Blog

BBQ land is de rookring het pronkstuk van gerookt vlees. Het toont min of meer aan dat je goed werk hebt geleverd en het vlees op de juiste manier low&slow hebt gerookt. Vooral bij een juicy stuk brisket of short ribs wordt een mooie smoke ring nogal gewaardeerd.

 

Brisket en short ribs: dieprode zijkanten en een zwarte korst is nogal kenmerkend voor dit op-en-top 'BBQ wedstijdvlees' en dus precies waar de juryleden naar op zoek zijn.

Laten we eens kijken een smoke ring precies is en hoe JIJ ook een smoke ring kan krijgen tijdens het smoken.

De smoke ring is een paars/roodkleurige rand net onder de korst van gaar vlees. Die gekleurde rand ontstaat door een chemische reactie tussen het pigment in het vlees en de gassen die voortkomen uit hout of houtskool.

Bij verbranding van hout produceren deze organische brandstoffen stikstofdioxidegas. Dit gas dringt in het oppervlak van het vlees tijdens het smoken. Het reageert met water in het vlees en produceert dus stikstofmonoxide.

 

Myoglobine is een ijzerbevattend eiwit dat medeverantwoordelijk is voor de rode kleur van rauw vlees. Het simpele feit dat rundvlees roder van kleur is dan varkensvlees, laat zich dan ook verklaren door de aanwezigheid van dit eiwit. Rundvlees bevat gemiddeld zo'n 4x meer myoglobine dan varkensvlees. Wanneer vlees wordt blootgesteld aan lucht, reageert het met zuurstof om een felrode kleur te ontwikkelen.  Ik heb meerdere mensen gehad die op mijn foto’s reageren op Instagram dat mijn vlees nog rauw is!! Ze zien rood en raken helemaal door de war en ergens is dat ook wel begrijpelijk. Echter: zou knap zijn om een rauwe brisket te hebben na 14 uur roken. Gelukkig is dat dus ook niet het geval. 

 

De rode of roze kleur van rauw vlees komt dus voort uit de aanwezigheid deze zuurstofrijke myoglobine. Wanneer vlees wordt gegaard of langere tijd aan lucht wordt blootgesteld, wordt het vlees bruin. DIt komt mede doordat de zuurstof ontsnapt. Het gaat eigenlijk soort van roesten. En dat ziet er natuurlijk niet lekker uit.

 

Maar wanneer myoglobine wordt blootgesteld aan stikstofmonoxide, blokkeert het de zuurstofaanhechting,waardoor de kleur wordt behuden. Resultaat: die mooie rode lippenstift kleur die zo gewild is.

Over het verkrijgen van een goede rookring lopen de meningen uiteen. Nat hout zorgt doorgaans voor meer stikstofdioxide in de rook dan droog hout, maar dit verschil is éigenlijk te verwaarlozen. Veel belangrijker is een houtskool van goede kwaliteit. Dit is oprecht de investering waard. Kwalitatief houtskool brandt namelijk schoner, langzamer en je proeft én ziet het terug in het eindresultaat. 

 

Heb je je wel eens afgevraagd waarom al die BBQ legends op YouTube hun vlees altijd besproeien? Het antwoord is vrij simpel. Een vochtig oppervlakte helpt bij het creëren van een smoke ring. De rook kan dat beter doordringen in nattig vlees. Een pan water in de smoker of BBQ zorgt ervoor dat het vocht condenseert op het vlees.

 

Door vet van het oppervlak van het vlees te verwijderen, wordt het vlees ook blootgesteld aan de rook en komt er meer stikstofmonoxide in het vlees. Door het vlees op lage en langzame temperatuur te garen, kan deze stikstofmonoxide weer beter doordringen. Wanneer de temperatuur van het vlees namelijk hoger is, zal de myoglobine ervoor zorgen dat het vlees bruin wordt. 

 

Lang verhaal kort: er is niet één gouden ei dat ervoor zorgt dat jij een indrukwekkende smoke ring krijgt. Het is een opstapeling van kleine dingen die ervoor zorgen dat jij slaagt en kan opscheppen bij je vrienden.

1.Probeer een constante en lage temperatuur te behouden. Een te hoge temperatuur zal het creëren van een smoke ring tegenwerken.

2.Schone rook is key. Een mooie en volledige ontbranding van de houtskool en doorzichtige rook. Die is het meest smaakvol en helpt mee met het bouwen van een smoke ring.

3.Besproei het vlees elk uur met een plantenspuit. Een natte vochtige buitenkant helpt de rook penetreren.

4.Gebruik een licht maar egale laag aan rub. Als je het stuk vlees een soort dikke glazuur laag aan rub mee geeft dan zal er weinig tot geen rook doorheen komen.

5.Be patient… zoals alles met great BBQ heeft dit tijd nodig. Een uurtje of twee smoken is het lastig om een goede smoke ring op te bouwen. Heb geduld en als je graag je vlees inpakt doe dit dan ook niet te snel met folie op butcher paper. Dit zal ook de smoke ring proces tegenwerken.

 

Zoals bij alles geldt ook hier: practice makes perfect. Het is even zoeken, maar als je het eenmaal in de vingers hebt, ga je de show stelen. Geloof ons maar. 

 

ENJOY!