Tournedos bakken in 7 stappen

De eerste stap voor het bakken van een tournedos is het kiezen van een goed stuk vlees. Klinkt logisch, maar daar begint het echt. Tournedos wordt gesneden uit de ossenhaas, het meest malse deel van het rund. Dat is een spier die nauwelijks wordt gebruikt en dat proef je terug op je bord. Met zoveel rassen in ons assortiment snappen we dat kiezen soms lastig is. Zie het vooral als luxe. Een bucketlist om af te werken misschien?

Wil je zeker weten dat je goed zit? Dan ben je bij ons aan het juiste adres. Al onze tournedos worden geselecteerd en gesneden door onze Meesterslagers. We trimmen het vlees zorgvuldig, zodat je geen onnodig vet of vlies op je bord krijgt. Gewoon een mooi stuk ossenhaas, klaar voor de pan. En of je nu kiest voor grasgevoerd rundvlees met een wat krachtiger karakter of juist voor een mooi gemarmerde graangevoerde variant, kwaliteit staat altijd voorop.

Zoals je weet is smaak heel persoonlijk. De all time favourite als het om tournedos gaat, is zonder twijfel de Black Angus USA Prime ossenhaas. Prime? Zeker weten. Dat is de hoogste kwaliteitsgradatie in Amerika en zegt alles over de marmering en vleeskwaliteit. En laat dat nu precies zijn wat je wilt bij een mooie tournedos. Perfect in balans, zacht van structuur en vol van smaak.

Hou je juist van een wat krachtigere vleessmaak? Dan is een tournedos van Rubia Gallega een aanrader. Dit Spaanse rund wordt vaak op latere leeftijd geslacht, waardoor het vlees meer diepgang krijgt. Zeker wanneer het ook nog dry aged is, proef je dat verschil direct terug op je bord. Maar eigenlijk geldt: ontdek vooral zelf onze verschillende rassen. Elk met een eigen karakter, allemaal geselecteerd op kwaliteit. Twijfel je? Bel of mail ons gerust. We denken graag met je mee.

Hoe bak je een tournedos?

1. Haal de tournedos ruim op tijd uit de koelkast. Goed vlees bak je niet koud; laat het rustig op temperatuur komen.
2. Dep het vlees droog met keukenpapier. Zo krijgt het straks een mooie korst. Bestrooi vlak voor het bakken met peper en zout.
3. Verhit een koekenpan tot deze goed heet is en voeg een scheut olijfolie toe. De olie moet licht glanzen, maar niet walmen.
4. Leg de tournedos in de pan en bak beide zijden. Houd als richtlijn één minuut per centimeter dikte per kant aan. Is je steak drie centimeter dik, dan bak je hem dus ongeveer drie minuten per zijde.
5. Schroei daarna ook kort de zijkanten dicht. Zo blijven de sappen waar ze horen. Haal de steak vervolgens uit de pan.
6. Wikkel de tournedos losjes in aluminiumfolie en laat hem rusten. Dat kan op het aanrecht of eventueel in een oven van 50 graden. Vijf tot tien minuten is vaak al genoeg.
7. Snijd de tournedos aan, eetsmakelijk!

Ps. Bak je op inductie? Zorg er dan voor dat je het vlees laat liggen in de pan. Als je tournedos bakt op gas, moet je de steak juist in beweging houden.

Tournedos Rossini

Onze Chef Ruben Meijboom legt je in onderstaande video in anderhalve minuut uit hoe je tournedos rossini perfect klaarmaakt!

Key voor een mooi resultaat: kamertemperatuur

Wil je een perfecte tournedos bakken? Sla deze stap dan vooral niet over. Het verschil proef je direct terug. Haal de tournedos ruim op tijd uit de koelkast zodat het vlees rustig op kamertemperatuur kan komen. Leg je een koude tournedos in een hete pan, dan schrikt het vlees en gaart het minder gelijkmatig.

Nog beter is het om de tournedos alvast uit de verpakking te halen. Zo kan het vlees even ademen en droogt het oppervlak licht op. Dat helpt bij het krijgen van een mooie korst tijdens het bakken.

Let er wel op dat nieuwsgierige viervoeters geen kans krijgen. Een hond of kat ruikt dit natuurlijk van mijlenver. En het zou zonde zijn als jouw zorgvuldig geselecteerde ossenhaas ineens verdwenen is voordat hij de pan heeft gezien. ????

Tournedos bakken op inductie vs entrecote bakken op gas

Er zit een wezenlijk verschil in hoe je tournedos moet bakken afhankelijk van je hittebron. Bak je de tournedos namelijk op inductie? Laat ‘m dan vooral stil in de pan liggen tijdens het garen. Bij het bakken op gas is het van belang om de biefstuk in beweging te houden tijdens bereiding, dit zorgt voor een mooie gelijkmatige garing. Ohja! En draai de tournedos maar 1x in plaats van te blijven draaien. Ook makkelijker om de tijd in de gaten te houden: 1 minuut per centimeter per kant.

Gebruik een zware pan

Een gietijzeren pan of dikke RVS pan houdt de hitte beter vast. Dat geeft een mooi bruin korstje. In een dunne pan koelt het vlees de boel te snel af en ga je eerder koken dan bakken.

Boter voor de smaak

Wil je extra smaak? Voeg in de laatste minuut een klont roomboter toe met een gekneusde teen knoflook en een takje tijm. Lepel de gesmolten boter over het vlees. Dat geeft die klassieke steakhouse smaak.

Tournedos laten rusten

Na het bakken laat je steaks altijd even rusten, voordat je het aansnijdt? Waarom eigenlijk? Dit zorgt ervoor dat de eiwitten in het vlees zich ontspannen en het vlees het vocht behoudt. Dit zorgt voor een sappigere steak. Win win dus!

Tournedos aansnijden

De allerlaatste stap voordat je de steak in je mond stopt, is het aansnijden van de steak. Ook deze stap kan ervoor zorgen dat je moeite teniet wordt gedaan, want verkeerd aangesneden zorgt ervoor dat de steak verandert in een taaie schoenzool en dat wil je gewoon niet. Hoe je ‘m dan aan moet snijden? Easy, haaks op de draad! Hier lees je meer over het aansnijden van vlees.

Tournedos serveren

Als je de stappen voor het bakken goed hebt gevolgd, ligt er eigenlijk al een prachtige steak op je bord. Een tournedos heeft van zichzelf weinig opsmuk nodig. Toch kun je hem natuurlijk mooi begeleiden. Een goed glas wijn is nooit een verkeerd idee.

Bij een tournedos kies je bij voorkeur een rode wijn met body, maar zonder dat hij het vlees overheerst. Denk aan pinot noir, merlot of gerijpte barolo. Die hebben genoeg structuur om het malse vlees te dragen, zonder dat ze de verfijnde smaak van de ossenhaas wegdrukken.

Serveer je een saus bij de entrecote? Dan moet je je wijn natuurlijk aanpassen op de saus. Een klassieke pepersaus kan je ’t beste combineren met een syrah of een rioja reserva..