Blog

Pitmasters weten: brisket is één van de meest rewarding BBQ gerechten. De grande finale op menig BBQ wedstrijd. Niet eenvoudig klaar te maken, maar oefening baart kunst en als het lukt is het nergens mee te vergelijken. Het vlees van brisket komt uit de borst van het rund en heeft een langzame bereiding nodig om te voorkomen dat het taai wordt. De kunst is natuurlijk mals en sappig vlees onder een knapperige bark (korst). Liefst nog met een mooie smokering… Klaar voor? Nicky Duijvelaar van Duijvelslekker heeft alvast een aantal must-do’s voor je op een rijtje gezet. Basisprincipes waar je eigenlijk niet zonder kan. Wel zo handig, voorafgaand aan een urenlange sessie!

Goede kwaliteit brisket

Goede kwaliteit vlees is altijd belangrijk, maar in het geval van brisket nog eens extra. Ook al volg je alle stappen heel nauwkeurig, het resultaat van urenlang low & slow garen valt altijd tegen als de basis niet goed is. Je kunt kiezen voor een wholepacker, een point of een flat, waarbij – zeker wanneer je dit voor het eerst doet – de point het meest ‘vergevensgezind’ is. Dit deel is namelijk het wat vettere deel van de brisket.  Het stuk wat ik heb gebruikt voor dit recept  is een Black Angus USA brisket point van 2,7 kg.

Butcher paper voor een goede bark

Voor een goede bark is butcher paper eigenlijk onmisbaar. Butcher paper heeft namelijk een ademende werking en dat zorgt ervoor dat je vlees geleidelijk wordt gegaard. Met aluminiumfolie wordt je vlees afgesloten waardoor de bark zacht wordt. Dat wil je absoluut niet, want deze heb je immers urenlang zorgvuldig opgebouwd.

Laat je brisket voldoende rusten

Het zal je gebeuren, urenlang ben je bezig met een perfecte brisket om vervolgens helemaal aan het eind toch nog de fout in te gaan. Het venijn zit ‘m vaak in de staart en dat is zo zo zonde, want heel makkelijk te voorkomen. Het laten rusten van brisket na bereiding is heel belangrijk, want hierdoor ‘ontspant’ het vlees en verspreiden de sappen zich weer goed door het vlees. Wanneer je brisket meteen na bereiding aansnijdt, lopen de sappen eruit en zit je alsnog met een taai stuk vlees. Een hard gelach na zo’n lange sessie. Zelf laat ik de brisket in butcher paper en daaromheen wikkel ik nog een handdoek. Zo stop ik het in een koelbox. Je kunt het vlees wel tot zo’n drie uur laten rusten…

Doe de Brisket bend test 

Hoe weet je of je brisket is gelukt? Doe de bend test! Hoe verder je vlees doorbuigt, des te malser het is. Hang een plak brisket over he wijsvinger, als het over beide zijden van je vinger buigt, is je brisket mals en heeft het de juiste gaarheid.

Brisket Burnt Ends

Een brisket is vaak geen keurig recht stuk vlees dat overal gelijk is. En dat is maar goed ook, want van de afsnijdsels maak je burnt ends. Brisket burnt ends zijn een ware BBQ klassieker en vinden hun oorsprong in Kansas City. De hoekjes en afsnijdsels van brisket werden vaak opzijgeschoven, omdat die stukjes sneller aanbranden en droger uit de strijd komen. Maar in BBQ restaurant Arthur Bryant’s in Kansas kwamen ze tot de ontdekking dat juist die burnt ends juist een waanzinnige snack opleveren. Inmiddels zijn burnt ends zelfs zo populair dat ze niet alleen van de restjes brisket worden gemaakt, maar soms zelfs speciaal worden gesneden. En niet alleen van brisket ofwel runderborst, maar óók van varkensvlees. Want ook pork belly burnt ends zijn tegenwoordig een dikke BBQ hit!

Burnt ends worden bij voorkeur van een bereid stuk vlees gesneden, omdat ze vaak wat droger uit de strijd komen én een hele sterke rooksmaak hebben. De droge afsnijdsels doe je in een aluminium bak met lekker veel BBQ saus en gaar je nog even door op de BBQ totdat de saus volledig is ingedikt en gekarameliseerd. Resultaat? Crispy snacks met een zachte binnenkant. En die verwerk je dan weer eenvoudig in verschillende gerechten, bijvoorbeeld in burrito’s met gesmolten kaas. Of je serveert ‘m gewoon als overheerlijke snack. In Arthur Bryant’s werder burnt ends op de toonbank gezet zodat klanten deze konden proeven tijdens het wachten. Al heel snel werd er speciaal om deze heerlijkheden gevraagd en the rest is history. Burnt ends zijn soms zelfs een officieel onderdeel van menig BBQ wedstrijd. Dat is natuurlijk niet voor niets…

Brisket bereiden?

Sta je inmiddels te trappelen om zelf aan de slag te gaan? Snappen we! De bereiding van brisket is een prachtige weekendgelegenheid en de kick van deze langzame bereiding is nauwelijks te overtreffen in BBQ land. En om het je wat makkelijker te maken, vind je verschillende recepten op de website.

Vergeet niet je resultaat te delen en ons te taggen (instagram: @instabutchery , facebook: @butcheryonline

ENJOY!

Bekijk alle brisket >> Bekijk Recept >>