Spareribs op Indonesische wijze
Bereidingswijze
Sparerib bereidingen heb je nooit genoeg en wie ons een beetje volgt, weet dat we dol zijn op de Aziatische keuken. Dus deze Indonesische fall of the bone spareribs van Siebe Grijpma werden dus ook enthousiast ontvangen! Ook maken? Hieronder zijn recept.
Samenvatting
- Indirecte bereiding
- Dome temperatuur 100 - 120 graden Celsius
- Voorbereidingstijd: 20 minuten
- Marineren: Overnight
- Bereidingstijd: 6 uur
- Hoeveelheid: 2-3 personen
De spareribs van The Butchery zijn goed bevleesd en mijn tafelgenoot wil deze keer “Fall of the Bone” spareribs. Ik hou daarom de traditionele 3-2-1 tijden aan. Dat houdt in 3 uur roken (bij 100 graden Celsius op Appel en Kers), 2 uur ingepakt (bij 120 graden Celsius) en een uurtje opdrogen en aflakken bij 120 graden Celsius. Zijn je spareribs niet zo dik bevleesd en/of wil je geen “Fall-of-theBone” maar meer bite, zorg dan dat je met name de tweede tijd (2 uur inpakken) verkort. De eerste fase (3 uur roken) heeft niet zoveel invloed op de garing van de spareribs mits je dit echt bij een lage dome temperatuur doet.
Ik at onlangs Saté bij een Indonesische vriend van me en deze satés waren zo lekker dat ik eenzelfde Indonesische receptuur ook eens op Spareribs wilde toepassen. Meestal gebruik ik een dry rub voor spare ribs maar deze keer een zeer smaakvolle Indonesische marinade.
Voorbereiding Spareribs
Je begint de avond van tevoren met het voorbereiden van de Spareribs en de marinade. Zoals je waarschijnlijk weet hebben Spareribs een vlies aan de botkant. Dit vlies verwijder je eenvoudig door er een lepeltje of stomp botermes achter te steken en het dan over de hele lengte los te trekken. De slagers van The Butchery hebben de spareribs al BBQ klaar gemaakt maar mocht je toch eventuele loshangende delen of grote stukken vet tegenkomen, snij deze er dan even af.
Voorbereiding Marinade
De Indonesische keuken kenmerkt zich door aromatische kruiden en specerijen. Voor deze marinade heb je dan ook best veel kruiden en specerijen nodig, maar 1 bezoekje aan de toko en je hebt direct alles in huis. In plaats van poeder kun je uiteraard ook de verse kruiden/specerijen gebruiken, als je hier je hand op kunt leggen. Doe alle ingrediënten voor de marinade in een keukenmachine en maak er een gladde saus/pasta van, ja ook de citroengras stengels en Kaffir lime leaves. Vind je hem te dik, voeg dan wat olie en/of water toe.
Als je Spareribs ontvliest zijn en je marinade is klaar, dan gaan we de ribs in de marinade leggen. Dit kun je doen door de ribs in een (grote) zip-lock zak te doen of in een grote ovenschaal. Ik gebruikte een ovenschaal waar ze net in passen, ik had geen Zip-Lock zakken waar deze ribs in konden. Breng eerst de marinade aan op de bot-kant van de ribs, daarna de vleeskant. Zorg dat ook de zijkantjes voorzien zijn van de marinade. Je eindigt het beste met de ribs met de vleeskant naar beneden. De vleeskant zal zo de meeste smaak opnemen.
Dek de schaal af met huishoudfolie en plaats voor een nachtje in de koelkast.
Voorbereiding BBQ
Op de dag van de bereiding verwarmen we de BBQ voor op 100 graden Celsius met een indirecte opstelling. Ik plaats ook altijd een lekbak met water onder mijn rooster (op de platesetter), hierdoor krijg je een constantere temperatuur, droogt het vlees minder snel uit, krijg je doorgaans een betere rookring en wordt je materiaal domweg niet zo vies… Leg je rookhout (Appel/Kers of ander fruithout) vast klaar.
In een plantenspuit voeg je 100 ml appelsap en 100 ml appelciderazijn bij elkaar, hiermee gaan we om de 20 minuten de ribs inspuiten.
Fase 1: roken
Als je BBQ op temperatuur is voeg je het rookhout toe. Ik gebruik appel en een kersen. Leg de Ribs met de botkant naar beneden op het rooster. We laten ze 3 uur in de rook liggen bij 100 graden Celsius, we spuiten ze elke 30 minuten nat met het appelsap/appelcider mengsel.
Wees er zeker van dat er gedurende deze 3 uur roken voldoende rookhout in je BBQ aanwezig is. Na 3 uur roken en sprayen zal je marinade mooi donkerbruin verkleurd zijn. Op de meeste plekken zal deze ook vast aan het vlees zitten en niet meer vochtig zijn. Controleer voor de zekerheid nog even of de kerntemperatuur van je vlees rond de 60-70 graden is. Als deze veel lager is, laat het vlees dan nog even liggen. Spray indien nodig met wat appelsap/appelciderazijn om uitdroging te voorkomen.
Tijd om in te pakken.
Fase 2: Inpakken en garen
Als de Spareribs 3 uur in de rook hebben gelegen, gaan we naar de tweede fase van deze bereiding, het inpakken en garen. We pakken we de Spareribs in! Je kunt ze prima in Aluminiumfolie inpakken, gebruik bij voorkeur extra stevig aluminiumfolie en gebruik 2 lagen. Extra stevig aluminiumfolie omdat de kans groot is dat de botjes er door prikken bij dunnere varianten en twee lagen om te voorkomen dat als er iets aan het rooster blijft plakken je spareribs niet direct bloot komen te liggen of ook vast gaan plakken (er zit nogal wat zoetigheid in je pakketje).
Als je de Ribbetjes gaat inpakken is dat een mooie gelegenheid om nog een extra smaaklaag toe te voegen. Omdat we Indische Ribs maken gebruiken we zoete ketjap, honing, roomboter en we sprayen er ook nog wat appelsap/appelcider bij in.
Pak de ribbetjes nu zo strak en luchtdicht mogelijk in met het aluminiumfolie, we willen ze graag in het pakketje garen en je wilt al het vocht en vleessap in je vlees houden.
Leg je pakketje(s) nu terug op de BBQ. Je kunt eventueel een probe van je kernthermometer in het vlees plaatsen (tussen de botjes of in een dik stuk vlees) om de temperatuur in de gaten te houden. Verhoog de dome temperatuur naar 120 graden celsius en sluit het deksel.
Na ongeveer 2 uur zijn je ribbetjes “Fall-of-the-bone” gaar en kunnen we door naar de laatste stap, het drogen en aflakken.
Fase 3: Aflakken
Als je ribbetjes twee uur ingepakt op de BBQ hebben gelegen, gaan we ze uitpakken. Het makkelijkste is om een grote ovenschaal klaar te zetten en daar telkens een pakketje Spareribs in uit te pakken. In het pakketje zit gesmolten boter, ketjap, sap en vocht dat serieus warm is dus verbrand je handen niet. Je zult zien dat het vlees van de spareribs zich een beetje heeft teruggetrokken en dat de botjes aan de rand goed zichtbaar zijn zoals we dat van goed bereidde spareribs kennen.
Als je je Sparerib hebt uitgepakt leg je hem voorzichtig weer op de BBQ, met de botkant naar beneden. Gebruik hiervoor een BBQ-tang en zorg er voor dat je Sparerib niet breekt. Herhaal dit voor al je pakketjes.
Als je de spareribs weer op je rooster hebt liggen gaan we de laatste smaaklaag toevoegen. We mengen hiervoor 3 delen zoete ketjap met 1 deel zoute ketjap of sojasaus en we voegen het sap van een limoen toe. Met een bakkwastje smeer je de spareribs in met dit zoete donkere mengsel.
Zodra je de Ribbetjes mooi hebt afgelakt sluit je het deksel weer en wacht je zo’n 10-15 minuutjes. Wil je extra sticky Ribs, dan herhaal je het aflakken nog een keertje. De bedoeling is dat de suikers gaan karamelliseren en dat je ribbetjes een ‘sticky’ jasje krijgen. Na 20-30 minuten zijn je ribbetjes klaar om te serveren.
Opdienen spareribs
Ik serveerde deze Indonesische spareribs met een zelfgemaakte pindasaus en zelfgemaakte Atjar.
ENJOY!
