Brisket is vlees uit de borst van het rund en leent zich perfect voor een low & slow bereiding. Dit vlees is niet het meest eenvoudige vlees om te bereiden en separates the boys from the men in BBQ land. Een uitdaging dus! Brisket bevat veel pezen en is van zichzelf vrij taai, maar na urenlang langzaam garen, houd je karakteristiek mals vlees over.
Een hele Brisket, ook wel whole packer genoemd, bestaat uit 2 spieren die niet in dezelfde richting lopen: een Flat en een Point. Een wholepacker weegt al snel zo’n 6 tot 7 kilo. Een flinke jongen dus. De Flat - het grootste gedeelte van de brisket - ligt onderop en wordt vierkant gesneden, de Point is meer driehoekig en ligt bovenop de flat. Een goede brisket komt van typische vleesrunderen met voldoende intramusculair vet (marmering), want juist die marmering zorgt voor lekker zacht vlees. De point bevat het meeste vet en dus ook veel smaak. De point wordt vaak verkocht met een klein deel flat. Echt alleen de point, noemen ze ook wel brisket ear. De flat is het magere vlees van de brisket en dus moeilijker te bereiden. Van flat wordt dus met regelmaat gehakt gemaakt. Letterlijk. Het probleem met brisket is namelijk, dat als je de bereiding niet goed aanpakt, je heel droog vlees overhoudt. Die kans is minder groot als je de point pakt, zéker als je gaat voor brisket ear.
In Texas – mekka van dé Amerikaanse BBQ – is Brisket onmogelijk weg te denken uit het culinaire leven. Het is, net als bijvoorbeeld pulled pork , ribs en kip, een low&slow klassieker die een hoofdrol speelt op menig BBQ wedstrijd, zoals de wereldberoemde Tony Stone Low & Slow Competitie. Inmiddels hebben liefhebbers dit mooie stuk vlees ook aan deze kant van de wereld ontdekt. Op platformen als instagram en facebook zien we in de BBQ communities veel brisket voorbij komen en eigenlijk kun je geen BBQ boek openslaan, zonder dat daar een mooi recept is uitgeschreven voor brisket. Mooie ontwikkelingen dus!
Het vergt geduld en wordt kurkdroog als je het niet goed klaarmaakt. De brisket is de borst van het rund en daar rust behoorlijk wat gewicht op. Dit deel bevat bovendien veel pezen en is vrij taai van zichzelf. Een low & slow bereiding is dus een absolute must! Bovendien bevat een goed klaargemaakte brisket die karakteristieke smokering (rookrand dus) en dat vergt precisie. Een brisket wordt dus ook bij voorkeur in een smoker bereid of in een BBQ waarin je kunt roken.
Je hebt natuurlijk brisket van verschillende rassen. Een mooi gemarmerd ras is zeker aan te raden, want dat komt de malsheid zeker ten goede. De point bevat meer vet dan de flat, dus deze wordt vaak gebruikt voor een ‘brisket debuut’.
Een brisket die zéker niet iedereen gaat maken, is de brisket die we Pitmaster X opstuurden. Een $1000 dollar A5 BMS12 Wagyu brisket om precies te zijn. Een once in a lifetime, durven we wel te zeggen. Hoe dat ging? Dat zie je in de video hieronder!
Dat kan eenvoudig! Je kiest je favoriete ras, plaatst je bestelling en kiest zelf je leverdag. Bestel voor 11h, dan heb je het dezelfde avond al in huis. Bevroren, met optimaal behoud van kwaliteit. Makkelijker wordt 't niet!
