Ossenhaas a/h stuk

Wat is ossenhaas aan het stuk?

Je hebt er vast wel eens van gehoord: ossenhaas, tournedos of chateaubriand. In het rund zitten een aantal lange rugspieren die van de schouder tot aan de bil lopen. De ossenhaas vind je aan de kant van de bil, aan de binnenkant van de spier, dicht bij de entrecote en de kogel. Wanneer de ossenhaas uit het rund is gesneden, ben je er nog niet. Er zitten immers nog allemaal vliezen etc aan de spier. Deze worden er zorgvuldig afgesneden. Vervolgens wordt er van een deel van de ossenhazen ‘ossenhaas aan het stuk’, ‘chateaubriands’, of ‘tournedos’ gesneden. De delen die wat minder geschikt zijn voor chateaubriand of ossenhaas aan het stuk zijn, omdat het stuk dan niet meer gelijk in dikte is bijvoorbeeld, worden onder andere gebruikt voor ossenhaaspuntjes of ossenhaasspiesen. Er gaat dus niets verloren! De ossenhaas is dus precies ‘tzelfde als een chateaubriand of tournedos, alleen groter/langer.

Waarom de naam ossenhaas?

De naam ossenhaas impliceert dat de haas alleen gesneden wordt van een os (gecastreerde stier). De naam stamt dan ook uit het verleden, want vroeger werd de ossenhaas (en trouwens ook de ossenstaart) alleen gesneden van ossen. Dat is al heel lang niet meer zo, maar de naam is toch blijven hangen. Wellicht zou ‘runderhaas’ tegenwoordig een betere/correctere benaming zijn. Overigens blijft het ook wel weer mooi om een stukje geschiedenis te hebben in een vleesbenaming. De ‘haas’ uit ossenhaas slaat op de meest zachte spier in het rund. Deze haas vind je ook terug in andere vleessoorten, zoals varkenshaas of kipfilethaasje.

Wat is het verschil tussen tournedos en ossenhaas?

Betreft vleessoort is er geen verschil tussen tournedos en ossenhaas. De tournedos wordt immers gesneden van de ossenhaas. Het verschil zit ‘m in de benaming. De tournedos is een specifieke cut van de ossenhaas, net zoals de chateaubriand.

Waarom is ossenhaas zo mals?

De ossenhaas is een luie spier in het rund. Dat betekent dat deze spier relatief weinig ‘werk’ verricht heeft en een subtiele verfijnde rundvleessmaak heeft. We durven wel te stellen dat de ossenhaas het meest malse deel van het rund is.

Hoe bereid je ossenhaas aan het stuk?

Als je een ossenhaas wilt bereiden aan ’t stuk, is het allereerst belangrijk om een stuk te hebben die overal qua dikte gelijk is, zo krijg je immers de mooiste garing. Omdat we het snijden, portioneren en verpakken allen in eigen beheer hebben, wordt hier bij The Butchery al op geselecteerd en alleen de mooiste ossenhaas aan het stuk met gelijke diktes komt online. Mocht er wel een afwijking in de dikte zitten, is dit te corrigeren door de ossenhaas op te binden, zodat de ossenhaas overal even dik is. Dit doe je met bijvoorbeeld rolladetouw. Eigenlijk hoeft dat alleen bij een ‘hele ossenhaas’ en dus niet bij een speciaal gesneden ‘ossenhaas aan het stuk’.

Oke, nu heb je dus een ossenhaas die overal gelijk is van dikte. Kruid de ossenhaas met peper en zout of met kruiden naar keuze. Verwarm alvast de oven voor op 150 graden en begin met ’t aanbraden van de ossenhaas in de pan. Rondom mooi bruin? Top! Kan de oven in. Leg de ossenhaas dan in een ovenschaal of braadslede en giet ’t braadvet over de ossenhaas. Laat de ossenhaas in de oven staan tot de ossenhaas een kerntemperatuur bereikt heeft van 45 tot 47 graden Celsius. Laat nog even 10 minuten rusten voor het aansnijden. Eetsmakelijk!

Carpaccio van ossenhaas

Carpaccio is ongekend populair en op menig menukaart van restaurants te vinden. Maar waar wordt carpaccio van gesneden? In principe kan carpaccio van meerdere rundvleessoorten gesneden worden, zoals bijvoorbeeld de achtermuis of andere zachte delen. Hoe zachter ’t vlees hoe lekkerder. Ossenhaas leent zich dus perfect voor carpaccio!

Ossenhaas van premium vleesrassen

Ossenhaas van premium vleesrassen vind je bij The Butchery! Vergelijk je een ossenhaas met een ribeye, valt het verschil in marmering direct op. Waar de marmering ook gelijk de smaakdrager is, kan je je voorstellen dat een ossenhaas een minder intense smaak heeft dan een ribeye. Gelukkig is de ene ossenhaas de andere niet. Er zit immers een wereld van verschil in marmering wanneer je de ossenhaas van het Blonde d’Aquitaine rund vergelijkt met het Japanse Wagyu A5. Overigens hoef je niet gelijk diep in je buidel te tasten als je een wat gemarmerde ossenhaas wilt, want er is altijd een middenweg. Kijk vooral eens rond tussen onze graangevoerde rassen..

Welke wijn bij ossenhaas?

Bij de keuze welke wijn je bij de ossenhaas schenkt, is het eerst belangrijk om te beslissen wat je van plan bent te doen met de ossenhaas. Ga je ‘m alleen subtiel kruiden met wat peper en zout -eigenlijk heeft een ossenhaas niet veel meer nodig-? Dan is een volle krachtige wijn precies wat je wilt. Denk aan een wijn met taninnes zoals bijvoorbeeld een Rioja, Shiraz, Syrah, Tempranillo, Carbernet Sauvignon of een Merlot. De keuze is reuze! Serveer je ‘m met een romige pepersaus of een mooie bearnaisesaus? Stem dan je wijn af op de saus die je bij de biefstuk serveert.

Ossenhaas aan het stuk online kopen

Ossenhaas online kopen is eigenlijk nog makkelijker dan bij de slager om de hoek. Waarom vraag je je af? De slager om de hoek heeft vaak maar 1 soort ossenhaas op voorraad. Bij ons heb je meer keuze. Liever van grasgevoerd rund? Kan! Of een mooi gemarmerde graangevoerde ossenhaas aan het stuk. De keuze is aan jou. Koop je online bij Butchery? Dan ben je er in ieder geval van verzekerd dat de dieren een goed leven gehad hebben. Daar worden onder andere onze vleesrassen op geselecteerd, omdat we dat, naast smaak, belangrijk vinden.

Ossenhaas quickfrozen geleverd

Bestel je online ossenhaas aan het stuk, wordt dit bevroren bij je thuisbezorgd. Dit doen we om het vlees verser dan vers bij je te bezorgen. Voor de bezorging an sich, wordt je bestelde vlees bij ons in de vriezer bij elkaar gezocht en klaargemaakt voor verzending. Voor avondlevering betekent dit dat de bestelling verpakt wordt in een isolatiezak met schep droogijs én een doos. Voor daglevering wordt de bestelling alleen in een doos gedaan. Dit komt omdat de daglevering verzorgd wordt door geconditioneerd transport, een diepvriesbus dus! Wil je meer lezen waarom ons vlees quickfrozen geleverd wordt? Lees hier verder..

Online ossenhaas bestellen

Online ossenhaas bestellen is dus een fluitje van een cent. Wist je dat bezorgen trouwens al gratis is v.a. €75? Vul dus gerust je winkelmand nog wat verder aan. Is immers altijd handig om een pondje gehakt, kipfilets of burgers in de vriezer te hebben liggen. Bestel je voor 11h op doordeweekse dagen, heb je je bestelling dezelfde avond al in huis. Supersnel dus!