Met dry brining maak je van jouw stuk vlees een ware smaak explosie. Vaak krijg ik de vraag of “brining” a.k.a pekelen zin heeft bij gerechten en wat precies de functie is van dit proces. Traditioneel pekelen is ontzettend simpel, het is gewoon zout, water en vaak andere kruiden en specerijen die aan het vlees worden toegevoegd. Voor grotere stukken vlees zoals een kalkoen waar weinig vet in zit is pekelen ideaal. Het zorgt er niet alleen voor dat het vlees sappiger blijft, maar ook smaakvoller want het zout penetreert het vlees. Maar wat is dan in 's wereldsnaam “dry brining”? Wij gaan uitleggen wat dit precies is en de functie hiervan.

Wat is dry brining? Dry brined wagyu

Dry brining is een term die steeds vaker word gebruikt, dit is simpel gezegd het voorzouten van vlees. Dry brining in vocht zorgt er - net als traditioneel pekelen - voor dat vlees een diepere smaak krijgt en ook meer juicy is. De reden waarom zoveel mensen hier fan van zijn, is omdat het traditioneel pekelen toch vaak ook wat smaak wegwast. En dat is megazonde natuurlijk!
 
Dry-brining is de methode die ik persoonlijk vaak gebruik op grotere stukken vlees, gevogelte en in sommige gevallen zelfs op vis. Het zorgt uiteindelijk niet alleen voor meer smaak en juicyness maar helpt ook nog eens met de reactie van maillard. Door het lichtelijk uitdrogen van de buitenkant van het product, krijg je dus een betere “sear” in de pan en meer karamelizatie. En dat betekent 1 ding.. nog meer smaak!

Hoe werkt dry brining? 

Deze methode is een veel handigere methode dan het ouderwets pekelen in vocht en neemt ook nog eens veel minder ruimte in beslag. Het zout onttrekt vocht van het vlees dankzij osmose. Nou hoor ik je denken: “dat is toch helemaal niet handig dat er vocht uit het vlees getrokken wordt?” Daarom moet je ook even geduld hebben, als je zout op een steak doet en een paar minuten wacht dan zie je al dat er kleine druppels vocht beginnen te vormen op de oppervlakte. Maar als je even wat langer wacht dan zie je dat het zout oplost in het vocht en vervolgens weer terug het vlees in gaat.
 
Nu heb je dus het zout van de exterieur verplaatst naar de binnenkant van het vlees. Nu bewaart die mooie steak ook nog eens beter zijn vocht tijdens het bakken én het vlees is mooi op smaak. Je hebt letterlijk de steak zichzelf op smaak laten maken. Hier had je dus alleen wat zout en tijd voor nodig.

Wat zijn de voordelen van dry brining? Dry brining

Misschien heb ik jou nog niet overtuigd of heb je simpelweg vrienden die het maar raar vinden en liever gewoon hun steak in de pan gooien met een klont Croma en achteraf zouten. Of je vrienden moet zijn met dat soort mensen is een hele andere vraag, maar ik zal een aantal voordelen even omschrijven hieronder:
  • Je steak wordt sappiger en steviger
Vlees en vis dat een dry brine heeft gehad is altijd sappiger en steviger dan vlees waarbij dat niet is gebeurd. Als je lang genoeg wacht, zal het zout de proteines in het vlees veranderen en dit zorgt ervoor dat het product beter zijn vocht vasthoudt. Maar het zout werkt ook fantastisch bij vissen zoals kabeljauw of tarbot, omdat de vis dan steviger wordt en minder snel uit elkaar vakt.
  • Pure smaak
Er is niks mis met een traditionele pekel, maar uiteindelijk ben je wel een deel van de smaak kwijt door de gigantische hoeveelheid water dat gebruikt wordt. Als jij een kalkoen aansnijdt en je moet een duikbril op door al het vocht wat eruit komt, weet je dat er iets niet goed gaat...
  • Diepere smaak
Dit lijkt een beetje op het vorige punt, maar het is toch echt anders. Een ribstuk, pork butt of stuk nek is erg groot en door alleen de buitenkant te zouten kom je dus niet aan de binnenkant. Door een dry brine te proberen kan je dus wel de kern raken van dit soort stukken vlees en dit zorgt voor een veel beter resultaat.
  • Makkelijk en neemt weinig ruimte in beslag
Met een natte pekel ben je altijd op zoek naar ruimte, want het vlees moet tenslotte dagenlang koud kunnen blijven. Een megapan in de koelkast die gigantisch in de weg staat met een stuk lamschouder is nou niet bepaald handig. En heb je wel de verhoudingen juist? Stel je voor dat het dan toch te zout is? Je moet daarnaast best veel uitgeven aan kruiden, specerijen en fruit die uiteindelijk weinig smaak uiteindelijk. Dry-brining is gewoon een mooie fijne zout kiezen, dunne laag op het gehele product aanbrengen en in de koelkast plaatsen. That it.

Dry brining basics

Het is het best om een fijn zout te gebruiken, want dit zorgt voor een gelijkmatige en dunnere verdeling over het vlees. Bewaar die dure zeezout vlokken lekker voor op tafel. Probeer ook vanaf een hoogte het product te zouten, zodat je wederom een betere laag krijgt die goed is verspreid.
 
Gebruik een rek waar het vlees op kan. Zo kan er lucht onderdoor komen en dit helpt met het drogen van de huid. Als je geen rek gebruikt dan blijft het stuk gewoon soppen in zijn eigen vocht aan de onderkant. Elk hoekje en millimeter moet gezout worden, so don’t be afraid to get your hands dirty.
 
De vraag die ik dan vaker krijg is: “oké, maar hoeveel zout dan?” Best een logische vraag. Een panklaar antwoord is er niet, dit leer je door te oefenen en proberen. Door te zorgen dat het zout egaal en volledig verspreid is in een dunne laag ben je al een heel end. Maar er is ook wat logica voor nodig natuurlijk, want een kippenpoot of een mooi stuk kabeljauw zal je natuurlijk minder zouten dan een gigantisch ribstuk.

Heb geduld met droog pekelen

Ik zeg het wel eens vaker, maar heb geduld met je product. Als je dry-brining gaat proberen te haasten dan eindig je met een slecht resultaat. Het huid moet echt droog zijn, en verandert ook van kleur. Minimaal 12 uur kies ik voor dikke steaks maar voor een groot stuk vlees soms wel 2-3 dagen. Als je het stuk vlees bakt zonder dat de oppervlakte goed droog is dan gaan het stomen in zijn eigen vocht en dan krijg je nooit een goede sear, en niemand houdt van een grijze steak.