Tournedos met parmaham en krokante salie

Een tournedos eten is altijd een feestje. Het meest malse stukje vlees van het rund laat zich niet makkelijk overtreffen. Tournedos/Ossenhaas is perfect voor een avond waarop je indruk wil maken, zonder poespas en zonder al te veel moeite. Alleen pure smaken, goed vlees en aandacht voor detail. Het bereiden van een Tournedos is geen rocket-science, volg dit recept en je hebt in een kwartiertje een heerlijk gerecht op tafel staan.

Samenvatting

-       Bereiding in een skillet/pan
-       Voorbereidingstijd 5 minuten
-       Bereidingstijd: 10 minuten

Voorbereiding

Laat de tournedos op kamertemperatuur komen. Neem vervolgens je tournedos en wikkel de zijkant strak in met twee plakken Parmaham. Die ham zorgt straks niet alleen voor smaak, maar ook voor een mooie krokante rand. Zet de parmaham vast met twee stukjes Slagerstouw – strak, maar niet te strak. Je wil dat de tournedos z’n vorm houdt tijdens het bakken, maar het is geen rollade. Breng nu je skillet op temperatuur – maak hem goed warm zodat je zeker weet dat je vlees straks snel dicht schroeit.

Bereiding tournedos

Doe een klontje geklaarde boter (of scheut arachideolie) in de pan. Wacht tot de boter gesmolten is en goed heet. Leg dan de tournedos met de platte kant in de pan. Niet schuiven, niet draaien – gewoon één minuut laten liggen en laten schroeien. Draai om en schroei ook de andere kant mooi dicht. Vervolgens rol je de zijkant – bedekt met de Parmaham – kort door de pan, zodat ook die lekker krokant wordt.

Tournedos arrosseren

Zet het vuur iets lager. Voeg nu een royale klont roomboter toe, samen met de geplette knoflook, tijm en salie. Laat de smaken loskomen in de boter. Pak een lepel en begin met arroséren: schep die geurige, bruisende boter over de tournedos. Laat de kruiden en knoflook er lekker overheen glijden. Doe dit een minuut of anderhalf. Draai de tournedos dan om en herhaal het overgieten met de roomboter.

Meet de kerntemperatuur. We mikken op 46°C. Is ‘ie nog te laag? Dan ga je nog even door met arroseren of je legt de tournedos even de oven in op 120°C tot je de gewenste temperatuur bereikt. Leg de krokante salieblaadjes even op een stukje keukenpapier – zo worden ze écht crispy.

Als de kerntemperatuur op 46 graden is, is het tijd om te rusten. Leg de tournedos losjes onder aluminiumfolie voor vijf minuten. Zo blijven de sappen mooi in het vlees en wordt elke hap een feestje.

Serveren tournedos

Pak een robuuste houten plank. Leg de tournedos erop en garneer met de krokante salie. Nu pas kruiden met zwarte peper en eventueel naar smaak wat grof zeezout. Wil je ‘m aansnijden (trancheren)? Kan. Maar de Parmaham zit strak, dus je serveert ‘m misschien liever aan één stuk. Stoer en stijlvol en overheerlijk

ENJOY!
Tournedos bestellen

Twijfel je nog? Kijk dan nog héél even naar deze cuisson!