3x Klassieke ragout recepten

Niets roept zóveel kerstgevoel op als de geur van warme pasteibakjes uit de oven. Het is een echt klassiek voorgerecht, maar wij zien hem steeds vaker ook bij een kerstlunch of brunch. Ragout is een stuk veelzijdiger dan je denkt. Misschien ga je voor de vertrouwde kipvariant, waar de kinderen vaak dol op zijn. Of kies je voor de klassieke variant met kalfsvlees? Of ben je toch meer een wildfanaat? Welke je ook kiest: zelfgemaakte ragout wint het altijd van ragout uit blik.

Het geheim van elke goede ragout zit hem in de basis: de roux. Als je die techniek beheerst, kun je alles maken. Hieronder vind je deze basis verwerkt in drie complete stappenplannen, zodat je precies weet wat je moet doen. Welke heeft jouw voorkeur?

Voor velen hoe ze het vroeger altijd aten. Het is de ultieme favoriet aan tafel, voor zowel jong als oud. Bovendien is dit recept verreweg het snelst om te maken, wat wel zo lekker is tijdens de drukke feestdagen!

1. Breng kippenbouillon aan de kook en pocheer hierin je kipfilet of kipdijfilet (onze favoriet) voor ongeveer 15 minuten. Voor pocheren moet je zorgen dat de bouillon net tegen de kook aan zit. Na 15 minuten haal je de kip eruit en pluk je het vlees met twee vorken uit elkaar. Let op: Gooi de bouillon niet weg, maar laat deze afkoelen!
2. Snijd champignons in plakjes en snipper een sjalotje. Bak deze samen in een pan met een klontje boter tot al het vocht verdampt is en ze goudbruin zijn. Zet daarna even apart.
3. Maak vervolgens een roux (de basis). Hierbij smelt je 50 gram boter in een pannetje met een dikke bodem en roer je hier 60 gram bloem doorheen. Bak dit mengsel 2 minuten op een laag vuur (zonder dat het bruin wordt) om de bloem te garen.
4. Giet nu beetje bij beetje de afgekoelde bouillon bij de hete roux, terwijl je goed blijft kloppen met een garde, tot je een gladde dikke saus hebt.
5. Roer de geplukte kip en de champignons door de saus en voeg ook nog een klein beetje kookroom toe om hem extra romig te maken.
6. Breng het geheel op smaak met peper, zout, foelie en flink wat verse peterselie.

1. Kruid 500 gram kalfsvleesblokjes (liefst sukade) met zout en peper. Bak deze in een pan met boter of olie tot ze mooi rondom bruin zijn en haal ze vervolgens uit de pan.
2. Fruit in dezelfde pan een wortel en ui. Als ze glazig zijn, blus je het af met een scheut witte wijn en schraap je de aanbaksels met een spatel los van de bodem. Doe het vlees terug in de pan en voeg een laurierblad en 1 liter kalfsfond (of runderbouillon) toe. Laat dit geheel ongeveer 2 uur zachtjes stoven tot het vlees helemaal uit elkaar valt.
3. Zodra het vlees zacht is, schep je het vlees en de groente eruit (bewaar dit!). Zeef het kookvocht, zodat je een mooie bouillon overhoudt. Let op: Laat deze bouillon eerst afkoelen voor je hem voor de roux gebruikt.
4. Smelt vervolgens 70 gram boter in een schone pan. Doe dit langzaam, want voor een mooie witte ragout mag de boter niet bruin worden. Roer 80 gram bloem door de boter en bak dit 2 minuutjes zachtjes mee.
5. Voeg beetje bij beetje al roerend met de garde de afgekoelde bouillon toe aan de roux tot er een gebonden saus ontstaat.
6. Roer vervolgens het gegaarde kalfsvlees en de groente door deze saus en breng het geheel verder op smaak met zout, peper, worcestershiresauce en een beetje citroensap.
7. Als kers op de taart kan je hem nog aftoppen met een klein beetje nootmuskaat en verse bieslook.

Zin in die diepe, rijke wildsmaak, maar geen tijd of behoefte om uren in de keuken te staan? Dan is dit precies wat je zoekt. Met onze huisgemaakte kant-en-klare ree- of hazenpeper zet je in korte tijd een volle, romige wildragout op tafel die smaakt alsof hij veel langer heeft mogen pruttelen.

1. Bak in een koekenpan spekjes rustig uit. Voeg zilveruitjes toe en laat ze zachtjes meebakken tot ze mooi kleuren en hun zoetheid afgeven. Zet dit apart.
2. Smelt in een andere ruime pan 30 gram boter. Laat de boter rustig verder kleuren tot hij lichtbruin is en nootachtig ruikt. Dit is een beurre noisette en die geeft straks een nootachtige smaak aan je ragout. Roer vervolgens 40 gram bloem door de boter en laat dit kort garen tot een lichtgekleurde roux.
3. Voeg nu beetje bij beetje ongeveer 100 ml wildfond (of rode wijn) toe aan de roux. Roer steeds goed zodat er een gladde, gebonden basis ontstaat zonder klontjes.
4. Voeg de ree- of hazenpeper toe aan de saus, samen met de uitgebakken spekjes en zilveruitjes. Roer rustig door tot een smeuïge ragout en laat het geheel zacht doorwarmen.
5. Wil je het geheel echt afmaken? Roer dan nog een flinke lepel van de Croix Valley Blackberry Ancho chille saus erdoor. Het zoete van de bramen en het pittige van de peper geven je ragout net even wat extra’s. Proef goed en voeg eventueel nog wat extra toe naar smaak.