Chateaubriand met Lobster tails | Surf and Turf

Bereidingswijze

De naam Surf ‘n Turf is - jawel - afkomstig van het begrip "Surf" dat verwijst naar de oceaan en "Turf" dat graszode betekent. Het duidt dus de combi aan van zeefruit en rood vlees. Had je misschien al geraden. Als je hem dan ook nog met Kreeft(staarten) en Chateaubriand (ossenhaas) maakt heb je wel zo’n beetje het summum te pakken op het gebied van Surf ’n Turf. Die gaan we dus maken!

Recept van Siebe Grijpma //  @bbqmoods

Samenvatting surf 'n turf

• Bereiding Chateaubriand: pan en oven (160 Celsius)
• Bereiding Lobstertails: BBQ Direct & indirect (250 Celsius)
• Voorbereidingstijd 15 minuten
• Bereidingstijd: 20 minuten

Voorbereiding Chateaubriand

De Chateaubriand hoeft niet lang in de pan. Dit is het beste stukje van de ossenhaas, het gaat er vooral om dat je hem een mooi bruin korstje meegeeft. Ook de Lobster tails zijn in enkele minuten gaar. Geen stress dus, maar zorg wel dat al je snijwerk vooraf is gedaan.

• Laat je vlees ongeveer een uur op kamertemperatuur komen, leg het dus op tijd uit de koelkast.
• Leg de kruidenboter buiten de koelkast en laat op kamertemperatuur komen
• Verwarm je oven voor op 160 gradern Celsius

Voorbereiding Lobster Tails

Bereid je BBQ voor op directe hitte met tevens een indirecte zone en een temperatuur van ongeveer 250 graden Celsius.

De Lobstertails kun je op 2 manieren voorbereiden:

1. Splijten tot aan de staartvin en beide zijden met de vleeskant naar boven draaien
2. De bovenkant opensnijden en het vlees er bovenop leggen

Ik heb voor de eerste methode gekozen. Snijd met een scherp mes de Lobster tails bijna helemaal doormidden (in de lengte), hij moet aan de staartzijde aan elkaar vast blijven zitten. Je kunt nu de beide zijkanten met de vleeskant naar boven draaien. Dit is de makkelijkste optie als je gaat grillen! Kruid de vleeskant met een cajun of jerky seasoning en zet ze vast klaar voor het grillen.

Je maakt nu de teentjes knoflook schoon en snijdt deze in 2 of 3 stukken. De knoflook snipper je niet, dan zou deze namelijk te snel verbranden als we het vlees in de pan op smaak gaan brengen.

Strooi naar smaak Maldon zoutflakes over je vlees. Gebruik nog geen peper, deze zou in de pan verbranden. Klaar met de voorbereidingen, we kunnen nu beginnen aan het bak- en grillwerk.

Bereiding Chateaubriand

Zet je (ovenbestendige) pan op het vuur (ik gebruik pannen van DeBuyer. Dat zijn Carbon Steel koekenpannen die bij de juiste seasoning (inbranden) een natuurlijke anti aanbak laag verkrijgen). Je kunt ook een gietijzeren skillet of een RVS koekenpan gebruiken, maar zorg er wel voor dat de pan niet veel te groot of te krap is voor de hoeveelheid vlees die je wilt bereiden. In een te grote pan zal je boter makkelijk verbranden en in een te kleine pan krijg je de korst niet zo lekker gekaramelliseerd. Let op dat je nog wel ruimte in je pan hebt om de boter, knoflook en rozemarijn toe te voegen.

Laat je pan heet worden voordat je de vetstof in de pan doet. Als je pan lekker heet is doe je de vetstof erin. Ik gebruik geklaarde boter maar een plantaardige olie met een hoog rookpunt (arachide, avocado, zonnebloem etc.) werkt ook prima. Gebruik GEEN olijfolie. Als je boter/olie ook heet is leg je de Chateaubriand er voorzichtig in en druk je hem aan zodat hij goed contact maakt met de bodem. Vervolgens bak je hem in 3-4 minuten rondom lekker bruin. Heeft de Chateaubriand aan alle kanten de gewenste kleur, dan zetten we het vuur lager en voegen we de roomboter toe. Zorg dat je de roomboter goed door de pan beweegt en voeg niet 1 stuk toe maar meerdere kleine stukken boter. De boter moet de pan sneller afkoelen en mag zeker niet verbranden. Als de boter bijna gesmolten is voeg je de knoflook en rozemarijn toe, deze laat je vriendjes worden met de boter.

Arrosseren van de chateaubriand

Nu pak je een lepel en schept de gesmolten roomboter met de knoflook en rozemarijn over de Chateaubriand (arrosseren). Hou de buitenkant van je vlees lekker vet met je roomboter en zorg dat er voldoende contact is met je knoflook en rozemarijn. Draai het vlees regelmatig om en giet de boter en knoflook/rozemarijn op beide kanten van je Chateaubriand. De roomboter mag niet verbranden en je rozemarijn en knoflook moet ook niet bruin worden…. Zorg dus voor gematigde hitte.

Na zo’n 2-3 minuutjes verplaats je de pan naar de oven (die al op 160 graden Celsius is voorverwarmd) en plaats je eventueel een kernthermometer om de kerntemperatuur in de gaten te houden. We mikken op een kerntemperatuur van 49 graden Celsius voor de Chateaubriand, voordat we hem laten rusten.

Smelt, nu de Chateaubriand in de oven staat, alvast je knoflookboter in een (steel)pannetje, deze hebben we straks nodig bij de Lobstertails. Hij hoeft alleen maar te smelten!

Is je Chateaubriand op 49 graden Celsius, dan leg je hem op een bord of plank, losjes onder aluminiumfolie. Hij gaart nu nog wat na en de vleessappen verdelen zich weer door het vlees waardoor deze er niet uitlopen als je het vlees aansnijdt. Dit kun je zo’n 10-15 minuten laten rusten. Het is nu tijd om de lobstertails op de BBQ te bereiden.

Bereiding Lobster tails

De lobstertails gaan we op de BBQ bereiden. Eerst 4 tot 5 minuutjes direct boven de kooltjes, daarna nog even indirect garen. We snijden de citroen doormidden, deze gaan we ook even kort direct grillen voor een heerlijke extra kick bij de lobstertails.

Druppel wat gesmolten knoflookboter op de reeds gekruide vleeskant van de lobstertails. Dit voorkomt vastplakken aan het rooster en het voegt alvast wat lekkere knoflooksmaak toe aan je kreeftenstaarten.

Zorg ervoor dat je BBQ klaar is om te grillen (met ook een indirecte zone) en dus rond de 225-250 graden Celsius is. Leg nu de lobstertails met de vleeskant op het hete grill rooster en sluit het deksel. Door de boter die we net hebben toegevoegd kunnen snel vlammen ontstaan en hoe meer je de BBQ dicht houdt, hoe minder kans op vlammen.

Laat de kreeftenstaarten ongeveer 3-4 minuten op het rooster liggen. Draai ze dan om en kijk of de schaal al mooi oranje is en het vlees een beetje is gekleurd van het grill rooster. Baste de Lobstertails nu met nog meer gesmolten knoflookboter. Let op dit kan weer gaan vlammen!

Als je schalen mooi oranje zijn en je lobster vlees een mooi kleurtje van het rooster heeft meegekregen, leggen we de Lobster tails nog even in de indirecte zone om te garen.

We leggen nu ook de halve citroenen met de ‘vleeskant’ op het rooster, direct boven de kooltjes. Je citroenen worden hierdoor wat zoeter en krijgen een heerlijk rokerig aroma mee. De citroenen hoeven maar een minuutje boven de hete kooltjes te bivakkeren.

Meet de kerntemperatuur van je Lobstertails regelmatig, deze moet je beslist niet hoger laten worden dan 60 graden Celsius! Bij hogere temperaturen wordt kreeft een beetje rubberachtig en dat is zonde voor je Surf ’n Turf.

Bij 60 graden Celsius als kerntemperatuur halen we de Lobstertails van de BBQ en bedruipen ze nogmaals met gesmolten knoflookboter, je kunt nooit genoeg knoflookboter hebben bij lobstertails…..

We zijn nu klaar om de Surf ’n Turf op te dienen.

Serveren Chateaubriand met lobster tails

Snij je Chateaubriand met een scherp mes in mooie plakjes (trancheren). Strooi wat versgemalen zwarte peper over het vlees en naar smaak wat (Maldon) zout.

Leg een aantal plakjes van de Chateaubriand op de (liefst voorverwarmde) borden. Leg je kreeftenstaarten mooi naast je chateaubriand en giet er nogmaals wat knoflookboter over.

Leg een halve gegrilde citroen naast de lobstertail, deze knijp je uit boven de lobstertail als je hem gaat eten….

Ik serveerde er als groente gegrilde schorseneren bij. Een vergeten groente die prima bij deze combi past, zeker als je ze grilt (eerst 15 minuten koken en dan 15 minuten grillen).

Verse frietjes of Bistro aardappeltjes doen het hier natuurlijk ook erg goed bij.

ENJOY!