Heb je zo’n stoere dikke steak op ’t oog? Een clubsteak, een cote de boeuf of een picanha bijvoorbeeld? Dan wil je de steak perfect medium rare mét een donkerbruine korst serveren aan je gasten (of aan jezelf ;)). Kies je bij een dikke steak voor een normale garing, dus eerst grillen en vervolgens nagaren, dan heb je kans op een steak die aan de buitenkant perfect is, maar aan de binnenkant te wensen overlaat. Dit kan ook andersom: met de reverse sear methode gaar je eerst het vlees tot de gewenste kerntemperatuur om ‘m vervolgens af te grillen voor een mooie korst.
Wat is Reverse Sear?
Iedereen kent de klassieke methode voor het grillen van een steak: op kamertemperatuur laten komen en 1 minuut per centimeter per kant grillen om vervolgens te laten rusten (nagaren) onder aluminiumfolie. Bij de reverse sear techniek gaar je eerst de steak tot een bepaalde kerntemperatuur om 'm vervolgens af te grillen. Dit moet je niet doen bij een steak die heel dun is, want dan slaat de steak al snel door. Dus pas de reverse sear techniek alleen toe bij steaks die twee vingers dik of dikker zijn.
Wat heb je nodig voor de Reverse Sear methode?
Oke, reverse sear dus. Wat heb je hier precies voor nodig? Om te beginnen is een dikke steak nodig. Een picanha, een ribeye roast of porterhouse bijvoorbeeld, zolang ’t maar een dikke steak is. Neem een steak van minstens twee vingers dik, dan zit je in ieder geval goed. Daarnaast is ’t belangrijk dat je een BBQ hebt waarbij je indirect én direct kan BBQ’en en is een goede kernthermometer onmisbaar. Je wilt de steak namelijk op precies ’t goede moment van de BBQ halen om ‘m af te grillen.
Kerntemperaturen
Zoals gezegd is een kernthermometer onmisbaar bij de reverse sear methode. Voor een goeie steak kan je de volgende kerntemperaturen aanhouden voor steaks van rundvlees:
Rare > 52 graden Celsius
Medium rare > 55 graden Celsius
Medium > 58 graden Celsius
Well done > 65 graden Celsius
Wij geven de voorkeur aan medium rare, maar ’t is natuurlijk jouw feestje.. Dus kies vooral de kerntemperatuur wat je zelf lekker vindt. Met reverse sear grill je eerst je steak op lage temperatuur, om ‘m vervolgens af te grillen. Hou er rekening mee dat de kerntemperatuur bij het afgrillen verder stijgt, dus haal ‘m er na het indirect garen af als de kerntemperatuur 5 tot 8 graden lager is dan de gewenste eindtemperatuur.
Wat zijn de voordelen van Reverse Sear?
De reverse sear methode heeft mooie voordelen bij het bereiden van grotere steaks. Buiten ’t feit dat de kans dat je steak mislukt flink kleiner is, hebben we er een aantal voor je opgeschreven:
> Als resultaat een steak waar alle sappen en smaken nog inzitten: super juicy dus!
> Je vlees wordt gelijk gegaard, zodat de steak geen grijze randen krijgt.
> Meer controle over de garing van je steak én beschermt tegen oververhitting
> Door de droge lucht in de barbecue in combinatie met de langzame garing, droogt het oppervlak van het vlees, wat zorgt voor een mooiere korst
> Tijdens het garen heb je tijd voor je het maken van lekkere bijgerechten. Of voor ’t drinken van een koud biertje natuurlijk.. ;)
Hoe pas je Reverse Sear toe?
BBQ klaarstaan en de steak & kerntemperatuur klaarliggen? Let’s go!
Eerst maak je je BBQ klaar voor indirect garen. Dit kan je op een ketelbarbecue zonder hitteschild makkelijk doen door de brandende kolen aan één kant te leggen. Je zou zelfs nog een extra beschermlaag tussen de kolen en je steak kunnen maken van aluminumfolie. Just to be sure. Heb je een kamado? Zorg dan dat je gebruik maakt van het hitteschild. Breng de BBQ naar een temperatuur van rond de 110 graden Celsius. Steek vervolgens de kernthermometer in het dikste stuk van de steak en leg ‘m op de indirecte zone van de barbecue. Laat de steak garen tot 5 á 8 graden onder je gewenste eindtemperatuur. Bij medium rare haal je ‘m dus van de BBQ bij een kerntemperatuur van 47-50 graden Celsius.
Geeft je thermometer de goede temperatuur aan? Haal de steak dan van de BBQ en leg ‘m weg, losjes afgedekt met aluminiumfolie en laat ‘m ongeveer 5 minuten rusten. Stook ondertussen de BBQ op voor direct grillen.
Zodra je BBQ kneitertje heet is en klaar voor direct grillen, kan de steak er bijna op. Dep de steak droog met een keukenpapiertje leg ‘m op de BBQ. Grill de steak aan beide kanten tot een mooie korst & je de gewenste kerntemperatuur bereikt hebt. Haal ‘m vervolgens van de BBQ en laat nog een paar minuutjes rusten voordat je hem aansnijdt..
Het geheim van de krokante korst
Altijd al afgevraagd hoe je aan de perfecte krokante korst komt? We zullen ’t bij deze verklappen: de combinatie van hitte en gietijzer. Dus als je een gietijzeren grit of een skillet gebruikt, ben je van succes verzekerd! Zorg er wel voor dat ze gloedjeheet zijn voordat je de steak er mee in aanraking laat komen, anders heb je alsnog de kans dat je steak een grijze rand krijgt. En dat wil je gewoon niet.