Varkenswangen zijn van zichzelf al boterzacht en dus echt prachtig vlees om langzaam te stoven, maar van Ibérico weet je helemaal niet wat je meemaakt. Elke liefhebber van stoofvlees moet in z'n leven een keer Carrillada hebben gegeten. Dat vind ik.

Bert-Jan Lantinga

Wat is Carrillada?

Carrillada is een klassiek stoofgerecht van Spaanse varkenswangetjes dat vooral in de omgeving Madrid veel wordt gegeten. Daar vind je dit stoofgerecht vaak op de kaart Carrilleras de cerdo ibèrico of Carrillada Ibérica. Iberico varkenswangen zijn pérfect vlees voor slow cooking en wordt vaak gegaard in rode wijn of bier. Kost wat tijd, maar dan heb je ook wat. Mooie weekendbesteding toch? Sowieso zijn varkenswangen enorm in opmars, maar van Ibérico heb je ook meteen het neusje van de zalm te pakken. 

Carrillada Iberico

Ibérico varkenswangen worden carrillada genoemd en is met recht stoofvlees op z'n best. Iberico varkens - oftewel: Cerdo Ibérico -  zijn afkomstig uit het zuiden van Spanje en zijn te herkennen aan de zwarte hoeven. Iberico wordt gezien als één van de meest smaakvolle scharrelrassen ter wereld en dat heeft te maken met voer en een genetische eigenschap waardoor het intramusculair vet zich goed kan verdelen. Iberico varkens leven buiten en eten gras, kruiden, wortels en soms olijven. In de gortdroge zomertijd worden ze bijgevoerd met graan. Maar het échte werk begint in de herfst, als de eikels (bellota's) van de kurk- en steeneiken uit de omgeving vallen. Want juist die eikels geven Iberico vlees die karakteristieke smaak. In die periode eten Iberico varkens kilo's eikels per dag, waardoor ze in korte tijd groeien tot een indrukwekkende 160 - 180 kilo. Het vlees van Ibérico varkens is kruidig en vettig, grotendeels enkelvoudig en meervoudig verzadigd, dus het vlees is ook nog eens rijk aan voedingsstoffen. Nog zo'n voordeel van het Ibérico varken. Carrillada Iberico is stoofvlees zoals je dat vast nog niet vaak gegeten hebt. Een must-try dus!