Bone in ribeye AKA cote de boeuf
Bereidingswijze
Toen we Siebe Grijpma van @bbqmoods deze dikke bone in ribeye opstuurden, stelde hij wederom niet teleur. Hij maakte hem reversed sear klaar en dat pakte - zoals je ziet - super uit. Zo'n dikke unit op tafel serveren? Het enige dat je hoeft te doen is dus zijn recept volgen!
Wat is een bone in ribeye?
De bone in ribeye, zo noemen de Amerikanen een cote de boeuf, is één van de favoriete steaks onder steakliefhebbers. Als je een mooi gemarmerde bone in reibeye van een premium runderras op de BBQ bereidt, wordt ie door de rooksmaken nog eens extra smaakvol. Dit recept gaat uit van een dikke Ribeye van tenminste 5 cm dik en daarvoor passen we de reverse sear bereidingsmethode toe. Dat houdt in dat je de steak eerst langzaam en bij lage temperatuur (100-120 graden Celsius) indirect gaart met wat rookhout om het daarna op hoge temperatuur af te grillen met een mooie krokante korst. We gaan de BBQ daarom eerst inrichten voor indirecte garing bij lage temperatuur (120 graden Celsius) om hem vervolgens om te bouwen tot een opstelling met directe hitte en hoge temperatuur (225 graden celsius).
Bereiding Bone in ribeye
Voordat je start met de bereiding van de Côte du Boeuf zorg je ervoor dat hij op kamertemperatuur is. Een dergelijke dikke steak mag gerust 2 uur van tevoren uit de koeling worden gehaald! Ondertussen bereid je de BBQ voor op indirecte hitte en een temperatuur tussen de 100 en 120 graden Celsius.
Je kunt de steak opbinden met wat slagerstouw zodat je zeker weet dat hij mooi bij elkaar blijft als je hem gaat bereiden. Bindt daarvoor simpelweg een Slagerstouw rondom je Cote de Boeuf.
Als de bone in ribeye op kamertemperatuur is, smeer je hem in met een dun laagje olijfolie. Dit is alleen maar de plaklaag voor de rub. De volgende stap is dus om je steak te voorzien van een mooie egale laag met je favoriete steak rub.
Als je BBQ op temperatuur is, dan leg je 1 of 2 chunks rookhout in de gloeiende kolen. Vervolgens leg je de bone in ribeye aka cote de boeuf op het rooster en plaats je een kernthermometer. Nu sluit je het deksel en wacht je geduldig af tot de kerntemperatuur op ongeveer 44 graden Celsius is aanbeland.
Nu haal je de Côte du Boeuf van het rooster en leg je hem weg om te rusten onder aluminiumfolie. Tijd om de BBQ om te bouwen naar een directe opstelling en de temperatuur te verhogen naar 225-250 graden Celsius. Het mooiste is om een gietijzeren rooster te gebruiken, daarmee krijg je mooie grillmarks maar een RVS rooster werkt natuurlijk ook. Zolang je maar met een hoge temperatuur werkt.
Is je BBQ rond de 225 graden Celsius, dan leggen we de bone in ribeye op het hete rooster. Sluit het deksel en draai het vlees een kwartslag na ongeveer 1,5 minuten. Hou het deksel zoveel mogelijk dicht, dit voorkomt vlammen. Na 1,5 minuut draaien we de steak om en zorgen ervoor dat de andere kant ook een mooi ruitpatroontje krijgt. Laat hem niet te lang liggen, hij is immers al op lagere temperatuur gegaard en gerookt!
Meet de kerntemperatuur en als deze zo rond de 49 graden Celsius is haal je de steak van de BBQ. Je laat hem nog even onder aluminiumfolie rusten, de temperatuur zal nu nog een beetje stijgen en je zult bij ongeveer 50-51 Celsius uitkomen. Dat is voor mij de ideale cuisson voor een goeie Ribeye! Wil je hem wat minder rood, dan gaar je hem nog 1 of 2 graden extra door.
Tijd om te serveren! Snij het bot los van de steak en snij de steak in plakjes van ongeveer een halve tot 1 cm dikte. Je kunt hem serveren met een romige Café de Paris boter maar dat heeft hij eigenlijk niet nodig.
ENJOY!