Chateaubriand

Wat is ossenhaas?

Tournedos, tenderloin, filet mignon, haasbiefstuk, chateaubriand… het komt allemaal van de ossenhaas. Ossenhaas wordt door velen gezien als het mooiste deel van het rund. Hoewel over smaak natuurlijk niet te twisten valt, is ossenhaas in elk geval wel het meest malse deel van het rund. Het vlees bevat vrijwel geen vet of bindweefsel en heeft een hele fijne draad. Botermals dus. En exclusief. Een koe bevat namelijk maar twee hele ossenhazen: links en rechts van de wervelkolom. Het vlees loopt in een punt en wordt daarom in drie delen opgedeeld: de punt, het middenste deel en de kop. Van de punt worden doorgaans ossenhaaspuntjes gesneden. Net zo mals als een tournedos, maar vanwege de vorm niet te verkopen als steak. Van het middenstuk wordt tournedos en chateaubriand gesneden en van de kop wordt eveneens haasbiefstuk gesneden. Overigens is ossenhaas ook ‘de helft’ van een T-bone. Het t-vormige bot van de ruggenwervel onderscheidt entrecote van de ossenhaas.

Waarom de naam ossenhaas?

Daar kan over getwist worden. Het vlees komt niet van een os en ook niet van een haas. Wel staat de naam ‘haas’ in de vleeswereld voor de meest zachte spier van een dier. Dat geldt net zo goed voor bijvoorbeeld varkenshaas en kipfilethaasjes. Maar waarom os? Omdat ossenhaas – net zoals ossenstaart - vroeger alleen werd gesneden van ossen. Tegenwoordig wordt ossenhaas gesneden uit de koe, maar de naam doet nog steeds dienst. Natuurlijk samen met namen als tournedos, haasbiefstuk en filet mignon.

Wat is Chateaubriand?

Chateaubriand is een übermals runderbraadstuk voor zo'n 2 tot 4 personen, gesneden uit 't middengedeelte of de kop van ossenhaas. Een braadstuk van tournedos dus eigenlijk, ook wel bekend als Tenderloin Roast of Filet Mignon Roast. Deze klassieker dankt zijn naam aan de Franse schrijver en politicus Francois René de Chateaubriand, die dit braadstuk regelmatig door zijn kok liet bereiden. Het vlees is superfijn van draad en botermals en eigenlijk niet eens heel moeilijk te bereiden. Met een chateaubriand van mooie runderrassen als Black Angus USA heb je bovendien nét even wat meer smaak dan van de gangbare rassen, dus dat is bij Chateaubriand zeker een goed idee. Overigens niet in de laatste plaats, omdat je er bij dergelijke rassen zeker van bent dat de dieren een goed leven hebben gehad. 

Hoe bereid je chateaubriand?

Ossenhaas heeft weinig nodig, maar het bakken komt wel redelijk precies. Tenminste, dat vinden wij. Sommigen zeggen dat je – vanwege de malsheid – ossenhaas ook goed welldone kunt eten, maar daar zijn de meningen over verdeeld. Biefstukkoning Loetje heeft de kunst van ossenhaas bakken goed onder de knie. Om en om in de pan met voldoende boter is voldoende. Zorg in hoe dan ook voor dat het vlees niet uitdroogt! Wil je de befaamde Loetje biefstuk Bali namaken? Dat kan, het recept vind je hier en kies vooral voor een zuid-amerikaans runderras als Hereford uit Argentinië of Aberdeen Angus uit Uruguay.

Carpaccio van ossenhaas / Chateaubriand

Chateaubriand is een prachtig stuk vlees om authentieke carpaccio van te maken. Hoe, dat zie je in onderstaande films.

Twee manieren om carpaccio te serveren

De carpaccio gereed? Dan hieronder twee manieren om je gerecht mooi te serveren!

Chateaubriand van kwaliteitsrassen

Ossenhaas is heerlijk mals vlees dat weinig nodig heeft, maar deze steak heeft niet zoveel smaak als bijvoorbeeld entrecote of rib eye. Dat heeft mede te maken met de marmering. Vet is een smaakdrager en ossenhaas heeft die smaakdrager nauwelijks. Kies dus vooral ossenhaas van een kwalitatief runderras met een authentieke rundvleessmaak. Op The Butchery vind je enkel vlees van dieren die een goed leven hebben gehad. En dat goede leven proef je. Denk bijvoorbeeld aan Black Angus USA, Hereford, Aberdeen Angus en Rubia Gallega.  Ossenhaas kopen online van dergelijke mooie rassen is tegenwoordig dus een fluitje van een cent.

Chateaubriand kopen online?

Zoals gezegd. Chateaubriand of ossenhaas kopen online is tegenwoordig de normaalste zaak van de wereld. Sterker nog: online kun je precies vinden wat je zoekt. Het ras, de cut, het gewicht. We leveren van maandag t’m vrijdag tussen 17.00 – 22.00 en je kunt zelf je leverdag kiezen. Als je vóór 11.00 bestelt, kun je je bestelling dezelfde avond al in huis hebben. Quickfrozen, dus binnen het uur ingevroren met optimaal kwaliteitsbehoud.