Wat is longhaas?
Longhaas is de middenrifspier van het rund (de spier die het dier laat ademen). Hij hangt vrij tussen de nieren en het diafragma, is constant in beweging en dus zwaar doorbloed. Per rund zit er slechts één longhaas in. Dat maakt het schaars, maar ook bijzonder — want al dat werk levert een steak op met een smaakintensiteit die je bij populairdere cuts als ribeye of entrecote simpelweg niet vindt.
Het vlees heeft een grove draad en een stevige bite. In het midden loopt een dikke zeen (bindweefselstreng) die de longhaas in twee spierdelen splitst. Die zeen moet eruit, want anders dan eet je taai vlees. Eenmaal goed getrimd houd je twee prachtige steaks over die, mits kort en heet bereid, mals en sappig zijn.
Bert-Jan Lantinga, oprichter en Meesterslager: "Longhaas verdient veel meer aandacht dan het krijgt. Het past perfect in de nose-to-tail gedachte: minder verspillen en op die manier meer bijzondere stukken ontdekken. En eerlijk? Qua smaak doet het niet onder voor steaks die twee keer zo duur zijn. Voor mij is het een van de mooiste stukken om mee te werken."
Onglet, hanger steak, dikke kraai
De Nederlandse naam verwijst naar de functie: de spier die de longen laat bewegen. In de Parijse bistrowereld kennen ze het als onglet ("haakje"; naar de manier waarop het vlees aan het middenrif hangt). Engelstaligen zeggen hanger steak of hanging tender, en in Vlaanderen heet het de dikke kraai. Vier namen voor één steak.
Hoe wij een longhaas voor jou klaarmaken
Longhaas is geen steak die je zomaar even uit een stuk vlees snijdt. Het is een van de lastigste stukken om goed klaar te maken, en precies daarom hebben de meeste slagers het niet standaard op voorraad. De zeen moet er met precisie uit zonder dat je onnodig vlees wegsnijdt, het zilvervlies moet volledig af, en het vlees moet op de juiste manier worden geportioneerd. Te veel snijden is verspilling, te weinig is een taaie steak.
Bij The Butchery gaat dat zo: zodra de longhaas binnenkomt, controleert een van onze Meesterslagers het vlees op geur, kleur en structuur. Pas na goedkeuring splitst de slager de longhaas met de hand. De zeen wordt in z'n geheel verwijderd. Vervolgens wordt het zilvervlies eraf gehaald en trimmen we de randen bij voor een gelijkmatige dikte. Wat overblijft zijn twee steaks die je zo uit de verpakking op de grill legt. Meer over ons slagerswerk lees je op de pagina over ons ambacht.
Welke longhaas past bij jou?
Een longhaas van een mager melkras? Dat raden wij echt af. Bij een stuk vlees met zo'n grove draad heb je marmering nodig, anders eindigt het droog en taai. De twee rassen in ons assortiment leveren allebei een compleet andere beleving.
Black Angus USA (USDA Prime) — de allrounder
De instap in premium longhaas, en wat voor een. USDA Prime is de hoogste Amerikaanse kwaliteitsgradering, waarbij slechts zo'n 3% van al het Amerikaanse rundvlees deze classificatie haalt. Het intramusculaire vet smelt tijdens de bereiding dwars door de grove vezels heen. Het resultaat is een longhaas die vol van smaak is én sappig blijft. En omdat longhaas van nature een van de meest betaalbare premium stukken is, eet je hier USDA Prime-kwaliteit voor een fractie van wat je voor een ribeye betaalt. En heel eerlijk? De prijs-kwaliteitverhouding is absurd goed.
Australisch Wagyu — voor als je wilt uitpakken
Bij de meeste steaks voegt Wagyu vooral zachtheid toe. Bij longhaas doet het iets bijzonders. De extreme marmering smelt van binnenuit door het vlees, maar de grove draad geeft net genoeg structuur om niet volledig weg te smelten. Je krijgt de volle smaak van longhaas, gecombineerd met de boterachtige textuur van Wagyu. Die balans vind je bij geen enkele andere cut op dezelfde manier.
Twijfel je? Neem contact op, onze slagers denken graag met je mee.
Longhaas vergeleken met andere steaks
Longhaas vs. diamanthaas
Deze twee steaks worden vaak verward, maar de structuur is compleet anders. Diamanthaas is fijn van draad en smelt bijna op je tong — vergelijkbaar met ossenhaas. Longhaas is grof van draad, heeft meer bite en een intensere smaak.
Longhaas vs. bavette
Beide zijn werkvlees met een grove draad en veel smaak. Bavette komt uit de vang en heeft een langere, lossere draad. Longhaas komt uit het middenrif en is compacter. In de mond is longhaas iets steviger, bavette wat losser en sappiger.
Longhaas bereiden
Het bereiden van longhaas komt nauw. De grove draad en het relatief lage vetgehalte maken dat longhaas snel te gaar wordt — en te gaar is bij dit stuk vlees niet iets wat je wilt. Gaar niet verder dan medium, en liever medium-rare. Haal de longhaas altijd minimaal een half uur voor bereiding uit de koelkast.
In de pan
- Dep de steak droog en bestrooi hem met grof zeezout.
- Verhit vervolgens een gietijzeren pan op hoog vuur met een scheutje olie.
- Bak de longhaas 2–3 minuten per kant.
- Zet in de laatste minuten het vuur lager, voeg boter, knoflook en tijm toe en arroseer het vlees.
- Haal eruit bij een kern van 50–52°C en laat 5–10 minuten rusten.
- Snijd tenslotte altijd haaks op de draad.
Op de BBQ
- Stook je barbecue of kamado op tot 230–250°C.
- Gril 2–3 minuten per kant op directe hitte.
- Draai het vlees aan beide kanten halverwege een kwartslag voor grillmarks.
- Haal de steak bij een kern van 50°C van het rooster en laat 5–10 minuten rusten — de kern loopt nog 2–3 graden door tot een mooie medium-rare.
In de oven
- Schroei de longhaas eerst rondom aan in een hete pan met olie.
- Gaar vervolgens in een voorverwarmde oven van 120°C tot een kern van 50–52°C.
- Laat het 5–10 minuten rusten voor het aansnijden.
- Snijd het vlees haaks op de draad.
Sous-vide
- Stel het waterbad in op 54°C en gaar 2–4 uur. Door de langere gaartijd worden de grove vezels extra mals. Onze vacuümverpakking is hittebestendig, dus de longhaas gaat direct in de verpakking het water in.
- Laat het vlees 5 minuten rusten en verhit ondertussen de pan op hoog vuur.
- Schroei de longhaas kort af voor een krokante korst.
- Laat het vlees daarna nog kort rusten en snijd het haaks op de draad.
Kerntemperatuur longhaas
Meer dan bij de meeste steaks geldt bij longhaas: een kernthermometer is geen luxe maar een must.
- Rare: 48–50°C
- Medium-rare: 52–54°C (onze aanbeveling)
- Medium: 55–57°C
- Well done: 62°C+ — niet ons advies, maar het is jouw steak
Na het bakken stijgt de kern nog 2–3 graden (carryover cooking). Haal je longhaas dus eerder van het vuur dan je denkt.
Longhaas snijden
Het goed aansnijden is misschien wel het allerbelangrijkste bij longhaas. De grove spiervezels lopen duidelijk in één richting. Snijd haaks op deze draad, in dunne plakken van maximaal een halve centimeter. Zo breek je de vezels op en wordt elke hap mals. Meer tips vind je in ons artikel over biefstuk snijden.
Hoeveel gram longhaas per persoon?
Als hoofdgerecht:
- Normale eter: 150–250 gram
- Grote eter: 250–400 gram
- Carnivoor: 400–500 gram
To share voor 2:
- Normale eters: 300–500 gram
- Grote eter: 600–800 gram
- Carnivoor: no share
BBQ met meerdere vleessoorten:
Longhaas marineren
Door de grove draad neemt longhaas een marinade goed op. Een marinade met bijvoorbeeld sojasaus, knoflook, gember en sesamolie werkt fantastisch. Maar een klassieke olijfolie-knoflook-rozemarijn combinatie ook. Marineer het vlees minimaal 2 uur in de koelkast, maar langer is beter. Let op: zorg dat de marinade niet te zuur is, want dat maakt het vlees juist taaier.
Welke wijn bij longhaas?
De intense smaak van longhaas vraagt om een rode wijn met karakter en stevige tannines. Malbec, Cabernet Sauvignon of een kruidige Syrah. Bij chimichurri is een Argentijnse Malbec de perfecte match. Meer combinaties in onze blog over vlees en wijn.
Longhaas prijs per kilo
Longhaas is schaars (één per rund), maar het is wél een stuk betaalbaarder dan populairdere premium steaks als ribeye of ossenhaas. Dat maakt het de ideale kennismaking met premium kwaliteit voor een lagere prijs. De actuele prijzen vind je op de productpagina.
Recepten met longhaas
Puur met grof zeezout en peper is al fantastisch. Maar longhaas kan meer: met chimichurri, als surf & turf met gamba's, of met een Aziatische twist van sojasaus en sesamolie. Robert van Dijk (@vurigekolen) maakte bijvoorbeeld voor ons een recept met crispy rijstkoekjes, wagyu longhaas, avocado en furikake. Zeker de moeite waard om eens te bekijken.
Longhaas online bestellen
Bij The Butchery kies je uit Black Angus USDA Prime en Australisch Wagyu longhaas. Elke steak wordt met de hand gesplitst en ontvliesd door onze Meesterslagers. Dit is het slagerswerk dat longhaas maakt of breekt. Kies je ras en gewicht, en wij zorgen dat het flash-frozen en vacuüm verpakt bij je aankomt. Op werkdagen voor 11:00 besteld? Dan heb je het dezelfde avond in huis, door heel Nederland en Vlaanderen.
Veelgestelde vragen over longhaas
Wat is longhaas voor vlees?
Een longhaas is de middenrifspier van het rund. Het is een werkspier die constant in beweging is. Dat geeft het vlees een grove draad en een intense rundvleessmaak. Per rund zit er maar één in. In het Frans heet het onglet, in het Engels hanger steak.
Is longhaas mals?
Het is een stoerdere steak met bite en daarom ook niet te vergelijken met de malsheid van bijvoorbeeld ossenhaas. Maar met de juiste bereiding en door hem haaks op de draad te snijden, is longhaas verrassend mals. De kerntemperatuur en het juiste ras zijn hier allesbepalend.
Wat is het verschil tussen longhaas en diamanthaas?
Longhaas is grof van draad met een stevige bite en intense smaak. Diamanthaas is fijn van draad en veel malser en subtieler. Longhaas lijkt meer op bavette, diamanthaas meer op ossenhaas.
Hoe snijd je longhaas?
Altijd haaks op de draad, in dunne plakken. Dit is bij longhaas het verschil tussen mals en oneetbaar.
Kan longhaas gestoofd worden?
Het kan in principe wel, maar het is niet de ideale methode. Longhaas is op z'n best als steak. Bij stoven (2–3 uur op lage temperatuur) wordt het vlees zacht, maar verliest het de kenmerkende bite.
Kan ik longhaas sous-vide bereiden?
Zeker. Gaar op 54°C gedurende 2–4 uur en schroei kort af. Onze vacuümverpakking is hittebestendig, dus de longhaas kan direct in de verpakking het waterbad in.
Welke saus past bij longhaas?
Puur met zeezout en peper is al genoeg. Wil je meer? Chimichurri, pepersaus, knoflookboter of een ponzusaus bij een Aziatische bereiding.
Wat kost longhaas per kilo?
Verschilt per ras. Longhaas is schaars (één per rund) maar wél betaalbaarder dan ribeye of ossenhaas. De actuele prijzen staan op de productpagina.
Hoeveel longhaas per persoon?
Als hoofdgerecht 150–400 gram, bij een BBQ met meerdere vleessoorten 75–200 gram per persoon.
