De Braziliaanse queen of steaks
Vraag een Braziliaan welk stuk vlees op de churrasco hoort en het antwoord is altijd hetzelfde: picanha. In Brazilië is dit absoluut het meest begeerde stuk rundvlees, met een heilige status die vergelijkbaar is met wat de tournedos in Europa heeft. Ook in omliggende Zuid-Amerikaanse landen is het een onbetwiste favoriet op de grill. Het verschil met ossenhaas? Picanha heeft véél meer smaak. Dat komt natuurlijk door die kenmerkende vetkap.
Eigenaar en meesterslager Bert-Jan Lantinga heeft een jaar in Brazilië doorgebracht en daar de gaucho-cultuur van binnenuit leren kennen. "In Brazilië zag ik hoe een eenvoudig stuk vlees met grof zout en een houtvuur veranderde in zoiets bijzonders. Zo’n eerlijkheid in bereiding is precies wat ik naar The Butchery wilde brengen." Die ervaring is dan ook een van de redenen dat picanha een vaste plek heeft in ons assortiment.
Wat is picanha precies?
In Nederland staat picanha ook wel bekend als het staartstuk. Dit is een driehoekig stuk rundvlees aan de buitenzijde van de bil, net onder de staart. Omdat dit verlengde van de platte bil relatief weinig beweegt, is het vlees van nature mals en fijn van draad. Per rund kunnen er slechts twee stuks worden gesneden.
Wat picanha onderscheidt van vrijwel elke andere steak, is de vetkap. Boven op de picanha zit een dikke laag vet die het vlees tijdens de bereiding beschermt tegen uitdrogen. Dat vet smelt langzaam en trekt door het vlees, waardoor picanha die karakteristieke volle smaak krijgt die je nergens anders vindt. De punt van de picanha is het malste deel, terwijl de bredere zijde - waar het vlees is losgesneden van de platte bil - iets steviger is en een net iets andere nerf heeft.
Het woord 'picanha' is Portugees en vermoedelijk afgeleid van de 'picana': de prikstok waarmee veeboeren de koeien op de achterhand aantikten, precies de plek waar dit stuk vlees zit. De Braziliaanse gaucho's (de cowboys van het zuiden) perfectioneerden de bereiding ervan op grote houtskoolgrills. Die traditie heet churrasco en is nu nog steeds de gouden standaard voor picanha.
Hoe wij een picanha voor jou klaarmaken
Bij picanha is de vetkap heilig; we laten deze dan ook bewust zitten. Het is namelijk de smaakmaker én de beschermlaag van het vlees. Het trimmen van picanha draait dan ook om de perfecte balans: je wilt er genoeg vet aan hebben voor smaak en bescherming, maar je wilt niet dat het overheerst.
Concreet betekent dat bij ons het volgende:
We controleren elke picanha bij binnenkomst op kwaliteit en rijpheid. Het zeenvlies aan de vleeszijde wordt volledig verwijderd. De vetkap snijden we netjes terug tot precies de juiste dikte: we laten voldoende vet zitten voor de smaak en bescherming, maar het overtollige vet gaat eraf. Tot slot snijden we de harde zijkanten bij voor een gelijkmatige vorm, zodat het vlees overal even snel gaart.
"Bij picanha moet je weten wanneer je moet stoppen met trimmen", zegt Bert-Jan. "Haal je te veel vet weg, dan droogt het vlees uit. Laat je te veel zitten, dan krijg je een rubberen laag die niet lekker uitbakt. Wij trimmen de vetkap tot de dikte die ik zelf lekker vind - en onderhand weet ik precies waar dat punt ligt."
Na het trimmen wordt elke picanha individueel gewogen en vacuüm verpakt. Je betaalt bij ons namelijk alleen voor het vlees en niet voor vocht, verpakking of afsnijsels. Direct daarna wordt hij in onze flash-freezer op -40°C ingevroren, precies op het moment dat de malsheid optimaal is.
Meer over ons proces lees je op de pagina over ons ambacht.
Welk soort picanha past bij jou?
Bij picanha zorgt de kenmerkende vetkap natuurlijk al voor ontzettend veel smaak en sappigheid. Toch maakt het soort rund een wereld van verschil. Een grasgevoerde Argentijnse versie heeft een pure vleessmaak, terwijl de extreme marmering van een Wagyu-picanha van binnenuit smelt en zorgt voor een boterzacht mondgevoel.
Black Angus USA – de allrounder
Onze USDA Prime Black Angus-picanha is waar de meeste klanten mee beginnen. En blijven hangen. De marmering is uitstekend, de smaak vol maar niet te veel, en het vlees is consistent van kwaliteit. De USDA Prime-grading garandeert dat je in de top 3% van al het Amerikaanse rundvlees zit. Een gegarandeerde hit voor elk gezelschap.
Argentijnse Black Angus – de pure vleessmaak
De picanha van deze grasgevoerde runderen komt rechtstreeks van de uitgestrekte Argentijnse pampa's. Hier leven de dieren in alle vrijheid en voeden ze zich uitsluitend met gras en wilde kruiden. Geen granen en geen stallen, maar een stressvrij leven in de natuur. Deze pasture-raised levensstijl zorgt voor eerlijk en karaktervol vlees met een natuurlijke vleessmaak.
Wagyu – voor de bijzondere gelegenheid
Normaal gesproken heeft een picanha een lekkere bite. Het is immers een werkspier aan de achterkant van het rund. Maar bij een Wagyu-picanha gelden andere regels. De grote hoeveelheid intramusculair vet smelt tijdens de bereiding van binnenuit door het vlees heen, waardoor zelfs deze werkspier boterzacht wordt. De combinatie van die intense marmering en de vetkap levert een waanzinnige steak op. Bij The Butchery hebben we zowel Australisch Wagyu als Japans A5 BMS 12. Inspiratie nodig? Bekijk ons recept voor reverse sear picanha steaks van Wagyu A5.
Neem gerust contact met ons op als je twijfelt over het ras. Onze slagers adviseren je graag op basis van de gelegenheid en je budget.
Picanha op de BBQ
Als er één stuk vlees is dat gemaakt is voor de barbecue, is het picanha. De vetkap werkt als een natuurlijk schild tegen de hitte en baste het vlees van binnenuit. Het resultaat is een steak die aan de buitenkant krokant is en van binnen door en door sappig.
Tip voor je begint: Haal je picanha een uur van tevoren uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen. Snijd vlak voor bereiding de vetkap kruislings in (zonder in het vlees te snijden) en wrijf royaal in met grof zeezout. Zo trekt de smaak er beter in en voorkom je dat het vlees kromtrekt op het rooster.
Hele picanha — reverse sear
- Richt je BBQ in voor indirect grillen op circa 130°C.
- Leg de picanha met de vetlaag naar boven en laat langzaam garen tot een kern van 45-48°C. Bij een picanha van ±1200 gram duurt dit ongeveer een uur.
- Gril daarna kort rondom af op direct vuur tot een kerntemperatuur van 52°C voor medium rare.
- Laat het vlees daarna nog minimaal 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.
Picanha steaks — direct grillen
- Snijd de picanha vóór het grillen in steaks van 2-3 centimeter dik, met op elke steak een stuk vetkap.
- Gril op direct vuur van 200-230°C, 2-3 minuten per kant. Houd hierbij een kerntemperatuur aan van 52 °C voor medium rare.
- Laat de steak nog minimaal 5 minuten rusten.
De Brazilianen buigen de steaks altijd in een C-vorm op een spies, maar als steak op een rooster werkt het net zo goed.
Meer over specifieke BBQ-methoden lees je in onze recepten voor picanha smoked op de BBQ en picanha churrasco voor wie het net even anders wil doen.
Andere manieren om picanha te bereiden
Hoewel de BBQ de klassieke methode is, kun je picanha ook uitstekend anders bereiden. Hieronder de belangrijkste alternatieven:
In de oven
- Verwarm de oven voor op 120 °C.
- Bak de picanha eerst rondom tot die een mooie goudbruine korst heeft. Begin hierbij in een koude pan met de vetkant naar beneden. Doordat je hem in de koude pan bakt, smelt het vet mooi weg en zo bak je hem in zijn eigen vet.
- Als het vlees een mooie korst heeft, plaats je hem in een ovenschaal in de oven en gaar je hem tot een kern van ongeveer 52 °C voor een medium rare garing.
- Laat het vlees nog 10 minuten rusten onder losjes aluminiumfolie.
Sous-vide
- Stel de sous vide stick in op 52°C (rare), 54°C (medium rare) of 56°C (medium).
- Laat het vlees drie uur garen in ons vacuümfolie. Deze is hittebestendig tot 70 °C, dus de picanha kan direct in de verpakking het waterbad in.
- Gril daarna de buitenkant kort voor een krokante buitenkant.
In de pan
- Leg de picanha op de vetkap in een koude pan op hoog vuur. Je hoeft hier geen olie aan toe te voegen, omdat het vet langzaam smelt en je hem dus in zijn eigen vet bakt.
- Bak de picanha tot hij mooi rondom bruin is.
- Draai het vuur een beetje terug en voeg wat boter, rozemarijn en tijm toe. Schep dit met een lepel constant over de picanha heen tot hij de gewenste kern heeft bereikt.
- Laat het vlees nog 10 minuten rusten onder losjes aluminiumfolie.
Recepten met picanha
Met picanha kun je alle kanten op — van een klassieke churrasco tot een verrassende tartaar. Laat je inspireren door onze favoriete recepten:
Kerntemperatuur picanha
Het gebruik van een kernthermometer is bij picanha geen luxe maar een noodzaak. Door de vetlaag is het lastig om op gevoel te beoordelen hoe gaar het vlees is. Houd de volgende kerntemperaturen aan:
- Rare: 46-50°C
- Medium rare: 51-54°C
- Medium: 55-58°C
- Well done: 60°C+ — niet ons advies, maar het is jouw steak
De kerntemperatuur loopt na het bakken nog 2-3 graden op. Haal de picanha dus eerder van het vuur dan je denkt.
Picanha snijden
Kijk voordat je begint heel goed naar de draad van het vlees. Deze lopen bij een picanha niet recht, maar in een soort waaiervorm. Om het vlees mals te krijgen, moet je altijd haaks op deze draad snijden.
Begin bij de smalle punt en draai je mes bij elke plak een klein beetje mee, zodat je altijd dwars op de draad blijft snijden. Bij de punt snijd je wat dikkere plakken; dit deel is van zichzelf al heel erg mals. Naarmate je bij de brede kant komt, waar het vlees iets steviger is, snijd je de plakjes iets dunner.
Hoeveel picanha heb je nodig?
De vetkap smelt deels weg bij bereiding, dus reken ruimer dan bij een mager stuk als een tournedos.
Picanha als hoofdgerecht
Normale eter: 250-300 gram
Grote eter: 350-400 gram
Hardcore carnivoor: 400+ gram
Picanha to share
Normale eter: 400-600 gram
Grote eter: 600-800 gram
Hardcore carnivoor: no share
BBQ met verschillende soorten vlees
Normale eter: 100 gram
Grote eter: 150-200 gram
Hardcore carnivoor: 250 gram
Wat eet je bij picanha?
De Braziliaanse manier is simpel: grof zout, chimichurri, witte rijst en zwarte bonen. Maar picanha is veelzijdig genoeg voor meer. Een absolute aanrader is Picanha à la Duijvelslekker: een recept met chimichurri, gegrilde little gem en zoete aardappelpuree.
Wil je liever iets anders op tafel? Picanha gaat ook geweldig samen met gegrilde groenten, krokante hasselback aardappelen of een frisse salade met tomaat en rode ui. Ook geroosterde maiskolven met limoenmayonaise zijn een fantastische match met de rijke smaak van het vet.
Qua wijn is een Argentijnse Malbec de klassieker. Al werken een Carménère of Shiraz ook uitstekend. Je zou het ook op de authentieke Braziliaanse manier kunnen doen. Zij gaan voor een ijskoud biertje in een klein glas (de Copo Americano).
In Brazilië is het bier vaak estupidamente gelada: zó koud dat de fles bijna tegen het vriespunt aan zit. Omdat bier in de hitte snel lauw wordt, gebruiken ze daar altijd een klein glas (zo’n 190ml). Door telkens kleine beetjes in te schenken uit de ijskoude fles, is je bier sneller op en heb je dus altijd koud bier. De perfecte tegenhanger voor het warme vlees.
Eten zoals in Brazilië
In Brazilië serveer je picanha niet per bord. Het vlees gaat als één geheel de BBQ op, waarna je steeds dunne plakjes afsnijdt en uitdeelt. Tussendoor gaat de picanha weer even terug op het vuur. Zo eet iedereen het vlees altijd op de juiste temperatuur, blijft het gezellig en zit niemand te snel vol. Combineer dat met ijskoud bier uit kleine glazen en je hebt de echte gaucho-manier te pakken.
Picanha bestellen bij The Butchery
Bij The Butchery kies je simpel uit verschillende rassen en gewichten. Bestel je op een werkdag vóór 11:00 uur? Dan heb je de picanha dezelfde avond al in huis. We leveren in heel Nederland en Vlaanderen en het vlees komt diepgevroren bij je aan via gekoeld transport of met droogijs.
Je kunt de picanha bij ontvangst dus gewoon weer in de vriezer leggen. Ontdooi het vlees bij voorkeur in de koelkast, de nacht voordat je het gaat gebruiken. Heb je meer haast? In een bak met koud water is het vlees binnen 2 uur ontdooid.
Wil je hem liever zelf uitzoeken? In onze Flagship Store in Meppel staan onze slagers klaar om de perfecte picanha voor jou uit te zoeken.
Veelgestelde vragen over picanha
Wat is picanha voor vlees?
Picanha komt uit het staartstuk van het rund, aan de buitenzijde van de bil net onder de staart. Het is mals, fijn van draad en heeft een kenmerkende vetlaag die zorgt voor een rijke smaak. In Brazilië staat het bekend als hét BBQ-vlees.
Hoe lang moet picanha op de BBQ?
Een hele picanha van ±1200 gram heeft bij 130°C indirect ongeveer een uur nodig tot een kern van 45-48°C. Daarna kort afgrillen op direct vuur tot 52°C. Gebruik voor het beste resultaat altijd een kernthermometer.
Wat is de kerntemperatuur van picanha?
Houd bij een picanha de volgende kerntemperaturen aan: 46-50°C voor rare, 51-54°C voor medium rare (aanbevolen) en 55-58°C voor medium. Na het rusten stijgt de kern nog 2-3 graden.
Hoeveel picanha per persoon?
Als hoofdgerecht: 250-400 gram per persoon. Bij een BBQ met meerdere vleessoorten: 100-200 gram. De vetlaag smelt deels weg, dus reken ruimer dan bij mager vlees.
Wat eet je bij picanha?
Chimichurri is de klassieker. Daarnaast kan je gaan voor gegrilde groenten en hasselback aardappelen, rijst en bonen, of een frisse salade. Qua wijn passen een Malbec, Carménère of Shiraz erg goed.
Kan je picanha sous-vide bereiden?
Absoluut. Leg de picanha drie uur lang in een bad van 52-56°C. Laat hem 5 minuten rusten en grill hem vervolgens kort en heet af. Ons vacuümfolie is hittebestendig tot 70 °C, dus de picanha kan direct in onze verpakking het waterbad in.
Welke saus bij picanha?
Chimichurri is dé saus voor picanha. Knoflookboter, een lichte BBQ-saus of een frisse salsa werken ook. Maar heel eerlijk: met alleen grof zout heb je eigenlijk al genoeg.
Wat is het verschil tussen picanha en bavette?
Picanha komt uit het staartstuk (bil), bavette uit de flank (vang). Een picanha is malser en fijner van draad, met een vetlaag bovenop. Bavette is wat grover, steviger en heeft meer bite.
Is picanha gezond?
Jazeker. Picanha is een uitstekende bron van hoogwaardige eiwitten en bevat relatief weinig cholesterol, wat het een goede keuze. Daarnaast zit het vlees vol essentiële mineralen zoals ijzer en zink en belangrijke B-vitamines (zoals B12) die bijdragen aan je energieniveau en een goed werkend zenuwstelsel.
