Waar spareribs eigenlijk de ribben van het varken zijn, zijn short ribs de ribben van het rund. Ook wel runderribben genoemd dus. In Amerika staan runderribben bekend als short ribs, omdat ze vastzitten aan de short plate. Het zijn 4 ribben die hoegenaamd gelijk zijn van formaat en zich dus perfect lenen voor een gelijkmatige low & slow garing. Spareribs is ongetwijfeld één van de meest populaire low & slow BBQ gerechten in Nederland, maar bij de pitmasters winnen short ribs heel snel terrein. En terecht! In Texas – mekka van de Amerikaanse BBQ – zijn shortribs niet weg te denken uit het culinaire leven. Gelukkig worden shortribs nu dus óók in Europa meer en meer omarmd door de fervente BBQ'er...
We zeiden het al, short ribs zitten zijn vier ribben van hetzelfde formaat. Dit deel van het rund wordt overigens ook zonder ribben verkocht en wel onder de naam klapstuk of pianostuk. Waarom pianostuk? Omdat als je hier de ribben weghaalt, het vlees dat overblijft doet denken aan een piano. Maar mét bot, kennen sommige mensen short ribs ook wel als Jacobs Ladder. Short ribs is dus klapstuk met bot en dat bot heeft een functie bij de low & slow bereiding. Het geeft smaak af en zorgt voor isolatie tijdens de garing. Over het algemeen zijn short ribs dus vier ribben, ook wel bekend als de plate of het klapstuk met ribben. Maar short ribs worden ook wel eens op het bot gezaagd. Flanken Style noemen ze dat, of Kalbi Korean Style BBQ ribs. Deze runderribben lenen zich weer beter voor hot & vlot, terwijl de vier ribben samen meer kunnen worden gezien als een braadstuk.
Short ribs bevatten veel vlees en zijn behoorlijk vet. Je kunt het een beetje vergelijken met buikspek. Bij short ribs geldt wat ons betreft: hoe meer dooraderd, hoe beter. Short ribs eet je dus bij voorkeur van een mooi gemarmerd vleesras en die zijn ruim vertegenwoordigd bij The Butchery. Wagyu Australie en Black Angus uit de USA, Canada én Australië: stuk voor stuk vleesrassen die bekend staan om een mooie vetdooradering. Dat wil je bij shortribs! Want voor langzame garing heb je intramusculair vet (vet tussen de spieren) nodig. De structuur van short ribs is vrij grof en het vlees is van zichzelf ook niet heel mals, maar na een goede low&slow sessie verdeelt dat intramusculaire vet zich mooi geleidelijk over het vlees en hou je botermals vlees over.
Belangrijk bij het bereiden van short ribs: neem je tijd… Voor de eerste keer, zou je dit recept van BBQ icoon Jord Althuizen aan kunnen houden.
Wagyu short ribs of Black Angus short ribs: mooi gemarmerde short ribs online kopen gaat heel eenvoudig bij The Butchery. Je kiest je favoriete vleesras en gewicht, gooit ze in je winkelwagen, klikt op afrekenen, kiest zelf je leverdag en ontvangt je shirt ribs quickfrozen – met optimaal kwaliteitsbehoud! Als je voor 11.00 bestelt, heb je het dezelfde avodnd in huis! Eenvoudiger wordt het niet!
