Hertenrack met Truffelpuree en Wijn-Chocoladesaus

Ingredienten

1 Hertenrack Truffelpuree

1 kg Aardappelen, geschild en in stukken

2-3 teentjes Knoflook, fijngehakt

100 ml Room

50 g Boter

1-2 el Truffelolie

Zout en zwarte truffel (geraspt) naar smaak (cheatversie: Kant en klare goede puree kopen en een potje truffelpasta erdoorheen roeren… heb ik van een vriend) Koffierub (er zijn ook goede kant en klare rubs zoals die van De Fik Erin Nr 3): 2 eL fijngemalen koffie

1 el Bruine suiker

1 el Grof zeezout

1 el Zwarte peper

1 tl Knoflookpoeder

½ tl Cayennepeper (optioneel) Wijn-Chocoladesaus

40 gram Boter

50 gram Bloem

12 blokjes Donkere chocolade

2 koppen Rode wijn (bij voorkeur een krachtige soort zoals Cabernet Sauvignon of Merlot)

2 koppen Runderbouillon

2 Laurierblaadjes

1 tl Kaneel

Peper en zout naar smaak

2-4 tl Honing (optioneel)

Bereidingswijze

Kerstspecial: Door Tinus van Fikken en Bikken en Foto’s van Isabelle Hattink.

Kerst, de tijd van gezelligheid en culinaire hoogstandjes, wordt dit jaar verrijkt met een luxueus gerecht: Hertenrack met truffelpuree en wijn-chocoladesaus. Ik heb hem zelf bereid op de Ofyr BBQ, maar een andere bbq of oven kan ook. De bereidingstijd op de ofyr zal zeker in de winter wat langer zijn dus zorg dat je gasten dit weten! Plan al het andere hieromheen en zeg gewoon dat je eet tussen 18:00 en 21:00. Zit je altijd goed!

Hertenrack staat bekend om zijn fijne structuur en smaak en met de reversed sear methode die we gaan toepassen, krijgt dit mooie stuk vlees nog een extra dimensie. het gerecht is een combi van traditionele kerstsmaken en een eigentijdse twist. Maak je gegarandeerd indruk mee op je gasten. Let's Go!

Totale Bereidingstijd: Ongeveer 2 tot 3 uur

Voorbereiding Hertenrack

Meng alle ingrediënten voor de rub en wrijf het hertenrack ermee in.

Bereiding Truffelpuree

Kook de aardappelen tot ze zacht zijn, voeg de overige ingrediënten toe, en pureer tot een gladde massa. Breng op smaak en garneer met verse truffel. Cheatversie: Kant en klare goede puree kopen en een potje truffelpasta erdoorheen roeren… heb ik van een vriend

Bereiding Wijn-Chocoladesaus

Roux maken: Smelt de boter in een steelpan op matig vuur. Wacht tot het schuim bijna volledig is verdwenen en de boter lichtbruin wordt.
Roux kleuren: Voeg de bloem toe aan de gesmolten boter. Roer continu en laat de roux enkele minuten zachtjes pruttelen tot het een lichtbruine kleur krijgt.
Bouillon en Wijn toevoegen: Giet al roerend met een garde of houten lepel de helft van de bouillon bij de roux. Zet het vuur hoger en blijf roeren tot het mengsel glad en gebonden is. Voeg daarna geleidelijk de rest van de bouillon en de wijn toe, en blijf roeren om klontjes te voorkomen.
Chocolade toevoegen: Voeg de donkere chocolade toe aan de saus en roer tot deze volledig is gesmolten.
Kruiden en Aromatiseren: Voeg de laurierblaadjes, kaneel, zwarte peper en honing toe. Roer goed door.
Laat de Saus Inkoken: Breng de saus aan de kook, draai het vuur laag en laat deze ongeveer 5-10 minuten pruttelen om in te dikken. Verwijder de laurierblaadjes en breng op smaak met zout.

hertenrack

Bereiding hertenrack

Gaar het hertenrack tot een kerntemperatuur van 48-50°C voor medium-rare. Grill het vlees daarna kort boven het vuur voor een mooie korst. Laat de racks zo'n 10 tot 15 minuten rusten.

Serveren herten racks

Warm de truffelpuree en wijn-chocoladesaus op. Snijd het hertenrack in porties en serveer op feestelijke wijze. Beetje kerstdecoratie mag best. Een volle rode wijn zoals Shiraz of Cabernet Sauvignon past perfect bij dit gerecht.

ENJOY!

Bekijk hier de hertenracks die Tinus heeft gebruikt.

Gerecht door Tinus van Fikken en Bikken [Foto: Isabelle Hattink]