Reversed Sear Picanha (Staartstuk)

Picanha leent zich perfect voor de BBQ, want het heeft die karakteristieke vetkap en als je het vlees op de juiste manier klaarmaakt, blijft het heerlijk juicy. Bovendien heeft picanha een geheel eigen smaak en structuur. Niet voor niets is dit de snit die vleeslanden als Brazilië en Argentinië het meest gegeten wordt. Siebe Grijpma van @bbqmoods maakte deze picanha reversed sear klaar en dat is natuurlijk altijd een mooie manier om op safe te gaan met grote stukken vlees. 

Samenvatting 

• Reverse Sear bereiding
  • Indirect roken en garen
  • Direct afgrillen
• Dome temperatuur 110 graden Celsius in indirecte fase en 250 graden Celsius bij het afgrillen
• Voorbereidingstijd: 10 minuten
• Bereidingstijd: 75 minuten

Voorbereiding picanha

Bereid de BBQ voor op indirecte hitte en ongeveer 110 graden Celsius. Op een Kamado gebruik je een platesetter en in een kogel BBQ gebruik je de Minion Methode of een ‘snake’. De Picanha (ook wel bekend onder de naam staartstuk) is een stevig stukje rundvlees met een mooie vetkap. Vandaag gaan we hem één stuk bereiden volgens de Reverse Sear Methode waarbij we hem eerst bij lage temperatuur in de rook gaan garen om hem vervolgens op hoge temperatuur af te grillen.

Garen en roken bij lage temperatuur

Open de verpakking en verwijder eventuele vliesjes en loshangende delen van de vleeskant. De USA Prime Black Angus Picanha heeft een prachtige intramusculaire vetmarmering, dat wordt een smakelijk eindresultaat! De Picanha heeft ook een duidelijk aanwezige ‘vet kant’ die je zeker niet moet verwijderen! Zorg ervoor dat de dikke stukken vet een beetje worden weggesneden waarbij zo’n halve centimeter vetlaag overblijft over de hele bovenkant van je Picanha. Snij deze vetlaag vervolgens kruislings in. Dit voorkomt niet alleen kromtrekken van je vlees tijdens de garing maar je kruiden trekken hierdoor ook beter in je vlees.

Met je SPG rub (van gelijke delen zout, peper en knoflook granulaat) wrijf je de Picanha in aan alle kanten. Voeg wat rookhout aan je houtskool toe. Bij rundvlees passen stevige rooksmaken zoals eiken, olijf of Mesquite. Ik voeg ook vaak een blokje kersen toe, daar krijg je vaak een mooie intense rookring van.

Nu leg je de Picanha met de vetkant naar beneden op je rooster en laat hem rustig garen tot de kerntemperatuur ongeveer 49 graden Celsius is. Reken op een klein uurtje bij 110 graden Celsius. Meet dus vanaf 40 minuten regelmatig want je wilt hem niet te ver door garen. Het vlees krijgt door de rook een hele mooie mahonie-achtige kleur.

Is de kerntemperatuur rond de 49 graden Celsius, dan halen we de Picanha van de BBQ en leggen hem te rusten op een schaal of plank onder aluminiumfolie.

Nu bouwen we de BBQ om naar een directe opstelling (platesetter eruit en grill rooster erin) en voeren de temperatuur op naar zo’n 250 graden Celsius.

AFGRILLEN BIJ HOGE TEMPERATUUR 

Als de BBQ en het grill rooster goed heet zijn (rond de 250 graden Celsius) leg je de Picanha erop met de vetkant naar beneden. Je sluit het deksel om vuur/vlammen zoveel mogelijk te voorkomen, maar het vet zal smelten en in de hete houtskool druppelen. Blijf er dus bij en draai en verplaats je vlees regelmatig om grote vlammen te voorkomen. Je vlees mag niet in de vlammen blijven liggen dan verbrandt het en krijg je een onaangename vuur/rook smaak aan je vlees.

Schuif je vlees dus regelmatig naar een ander plekje en draai het regelmatig om. Bij het draaien en verplaatsen zul je snel wat vlammen zien, geen probleem zolang je vlees er maar niet in blijft liggen.

Als je vlees een mooie kleur heeft gekregen en de kerntemperatuur richting de 52-53 graden is opgelopen haal je de Picanha van de BBQ en laat je hem weer een minuut of 10 op een plank of schaal rusten onder aluminiumfolie.

SERVEREN VAN DE PICANHA

Een Picanha snij je haaks op de draad, dus even goed opletten bij het trancheren