Tomahawk

Wat is een tomahawk?

Een tomahawk is eigenlijk een ribeye met een bot van 15 tot 20 centimeter eraan. Het vlees wordt gesneden uit de ribsectie van het rund, een deel dat relatief weinig beweging krijgt. Het gevolg daarvan is een fijne draad, zachte structuur en veel marmering. Het bot wordt gefrenched, wat betekent dat al het vlees en vet eraf wordt geschraapt tot alleen het kale been overblijft. Dat bot is ook hoe de steak aan zijn naam komt. Het lijkt namelijk op een traditionele Indiaanse strijdbijl (de tomahawk).

Maar het bot is meer dan alleen presentatie. Rondom het been zit collageen dat tijdens de bereiding smelt en door het vlees trekt. Dat geeft een extra laag smaak en sappigheid die je bij een boneless steak niet vindt. Daarnaast werkt het bot als warmtegeleider: het vlees gaart gelijkmatiger, wat vooral bij een steak van deze dikte een groot voordeel is.

Tomahawk vs. cowboysteak vs. côte de boeuf

Alle drie komen ze van dezelfde ribsectie, maar de snit verschilt. Bij een tomahawk steekt het volledige ribbeen uit. Een cowboysteak heeft een korter bot. En bij een côte de boeuf zit het ribstuk er ook nog aan, maar zonder dat lange uitstekende been. Qua smaak is het verschil minimaal, het draait eigenlijk vooral om de presentatie. En een tomahawk op tafel maakt nou eenmaal meer indruk dan wat dan ook.

Hoe smaakt een tomahawk?

Wie een tomahawk eet, proeft de essentie van een premium stuk rundvlees. De smaak is vergelijkbaar met ribeye, maar met een extra dimensie dankzij het bot. Het vet en collageen rondom het bot smelten langzaam en trekken diep in het vlees.

Het ras bepaalt het karakter. Een Wagyu tomahawk biedt een bijna boterachtige smaak door de extreme marmering. Kies je voor Black Angus USDA Prime, dan krijg je een klassieke, volle rundvleessmaak. En bij een dry aged Rubia Gallega krijg je nootachtige ondertonen en veel complexiteit.

Hoe wij een tomahawk voor jou klaarmaken

Bij een tomahawk komt het slagerswerk extra nauw. Je hebt te maken met een groot stuk vlees, een lang bot dat gefrenched moet worden en een vetbalans die precies goed moet zijn. Bij The Butchery krijgt elke tomahawk de volle aandacht van een Meesterslager. Concreet gaat dat zo:

1. Eerst maken we het bot deels schoon.
2. Daarna wordt het vlees ontdaan van stug bindweefsel en botvliezen.
3. Vervolgens snijden we het ribstuk met de hand in steaks en trimmen we alle onregelmatigheden zorgvuldig weg.
4. Tot slot wordt de buitenste vetrand gehalveerd voor de ultieme vlees-vetverhouding, waarna de steak individueel wordt gewogen, vacuüm verpakt in ons 4-laags folie en direct wordt ge-flash-freezed op -40°C.

Benieuwd hoe dat trimproces eruitziet? Op onze pagina over the art of craftsmanship laten we precies zien wat er bij ons anders gaat dan bij andere online slagers.

Waarom onze 4-laags vacuümfolie ideaal is voor een tomahawk

Vaak zie je dat het bot van een tomahawk makkelijk door vacuümzakken heen prikt, waardoor je vlees uit vacuüm gaat. Hierdoor komt er zuurstof bij het vlees en ontstaat er freezer burn. Dit is dan ook een van de redenen dat wij speciale 4-laags vacuümfolie hebben laten ontwikkelen.

In deze folie zit een extra nylonlaag, waardoor je nooit meer lekke verpakkingen krijgt. Zo blijft de verpakking luchtdicht en behoudt het vlees maximale kwaliteit. Benieuwd naar de rest van ons slagerswerk? Ontdek er alles over op onze pagina over ons ambacht.

Welke tomahawk past bij jou?

Het is een steak die je niet altijd bij de slager op de op de hoek kunt kopen. Deze hebben hem simpelweg niet standaard op voorraad. Bij The Butchery kies je uit meerdere rassen met elk een eigen karakter.

• Australisch Wagyu – De uitzonderlijke marmering van Wagyu gecombineerd met de mooie presentatie van een tomahawk. Het intramusculaire vet smelt tijdens de bereiding en geeft een boterachtige smaak. Het is exact dezelfde steak die Saltbae ook altijd bereidt, maar dan zonder de hele show eromheen.
• Black Angus USA (USDA Prime) – De top 3% van al het Amerikaanse rundvlees. USDA Prime staat garant voor een rijke marmering en een volle rundvleessmaak. De allrounder in ons tomahawk-assortiment en Bert-Jans favoriet.
• Rubia Gallega (dry aged) – Een Spaans ras met karakter. De Rubia Gallega wordt lang gehouden en groeit op met een natuurlijk dieet van gras en kruiden. Daarnaast zorgt dry-aging voor een nog sterkere nootachtige smaak. Een tomahawk voor de kenner.

Niet zeker welk ras bij je past? Neem gerust contact met ons op. Onze slagers adviseren je graag op basis van de gelegenheid en je budget.

Dry aged tomahawk

De tomahawk leent zich uitstekend voor dry-aging. Net als de Côte de Boeuf wordt de tomahawk uit een groot ribstuk gesneden, wat het vlees van nature al extra smaak en sappigheid geeft. Door het dry-aging proces wordt dit vlees nóg smaakvoller en malser, waardoor het een perfecte keuze is voor liefhebbers van een rijke smaak.

Tijdens het dry-aging proces verliest het vlees vocht, wat resulteert in een intensere smaak. Bovendien breekt het natuurlijke collageen in het vlees af, waardoor het nog malser wordt. Dry-aging vereist wel een zorgvuldige aanpak en flink wat slagersexpertise. Het gehele ribstuk rijpt tussen de 21 en 60 dagen in een streng gecontroleerde omgeving, waarbij temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie nauwlettend in de gaten worden gehouden. Pas na deze rijping trimmen we de ingedroogde korst eraf en snijden we de tomahawks.

Het is belangrijk om te weten dat dry-aging flink wat gewichtsverlies met zich meebrengt (door vochtverlies en het wegsnijden van de korst). Daarom is dry-aged vlees duurder dan niet-gerijpt vlees. Echter, voor liefhebbers van premium vlees en zo’n bijzondere smaakervaring, is het de moeite dubbel en dwars waard!

Meer weten over dit proces? In onze blog over dry-aging lees je precies hoe het werkt, hoe lang je moet rijpen en wat het effect is op de smaak.

Tomahawk steak bereiden

Een tomahawk bereiden is spannend, want het is tenslotte geen alledaagse steak. Maar met geduld en een kernthermometer is het absoluut te doen. Het belangrijkste: neem de tijd. Dit is geen steak die je even snel in de pan gooit.

Voorbereiding

• Ontdooi de tomahawk 1,5 tot 2 dagen van tevoren in de koelkast. Langzaam ontdooien voorkomt vochtverlies en houdt het vlees maximaal sappig.
• Haal de steak vervolgens minimaal 1 tot 2 uur voor de bereiding uit de koeling.
• Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi alle kanten rijkelijk met grof zeezout. Peper komt er pas ná de bereiding op. Bij de hoge temperaturen van het grillen verbrandt peper en wordt het bitter.

Tomahawk op de BBQ (reverse sear)

De reverse sear is bij een tomahawk eigenlijk de beste manier om het te bereiden. Door eerst low & slow te garen op indirecte hitte, wordt het vlees van rand tot rand gelijkmatig warm. Pas daarna sear je kort op hoge temperatuur voor een mooie korst.

1. Richt je BBQ in op 120°C indirect.
2. Leg de tomahawk op de koele zijde en steek de kernthermometer in het dikste deel, zonder het bot te raken.
3. Gaar rustig tot 40–45°C.
4. Haal de steak van het rooster en laat hem kort rusten.
5. Stook de BBQ op tot 220–250°C, directe hitte.
6. Sear de tomahawk 1,5 tot 2 minuten per kant. Dit is erg belangrijk voor de zogeheten Maillardreactie: de korst zorgt voor smaak.
7. Laat de steak 10 minuten rusten onder losjes aluminiumfolie. De kern loopt nog 4–5 graden op.
8. Snij het vlees van het bot, trancheer in plakken van een centimeter dik en serveer.

Op zoek naar een compleet recept inclusief bijgerechten? Bekijk ons recept voor reverse sear tomahawk met cowboy butter.

Tomahawk in de oven

Geen BBQ-weer? Dan werkt de oven ook prima. Verwarm voor op 120°C. Verhit een pan op hoog vuur met wat olie. Sear de tomahawk aan alle kanten tot een mooie korst ontstaat. Plaats de steak op een rooster in de oven en gaar tot de gewenste kerntemperatuur. Laat 10 minuten rusten voor je aansnijdt. Je mist de rooksmaak van de grill, maar het vlees is minstens zo mals.

Caveman style

Dit is de meest primitieve – en misschien wel de stoerste – manier om een tomahawk te bereiden. Je grilt de steak direct op de gloeiende kolen, zonder rooster. Bij caveman grillen krijgt het vlees een intens rokerige korst terwijl de binnenkant door de dikte sappig en mals blijft. Let wel op: omdat de hitte extreem is, verbrandt de buitenkant snel als je niet oplet. Gebruik deze techniek dus kort voor de ultieme korst, in combinatie met indirect garen of sous-vide voor de juiste kern. Een geweldige uitdaging voor de echte pitmaster!

Kerntemperaturen tomahawk

Een kernthermometer is bij een tomahawk een must. Door de dikte van het vlees kun je op gevoel lastig inschatten hoe gaar de kern is. Houd er rekening mee dat de temperatuur na het bakken nog 4–5 graden oploopt.

• Rare: 50–52°C – koel rood centrum
• Medium-rare: 52–54°C – warm rosé centrum (onze aanbeveling)
• Medium: 55–58°C – lichtroze, steviger

Onze voorkeur hangt af van het ras. Een stuk met veel marmering raden we aan om medium te garen, omdat het intramusculaire vet er dan goed doorheen smelt. Heb je een stuk met iets minder marmering, dan is medium-rare als je het ons vraagt the way to go!

Tomahawk serveren en aansnijden

Na het rusten snij je eerst het vlees van het bot. Vervolgens trancheer je het in plakken van ongeveer een centimeter dik, haaks op de draad. Presenteer de tomahawk op een grote houten plank met het bot ernaast. Dit ziet er leuk uit en er is altijd wel iemand die het wil afkluiven.

Een tomahawk heeft van zichzelf meer dan genoeg smaak. Daarom is een beetje zeezout en versgemalen peper eigenlijk al voldoende. Wil je uitpakken? Maak een cowboy boter van roomboter met knoflook, peterselie en gerookte paprikapoeder, of ga voor een frisse chimichurri. Serveer met gegrilde groenten, gepofte aardappelen of een stevige friet.

Recepten met tomahawk

Met een tomahawk kun je meerdere kanten op. Laat je inspireren door onze favoriete recepten:

• Reverse sear tomahawk met cowboy butter – De reverse sear-klassieker, afgemaakt met een homemade cowboy boter van knoflook, peterselie en gerookte paprikapoeder.
• Tomahawk reverse sear met rozemarijnzout – Een simpele bereiding met vers rozemarijnzout. Eerst low & slow, daarna kort afgrillen voor een perfecte korst.
• Tomahawk met guacachurri – Een Spaanse Charra tomahawk die is gedry-brined en een verse guacachurri: chimichurri gemixt met avocado en tomaat.

Tomahawk bestellen bij The Butchery

Online een tomahawk bestellen geeft je meer keuze dan bij welke fysieke slager dan ook. Bij The Butchery selecteer je op ras, gewicht en rijpingsmethode. Onze Meesterslagers snijden en trimmen de steak met de hand, verpakken het in 4-laags vacuümfolie en flash-freezen het binnen het uur. Op werkdagen besteld vóór 11:00 uur? Dan heb je het dezelfde avond in huis. We leveren door heel Nederland en Vlaanderen, altijd diepgevroren via gekoeld transport of met droogijs. En dankzij onze gewichtsgarantie betaal je altijd voor het vlees dat je daadwerkelijk krijgt. Verpakking en vocht tellen niet mee.

Veelgestelde vragen over tomahawk

Hoeveel personen eet je van een tomahawk?

Een tomahawk weegt doorgaans tussen de 800 gram en 1,5 kilo (exclusief bot). Hier eet je ongeveer met 2 tot 4 personen van, afhankelijk van de eetlust en bijgerechten. Het is een steak die perfect is om te delen.

Is een tomahawk duurder dan een ribeye?

Per kilo is een tomahawk doorgaans duurder. Dat komt door het vakwerk van het frenchen en het gewicht van het bot. Maar het bot voegt smaak toe en helpt bij een gelijkmatige garing. Door onze gewichtsgarantie betaal je bij The Butchery altijd een eerlijke prijs voor wat je krijgt.

Kan ik een tomahawk sous-vide bereiden?

Absoluut. Gaar de tomahawk op 54°C voor medium-rare en sear daarna kort in een gloeiendhete pan of op de BBQ. Onze vacuümfolie is hittebestendig tot 70 °C, dus de steak kan direct in de verpakking het waterbad in.

Hoe ontdooi ik een flash-frozen tomahawk?

Leg de tomahawk 1,5 tot 2 dagen voor bereiding in de koelkast. Minder tijd? Leg de steak in de vacuümverpakking in een bak met koud water. Dan heeft hij maar een paar uur nodig. Ontdooi de steak in ieder geval nooit in de magnetron.

Waarom peper pas na de bereiding?

Peper verbrandt bij hoge temperaturen en hierdoor wordt het bitter. Zeezout kun je wél vooraf gebruiken, dat helpt juist bij het vormen van een mooie korst.

Wat is het verschil tussen tomahawk en ribeye?

Een tomahawk ís een ribeye maar dan met het lange ribbot er nog aan. Het vlees is technisch hetzelfde, maar het bot zorgt voor een andere warmteverdeling tijdens het grillen en voegt smaak toe via het collageen. Een ribeye is boneless, een tomahawk is de versie met handvat.

Welke wijn past bij tomahawk?

De volle smaak van een tomahawk vraagt om een krachtige rode wijn met tannine. Denk aan een Cabernet Sauvignon, een stevige Malbec of een volle Syrah. Bij een dry aged tomahawk past ook een Rioja Reserva uitstekend. Het vet van de steak verzacht de tannines in de wijn, en de wijn snijdt door het vet.