Steak bakken met een kernthermometer

Een perfecte steak op tafel zetten hoeft echt geen giswerk te zijn. Met de juiste technieken en een goede kernthermometer wordt steak bakken een exacte wetenschap. We nemen je mee langs de ideale kerntemperaturen, de beste meetmethodes en technieken, zoals reverse searing en het nagaren van steaks.

Waarom een vleesthermometer onmisbaar is bij het bakken van een steak

Veel thuiskoks proberen de gaarheid van een steak te bepalen op gevoel. Of erger: door 'm open te snijden. Doe dat alsjeblieft niet. Alle vleessappen die je daarmee verliest, wil je juist ín je steak houden. En de kleur aan de buitenkant? Dat zegt helemaal niks over wat er vanbinnen gebeurt.

Een goede digitale instant-read thermometer geeft binnen een paar seconden de exacte kerntemperatuur weer. Zo weet je áltijd dat je de perfecte gaarheid hebt. Heb je een dikkere steak op de BBQ liggen, of ben je bezig met een low & slow sessie? Dan is een draadloze leave-in thermometer met meerdere sondes ideaal. Lekker op afstand in de gaten houden terwijl jij een biertje drinkt.

De ideale kerntemperatuur voor een steak

De gaarheid van je steak hangt af van hoe de eiwitten in het vlees reageren op hitte. Hier zijn de kerntemperaturen die wij aanhouden:

Rare – 50 tot 52°C. Een koele, dieprode kern met een zeer zachte textuur. Voor de echte puristen.
Medium-rare – 53 tot 55°C. De gouden standaard als je het ons vraagt. Een warme, rode kern die extreem sappig en mals is. Dit is wat de meeste chefs serveren, en wij raden het ook aan.
Medium – 56 tot 59°C. Een volledig roze kern. Het vlees voelt steviger aan, maar behoudt z'n sappigheid.
Well-done – 64°C en hoger. Volledig doorbakken en grijs-bruin. Het vlees wordt hierdoor taaier en droger. Zeker bij magerder steaks zoals een entrecote wil je dit eigenlijk voorkomen.

Hoe meet je de kerntemperatuur van een steak correct?

Prik de sonde van je thermometer in het dikste, middelste gedeelte van de steak. Vermijd bot en grote stukken vet: bot geleidt hitte sneller en geeft een te hoge meting, terwijl vet juist isoleert.

Heb je een relatief dunne steak van minder dan 2,5 cm? Steek de thermometer dan horizontaal via de zijkant in het vlees. Zo bereik je het exacte midden zonder dat de hitte van de pan je meting verstoort.

Thermometer kalibreren: zo weet je zeker dat 'ie klopt

Je betaalt voor mooie steaks, dan wil je ook zeker weten dat je thermometer accuraat is. Kalibreren is simpel:

IJswatermethode: vul een glas met ijs en een beetje koud water. Steek de sonde erin zonder de randen te raken. Na 30 seconden moet de meter exact 0°C aangeven.

Kookwatermethode: breng een pan water aan de kook. De thermometer moet 100°C aangeven. Wijkt het af? Pas het aan via de kalibratiefunctie van je thermometer.

Nagaren: het geheim van de perfecte steak

Hier gaat het bij veel thuiskoks mis. Ze halen de steak pas van het vuur als de doeltemperatuur is bereikt. Maar de hitte die zich aan de buitenkant bevindt, trekt daarna nog verder naar binnen. Dit heet nagaren of carryover cooking.

De vuistregel: haal je steak 2 tot 3 graden vóór de gewenste eindtemperatuur uit de pan of van de grill. Bij echt dikke steaks zoals een côte de boeuf kan dat zelfs 5 tot 7 graden zijn.

Na het bakken verpak je de steak losjes in aluminiumfolie en laat je 'm 5 tot 10 minuten rusten. Hierdoor ontspannen de spiervezels zich en verdelen de vleessappen zich gelijkmatig. Resultaat bij het aansnijden? Een sappige steak in plaats van een plas vocht op je snijplank.

Wat kan je doen als je geen kernthermometer hebt?

Heb je even geen kernthermometer bij de hand? Dan kun je de weerstandstest gebruiken als noodoplossing. Voel de muis van je hand – dat is de bolling onder je duim – en vergelijk de weerstand met die van je steak.

Bij een ontspannen hand voelt de muis zacht aan, vergelijkbaar met rare. Breng je duim en wijsvinger losjes tegen elkaar, dan voel je de weerstand van medium-rare. Duim tegen middelvinger komt overeen met medium, duim tegen ringvinger met medium-well, en duim tegen pink met well-done.

Maar eerlijk is eerlijk: een thermometer is altijd betrouwbaarder. Maar in noodgevallen is dit een prima backup.