Chateaubriand

Wat is chateaubriand?

Chateaubriand is een übermals runderbraadstuk voor zo'n 2 tot 4 personen, gesneden uit 't middengedeelte of de kop van ossenhaas. Een braadstuk van tournedos dus eigenlijk, ook wel bekend als Tenderloin Roast of Filet Mignon Roast. Deze klassieker dankt zijn naam aan de Franse schrijver en politicus Francois René de Chateaubriand, die dit braadstuk regelmatig door zijn kok liet bereiden. Het vlees is superfijn van draad en botermals en eigenlijk niet eens heel moeilijk te bereiden. Met een chateaubriand van mooie runderrassen als Black Angus USA heb je bovendien nét even wat meer smaak dan van de gangbare rassen, dus dat is bij Chateaubriand zeker een goed idee. Overigens niet in de laatste plaats, omdat je er bij dergelijke rassen zeker van bent dat de dieren een goed leven hebben gehad.

Wat is ossenhaas?

Tournedos, tenderloin, filet mignon, haasbiefstuk, chateaubriand… het komt allemaal van de ossenhaas. Ossenhaas wordt door velen gezien als het mooiste deel van het rund. Hoewel over smaak natuurlijk niet te twisten valt, is ossenhaas in elk geval wel het meest malse deel van het rund. Het vlees bevat vrijwel geen vet of bindweefsel en heeft een hele fijne draad. Botermals dus. En exclusief. Een koe bevat namelijk maar twee hele ossenhazen: links en rechts van de wervelkolom. Het vlees loopt in een punt en wordt daarom in drie delen opgedeeld: de punt, het middenste deel en de kop. Van de punt worden doorgaans ossenhaaspuntjes gesneden. Net zo mals als een tournedos, maar vanwege de vorm niet te verkopen als steak. Van het middenstuk wordt tournedos en chateaubriand gesneden en van de kop wordt eveneens haasbiefstuk gesneden. Overigens is ossenhaas ook ‘de helft’ van een T-bone. Het t-vormige bot van de ruggenwervel onderscheidt entrecote van de ossenhaas.

Waarom de naam ossenhaas?

Daar kan over getwist worden. Het vlees komt niet van een os en ook niet van een haas. Wel staat de naam ‘haas’ in de vleeswereld voor de meest zachte spier van een dier. Dat geldt net zo goed voor bijvoorbeeld varkenshaas en kipfilethaasjes. Maar waarom os? Omdat ossenhaas – net zoals ossenstaart - vroeger alleen werd gesneden van ossen. Tegenwoordig wordt ossenhaas gesneden uit de koe, maar de naam doet nog steeds dienst. Natuurlijk samen met namen als tournedos, haasbiefstuk en filet mignon.

Hoe bereid je chateaubriand?

Ossenhaas heeft weinig nodig, maar het bakken komt wel redelijk precies. Tenminste, dat vinden wij. Sommigen zeggen dat je – vanwege de malsheid – ossenhaas ook goed welldone kunt eten, maar daar zijn de meningen over verdeeld. Wij vinden ‘m in ieder geval medium gegaard top! Je kunt de chateaubriand op verschillende manieren bereiden, bijvoorbeeld in de oven. Haal de chateaubriand op tijd uit de koelkast en laat hem rustig op kamertemperatuur komen. Verwarm alvast de oven voor op 200 graden en draai ‘m de temperatuur terug naar 160 graden zodra de oven op temperatuur is. Dep de ossenhaas droog met keukenpapier, verwarm een bakpan op middelhoog vuur en laat een flinke klont boter in de pan smelten. Bak het vlees rondom gedurende 5 minuten. Voeg halverwege het bakproces eventueel kruidenboter en kruidentakje toe en schep het gesmolten bakvet meermaals over het vlees. Haal het vlees uit de pan en schuif het in de oven en stel de tijd in op 15 minuten. Laat de chateaubriand nog even rustig voordat je ‘m aansnijdt en kruid het vlees naar smaak.

Carpaccio van chateaubriand

Chateaubriand leent zich heel goed voor carpaccio. Hoe je precies carpaccio maakt van ossenhaas? Dat legt onze chef Ruben Meijboom met liefde uit in onderstaande video!

Twee manieren om carpaccio te serveren

De carpaccio gereed? Dan hieronder twee manieren om je gerecht mooi te serveren!

Chateaubriand van premium vleesrassen

Ossenhaas is heerlijk mals vlees dat weinig nodig heeft, maar deze steak heeft niet zoveel smaak als bijvoorbeeld entrecote of rib eye. Dat heeft mede te maken met de marmering. Vet is een smaakdrager en ossenhaas heeft die smaakdrager nauwelijks. Kies dus vooral ossenhaas van een kwalitatief runderras met een authentieke rundvleessmaak. Op The Butchery vind je enkel vlees van dieren die een goed leven hebben gehad. En dat goede leven proef je. Denk bijvoorbeeld aan Black Angus USA, Wagyu, Aberdeen Angus en Rubia Gallega. 

Welke wijn bij chateaubriand?

Welke wijn bij welk soort vlees is superbelangrijk. De juiste match kan namelijk je smaakbeleving flink upgraden. Let er bij het kiezen van de wijn wel op wat je precies met de chateaubriand van plan bent. Je kiest immers voor een andere wijn als je ‘m alleen met peper en zout kruidt dan als je er allemaal mooie sauzen bij gaat serveren. Bij alleen peper en zout kies je namelijk vooral voor een mooie warme volle rode wijn. Serveer je ‘m met een klassieke béarnaisesaus? Combineer de chateaubriand dan met een rijpere wijn zoals een oudere pauillac of rioja reserva..

Chateaubriand online kopen

Chateaubriand of ossenhaas kopen online is tegenwoordig de normaalste zaak van de wereld. Sterker nog: online kun je precies vinden wat je zoekt. Het ras, de cut, het gewicht. We leveren van maandag t/m vrijdag tussen 17.00 – 22.00 en je kunt zelf je leverdag kiezen. Als je vóór 11.00 bestelt, kun je je bestelling dezelfde avond al in huis hebben. Quickfrozen, dus binnen het uur ingevroren met optimaal kwaliteitsbehoud.

Chateaubriand quickfrozen geleverd

Quickfrozen geleverd, wat betekent dat precies? Heel kort gezegd, betekent het dat het vlees binnen een korte tijd ingevroren is met behoud van voedingswaarden en bijna geen kwaliteitsverlies dus.

Direct na de binnenkomst van het vlees worden de ossenhazen gevliesd en ‘schoongemaakt’. Vervolgens wordt het geportioneerd in tournedos, chateaubriands en ossenhazen voor wellington. Van de ‘kontjes’ waar je geen mooie biefstukken van kan snijden, maken we ossenhaaspuntjes. Vervolgens worden de cuts individueel per portie vacuum verpakt, gelabeld en op een speciale manier ingevroren. Daardoor blijven de voedingswaarden behouden. Daardoor is het vlees van The Butchery na ontdooien net zo vers, of misschien wel verser, dan bij de slager uit de toonbank. Dus als je chateaubriand bij The Butchery besteld, mag je ervanuit gaan dat het quickfrozen geleverd wordt. Kan dus zo weer de vriezer in bij ontvangst of de koelkast, als je het binnen enkele dagen wilt bereiden.

Online chateaubriand bestellen

Chateaubriand online bestellen is ideaal! De keuze is immers reuze en daarom durven we best met zekerheid te zeggen dat we ongetwijfeld een chateaubriand in ons assortiment hebben waar je naar op zoek bent. Grasgevoerd, graangevoerd; uit Nederland, Uruguay of Amerika, je vindt ’t allemaal bij The Butchery! In ieder geval hebben alle chateaubriands die je bij ons zal vinden één ding gemeen, namelijk een fijne herkomst. Bovendien is ’t bestelproces heel eenvoudig. Je kiest je favoriete steaks, gooit nog wat extra producten in je winkelmandje zoals bijvoorbeeld een pondje gehakt of wat kipfilet en spareribs en je plaatst je bestelling. Bij het afrekenen kan je zelf je gewenste leverdag kiezen. Voor 11 uur besteld, is zelfs dezelfde avond nog in huis!

Wil je graag voor het bestellen nog wat extra advies? We vinden ’t fantastisch om je te helpen. Onze oorsprong is immers een stenen winkel (die je nog steeds in Meppel kunt vinden) waar we elke dag met liefde face to face advies geven. Nu wordt dat face to face aspect wat lastig via het internet, maar telefonisch en per mail zijn we goed te bereiken! Op werkdagen zijn we telefonisch bereikbaar tussen 09:00 en 17:00 op het telefoonnummer 085-0408044 en je mag ons altijd mailen op info@butchery.nl