Rib eye Black Angus USDA Prime

Steakliefhebbers zijn het vaak eens: wie van een malse, smaakvolle steak houdt en niet vies is van een beetje vet [smaakdrager], zet vast en zeker regelmatig ribeye op het menu. Je kunt deze mooie steak op verschillende manieren klaarmaken. Hieronder een handige guideline. Kies je bereidingswijze!

Direct grillen van ribeye

Plan vooruit, ontdooi het vlees een dag vantevoren (of een uur in koud water) en haal het 2uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
Verwarm de grill of bbq tot maximale hitte. Houtskool moet roodgloeiend zijn. als je in een gietijzeren pan bakt dan moet hij heet zijn, niet rokend heet.
Kruid de steak pas halverwege of achteraf met peper en zout of rub naar keuze
Be-olie een kleine hoeveelheid op het rooster of een royale hoeveelheid in de pan
Bak de steak op de eerste kant volgens het onderstaande schema en draai de steak als de bovenkant vochtiger wordt. Vaker draaien mag ook
Draai bij steaks boven de 5cm dikte de warmtebron halverwege op medium. Dit om een niet te grote bakrand te krijgen
Meet de kerntemperatuur. Gebruik de tempraturen uit het schema. Rare 50-52C, medium rare 53-55C en medium 56-58C.
Rusten: laat de steak 5 minuten rusten voor het aansnijden/ serveren.

Dikte van de ribeye

Sear to oven ribeye

Plan vooruit, ontdooi het vlees een dag van tevoren (of een uur in koud water) en haal het 2uur vantevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Verwarm de oven voor op 150C voor mooie doorgaring en de pan of grill tot maximale hitte
Bak de steak in 3 minuten goudbruin
Verplaats de steak naar de voorverwarmde oven, leg de gebakken steak op een rooster voor optimale doorwarming
Tijd: gebruik het onderstaande schema (na het aanbakken)
Meet voor de zekerheid de kerntemperatuur.
Gebruik de temperaturen uit het schema.

Dikte van de ribeye

Ribeye sous vide

Plan vooruit, ontdooi het vlees een dag vantevoren (of een uur in koud water) en haal het 2uur vantevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen
Verwarm het warm waterbad voor zodat de onderstaande tijden kloppen
Tijd: stel de sousvide stick in volgens het onderstaande schema. Als het vlees nog bevroren is tel er dan 30 minuten bij op.
Bak de steak in een pan of op de bbq goudbruin, je kunt ook een brander gebruiken, door het afgrillen of branden stijgt de temperatuur nog 1 a 2 graden
Rusten: laat de steak 5 minuten rusten voor het aansnijden/ serveren.
Kruid de steak pas halverwege of achteraf met peper en zout of rub naar keuze.

Sous vide instellen op dikte van de ribeye

Kerntemperatuur Ribeye

Meten is weten als het gaat om de juiste puisson van een steak en tegenwoordig heb je daar de meest uitgebreide kernthermometers voor. 

Hoe bereik je de juist kerntemperatuur?

Grillen: 2min. per cm dikte
Bakken: 2min. per cm dikte
Wokken: 2 minuten in reepjes
Oven: aanbakken dan op 80C tot kern
Sous vide: 2 uur op 52C

Algemene Bereidingswijze Ribeye

• Haal altijd je vlees een paar uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
• Als je de tijd hebt dan kun je het vlees een dag van tevoren uit de verpakking halen en zouten. Laat dit dan overnacht onafgedekt in de koelkast leggen zodat het oppervlak mooi droogt.
• Als je hier geen tijd voor hebt dan kun je het vlees droogdeppen voor je gaat beginnen met bakken of grillen, zo krijg je een mooie bruine korst oftewel de maillard reactie.
•  
• Laat het vlees na bereiding altijd 5 minuten rusten, leg er losjes een vel alufolie overheen (niet inpakken).
• Aansnijden, altijd haaks op de draad

1. Haal de ribeye op tijd (minstens een uur van tevoren) uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
2. Indien mogelijk vlees een dag vantevoren uit verpakking halen en zouten. Vervolgens onafgedekt in de koelkast, zodat het oppervlak mooi droogt.
3. In plaats van bovenstaande stap kun je het vlees ook met een keukenpapiertje goed droog deppen. Zo krijg je een mooie bruine korst, ook wel bekend als de Maillard reactie.
4. Zouten kan vantevoren maar ook achteraf. Peper kun je beter niet vooraf doen, zo voorkom je dat de peper gaat verbranden en bitter wordt.
5. Zet een pan op het vuur en voeg een flinke klont boter of olijfolie en verse kruiden toe.
6. Laat de pan goed heet worden en doe dan de steak in de pan
7. Bak de ribeye 1 minuut per centimeter per kant. Dus als je een ribeye van 2 centimeter hebt bak je ‘m eerst 2 centimeter aan de ene kant en na het omdraaien nogmaals 2 centimeter aan de andere kant.
8. Schep tijdens het bakken van de ribeye het vleesvocht en de verse kruiden over het vlees. Dit wordt arroseren genoemd.
9. Haal de ribeye uit de pan en laat het nog 10 minuten onder aluminiumfolie rusten. Leg het folie er losjes overheen
10. Maak af met grof zeezout (als je dat nog niet hebt gedaan) en peper en snijd haaks op de draad aan.

Welk gewicht ribeye heb je nodig?

Het gewicht is uiteraard afhankelijk van de gelegenheid en wat voor type eter je bent. Hieronder een indicatie. 

Diner
De steak te zien op de foto is 500 gram, als dit stuk vlees het hoofdbestanddeel vlees is dan hebben vrouwen vaak genoeg aan een 250-300 gram pp, mannen lusten een groter stuk: 400 gram+

Lunch // Biefstuk brood 
Ook hangt het er vanaf wat je erbij eet, is het alleen een sneetje witbrood? Neem dan een hoger gewicht. Maak je er friet en groente bij dan kun je weer wat minder nemen.

Steak to share
Als je met z’n tweeën of drieën bent, dan kun je ook kiezen voor een groter gewicht 500g+ zodat je de steak aan 1 stuk bakt en trancheert (aan plakjes snijdt). Je kunt hem dan in het midden van de tafel zetten. Altijd goed!

BBQ
Is de ribeye onderdeel van een BBQ menu en ga je meerdere vleesgerechten bereiden? Ga dan uit van 100g per persoon, pak dan een groter gewicht, trancheer en zet midden op tafel. Dus als je met zijn vieren bent dan volstaat een ribeye van 400 gram+

Verschillende bereidingswijzen Rib eye

Rib eye grillen

Je kunt eenvoudig de dikte van je steak opmeten. De regel hierbij is: 2 minuten per cm dikte per kant. Is je steak dus 3cm dik? Grill dan in totaal 6 minuten op hoog vuur, dit betekent rondom grillen dus beide zijden.

Ribeye bakken

Ook hier geldt 2 minuten per centimeter dikte per kant. Bakken in de koekenpan heeft als voordeel dat je een lekkere jus overhoudt. Doe daarom altijd eerst een dikke scheut bakolie in de pan en bak de ribeye bruin. Zet het vuur lager en doe er een royale klont roomboter bij in. Voeg dan kruiden naar smaak toe zoals rozemarijn, knoflook of oregano. Schep de jus en kruiden en Arroseer regelmatig totdat de juiste kerntemperatuur bereikt is.

TIP: Bak je op gas? Houd de steak dan in beweging voor een gelijkmatige garing. Kook je op inductie? Laat de steak dan, op het 1x omdraaien na, met rust.

Ribeye wokken

Snij de het vlees aan reepjes en bak het even kort tot bruin aan de buitenkant. Haal het vlees uit de pan en bak eventueel de groente. Als dat goed is voeg vlees en saus toe. Even doorwarmen en voila

Ribeye in de oven

Bak de biefstuk op zeer hoog vuur aan (eerst weer met olie en daarna boter toevoegen). Doe alles in een ovenschaal en warm de biefstuk door tot 54C. de biefstuk hoeft nu niet meer te rusten.

Ribeye sous vide garen

Hier is eigenlijk geen uitleg bij nodig. Stel de sous vide stick in op 3 uur en een temperatuur van 52C. Haal vervolgens het vlees uit de verpakking en dep droog. Daarna kort en heet grillen of bakken totdat de buitenkanten bruin zijn. Even laten rusten en ready to slice.

Video: hoe bak je de perfecte ribeye?

Geen zin om al die tekst te lezen, maar liever kijken naar het echte werk? Chef Ruben Meijboom laat in slechts 2 minuten zien hoe je een mooie rib-eye op tafel zet.