipperde ui op laag/medium hitte tot ze een beetje zacht en glazig zijn. Voeg nu de ingedikte saus toe en laat dit langzaam op lage temperatuur verder pruttelen en verder inkoken terwijl we de witlof maken.

Bereiding witlof

Voeg in een schone koekenpan een klont roomboter. Verwarm dit op medium/high hitte en als de boter stopt met bruisen leg je de gehalveerde witlof stronken met de snijkant naar beneden in de pan. Je laat de witlof nu lekker bakken in de boter, pas op dat je roomboter niet verbrand! Na een minuut of 5 kijk je of de witlof aan de onderkant al een mooi kleurtje heeft. Zo ja, draai ze dan allemaal voorzichtig om. Laat de ander kant van de witlof stronkjes ook even bakken en een mooi kleurtje krijgen (minuut of 2-3). Spuit nu een mooie streep honing op elke witlof stronk (snijvlak van de witlof die nu nog naar boven ligt). Voeg ook wat peper en naar smaak zout toe.

Zet je warmte nu op medium en draai de witlof weer om zodat de snijvlakken, die van honing zijn voorzien, weer verder bakken. Het doel is nu om de honing te karameliseren. Blijf je pan een beetje schudden en zorg ervoor dat je honing niet verbrandt, maar mooi indikt en karameliseert. Voeg wat peper en naar smaak zout toe. Draai de witlof stronkjes nog even om en zorg dat ook deze kant een coating van de gekarameliseerde honing krijgt.

Nu is ook de witlof klaar om te serveren. Tip: zet een laagje water in de pan zodra je de witlof eruit hebt gehaald, dit helpt bij het schoonmaken (gekarameliseerde suikers zijn soms lastig te verwijderen als ze hard zijn geworden)

Serveren eendenborst

Snij je eendenborst in mooie plakjes (trancheren) en leg deze op je (voorverwarmde) bord. Leg er een mooie streep van je gekaramelliseerde uiensaus tegenaan en een paar halve stronkjes gekarameliseerde witlof.

Serveer eventueel met puree of aardappelgratin. 

ENJOY!
Eendenborst bestellen