Wat is ossenhaas aan het stuk?

Je hebt er vast wel eens van gehoord: ossenhaas, tournedos of chateaubriand. In het rund zitten een aantal lange rugspieren die van de schouder tot aan de bil lopen. De ossenhaas vind je aan de kant van de bil, aan de binnenkant van de spier, dicht bij de entrecote en de kogel. Wanneer de ossenhaas uit het rund is gesneden, ben je er nog niet. Er zitten immers nog allemaal vliezen etc aan de spier. Deze worden er zorgvuldig afgesneden. Vervolgens wordt er van een deel van de ossenhazen ‘ossenhaas aan het stuk’, ‘chateaubriands’, of ‘tournedos’ gesneden. De delen die wat minder geschikt zijn voor chateaubriand of ossenhaas aan het stuk zijn, omdat het stuk dan niet meer gelijk in dikte is bijvoorbeeld, worden onder andere gebruikt voor ossenhaaspuntjes of ossenhaasspiesen. Er gaat dus niets verloren! De ossenhaas is dus precies ‘tzelfde als een chateaubriand of tournedos, alleen groter/langer.

Waarom de naam ossenhaas?

De naam ossenhaas impliceert dat de haas alleen gesneden wordt van een os (gecastreerde stier). De naam stamt dan ook uit het verleden, want vroeger werd de ossenhaas (en trouwens ook de ossenstaart) alleen gesneden van ossen. Dat is al heel lang niet meer zo, maar de naam is toch blijven hangen. Wellicht zou ‘runderhaas’ tegenwoordig een betere/correctere benaming zijn. Overigens blijft het ook wel weer mooi om een stukje geschiedenis te hebben in een vleesbenaming. De ‘haas’ uit ossenhaas slaat op de meest zachte spier in het rund. Deze haas vind je ook terug in andere vleessoorten, zoals varkenshaas of kipfilethaasje.

Wat is het verschil tussen tournedos en ossenhaas?

Betreft vleessoort is er geen verschil tussen tournedos en ossenhaas. De tournedos wordt immers gesneden van de ossenhaas. Het verschil zit ‘m in de benaming. De tournedos is een specifieke cut van de ossenhaas, net zoals de chateaubriand.

Waarom is ossenhaas zo mals?

De ossenhaas is een luie spier in het rund. Dat betekent dat deze spier relatief weinig ‘werk’ verricht heeft en een subtiele verfijnde rundvleessmaak heeft. We durven wel te stellen dat de ossenhaas het meest malse deel van het rund is.

Kan je carpaccio snijden van ossenhaas?

Carpaccio is ongekend populair en op menig menukaart van restaurants te vinden. Maar waar wordt carpaccio van gesneden? In principe kan carpaccio van meerdere rundvleessoorten gesneden worden, zoals bijvoorbeeld de achtermuis of andere zachte delen. Hoe zachter ’t vlees hoe lekkerder. Ossenhaas leent zich dus perfect voor carpaccio!