Pulled beef van chuck roast
Bereidingswijze
Pulled beef, in dit geval gemaakt van een langzaam gegaarde chuck roast, is een super veelzijdige topping met een rijke rokerige smaak, die je in veel gerechten kunt gebruiken. Maak er dus altijd zoveel mogelijk van want het komt altijd van pas! Deze sappige en smaakvolle draadjesvleesvariant is perfect om diverse gerechten en snacks naar een hoger niveau te tillen. Denk bijvoorbeeld aan klassieke gerechten zoals taco's, waar de rijke smaak van de pulled beef perfect samengaat met frisse toppings zoals guacamole en salsa. Of gebruik het als topping voor een nacho schotel, waar de beef zorgt voor een extra hartige touch. Pulled beef is ook ideaal om als extra topping een hamburger van een eenvoudige snack om te toveren in een ware smaakexplosie. En laten we het broodje pulled beef niet vergeten, een echte comfort food klassieker waar niemand genoeg van kan krijgen. Mijn advies is net als bij Pulled Pork: maak liever veel te veel dan iets te weinig want je kunt het heel goed invriezen en later bijvoorbeeld gebruiken op een Nacho Schotel, Tortilla’s of gewoon lekker op een broodje.
Samenvatting
- Indirecte bereiding
- Dome temperatuur 100 - 110 graden Celsius
- Voorbereidingstijd: 20 minuten
- Bereidingstijd: 8-9 uur
- Hoeveelheid: 5-8 personen
Voorbereiding chuck roast
Zorg ervoor dat je vlees goed ontdooid is voordat je er mee aan de slag gaat. Omdat het een groot stuk vlees is leg je het minstens 2 dagen van tevoren in de koelkast, zo kan het langzaam ontdooien. Als je je Chuck Roast uit de verpakking hebt gehaald, dep je hem droog met een keukenpapiertje. Vervolgens breng je rondom een laagje olie of gele mosterd aan als plaklaag voor je rub. Kies voor een rub die goed bij rundvlees past, maar laat je niet om praten om altijd dezelfde rub te gebruiken, nieuwe smaken leveren nieuwe inzichten.
Breng een flinke laag rub aan op je Chuck roast, zorg dat alle zijden voorzien zijn van je rub. Pak de Chuck roast in met huishoudfolie en leg hem een nachtje in de koelkast om de rub in je vlees te laten trekken (Dry Brinen). Laat de rub minimaal 2 uur intrekken maar als je de tijd hebt, doe het dan overnacht. Hierdoor voeg je smaak aan je vlees toe en voorkom je al teveel vochtverlies tijdens het roken.
Op de dag dat je Pulled Beef gaat maken, bereid je de BBQ voor op indirecte hitte. Op een Kamado gebruik je de Plate Setter en op een kogel BBQ zorg je dat er voldoende ruimte is op het rooster waar geen kooltjes onder liggen. We gaan de BBQ instellen op ongeveer 100-110 graden.
Fase 1: roken chuckroast
Als je BBQ op temperatuur is (100-110 graden Celsius) voeg je het rookhout toe. Ik gebruikte twee chunks, één kersen en één Mesquite. Controleer elk uur of je nog voldoende rook in je BBQ hebt. Zo niet, voeg dan na verloop van tijd nog een extra chunk toe, in totaal willen we zo’n 3 tot 4 uur roken. Leg de Chuck Roast op het rooster, weg van de hittebron en plaats eventueel een kernthermometer.
We laten het vlees 3 tot 4 uur in de rook liggen bij 100-110 graden Celsius. Na het eerste uur kijk je even of je kruiden al mooi vast zitten aan het vlees (Bark). Ziet het er al droog uit, dan spuit je ook al vast met je appelsap/appelciderazijn mengsel. Dat sprayen kun je elk half uur herhalen. Het zorgt voor wat malser vlees door de zuren in de appelsap en azijn en het voorkomt ook het uitdrogen.
De kerntemperatuur tijdens deze eerste drie uur roken is niet zo van belang. Het vlees reageert optimaal met de rook zolang de kerntemperatuur nog onder de 70 graden is. Bij mij was de kerntemperatuur rond de 60 graden na 3 uur in de rook bij 105 graden (ik had een vrij plat stuk vlees, grotere stukken duren uiteraard wat langer). Tijd om in te pakken.
Fase 2: Inpakken en garen
In de tweede fase van deze bereiding pakken we de Chuck Roast in en gebruiken daarvoor Butchers paper. Het kan uiteraard ook met Aluminiumfolie.
Als je het vlees niet inpakt zal de kerntemperatuur tijdens de bereiding heel lang op zo’n 74 -80 graden blijven hangen. Men noemt dit “The Stall”. Hierbij verdampt er veel vocht uit je vlees en kost het je veel tijd om het vlees naar de gewenste eindtemperatuur te krijgen. Als je je vlees inpakt gaat het vrijwel direct door en blijft al je smaakvolle vocht in het vlees.
Voeg tijdens het inpakken nog wat appelsap/appelciderazijn, roomboter (of Beef Tallow), Bruine suiker en wat van je rub toe voor een extra smaak laag.
Steek je kernthermometer in het dikste stuk van je vlees (let op, zorg ervoor dat je probe niet in een dik stuk vet zit want dan meet je doorgaans een veel hogere temperatuur en haal je mogelijk je vlees te snel van de BBQ). Ik gebruik de kernthermometer als een speld waarmee ik het pakketje ook dicht houdt.
Leg je pakketje nu terug op de BBQ, wederom indirect, je kunt nu ook de dome temperatuur verhogen naar bijvoorbeeld 110-120 graden Celsius. We mikken op een kerntemperatuur van zo’n 95 Celsius. Bij mij was het vlees na zo’n 5 uur in deze tweede fase op de 96 graden en was het naar mijn smaak mals genoeg. De beste manier om erachter te komen of je vlees mals genoeg is, is om met een kernthermometer of satéprikker in het vlees te prikken. Als deze erin glijdt als boter is het perfect en mag het vlees van de BBQ.
Beef pullen
Plaats je pakketje in een schaal en open het aluminiumfolie. Laat het vlees even uitdampen voordat je er verder mee gaat. Pas op want er zit flink wat vet en ander vocht in je pakketje en de temperatuur daarvan is zo’n 100 graden…. Na 5 minuten wasemen sluit je het pakketje weer en laat je het vlees nog een uur rusten. Het is nu nog veel te heet om te Pullen en in het uur rusten zal je vlees nog malser worden.
Na een uur pak je de Chuck Roast uit en leg je hem in een grote ovenschaal/baking tray. Voeg ook al het vocht toe dat nog in je pakketje zit.
Trek nu handschoentjes aan en neem twee vorken ter hand en trek je vlees uit elkaar, dit zal supermakkelijk gaan. Ik werk altijd van één kant van de baking tray naar de andere kant. Je bepaalt zelf hoe fijn je de Pulled beef wilt hebben. Ik vind het altijd stoer om ook wat grotere stukken ertussen te hebben op mijn broodjes. Kom je veel vet tegen dan kun je dit fijn knijpen en door de Pulled beef masseren of verwijderen als je voor een iets lichtere variant gaat. Bedenk wel: Vet = Smaak.
Soms kom je tijdens het pullen ook een wat magerder stukje vlees tegen dat net iets minder mals is als de rest, dit pull je wat fijner en verdeel je door de rest van je Pulled beef zodat je niet straks een hele hap met het droge vlees op je broodje hebt.
Als je al je vlees tot de gewenste Pull graad hebt getrokken dan voeg je eventueel een lekkere BBQ-saus toe om nog wat extra smaak toe te voegen. Ik doe dat vaak niet, als ik een saus wil toevoegen doe ik dat het liefst aan tafel…
Je Pulled Beef is nu klaar om opgediend / gebruikt te worden
Opdienen pulled beed
Zoals gezegd kun je Pulled Beef heel makkelijk bewaren en invriezen. Maak er dus altijd zoveel mogelijk van! Het is zo super veelzijdig dat het altijd van pas komt in/op bijvoorbeeld:
- Nachos
- Burger topping
- Broodje Pulled Beef
- Taco’s
Hieronder een voorbeeld waarbij ik crispy Pulled Beef heb gebruikt om een heerlijke burger nog meer cachet te geven.
Invriezen kan prima en is super simpel en daarvoor verpak je het in porties van 250-300 gram in een vacuumzak zodat je het makkelijk kunt invriezen en per portie weer kunt gebruiken op het moment dat je het nodig hebt.
ENJOY