Leren marineren
Een goed stuk vlees voor bereiding lekker lang in de marinade leggen is altijd een goed idee. Een goede marinade geeft namelijk niet alleen meer smaak aan het vlees, maar maakt het versoepelt ook de structuur van het vlees. Vroeger was het doel van marineren vooral preservatie, maar dat is allang niet meer het geval.
In onderstaande video laat chef Ruben Meijboom in een notendop zien hoe je een mooie marinade maakt, in dit geval om een Black Angus bavette in te marineren. Onder de video kun je de basisbeginselen van marineren ook even rustig teruglezen.
Wat is marineren?
Marineren is het inleggen van vlees in azijn, kruiden en uien. Volgens de Dikke Van Dale dan he? Want dat is wel wat kort door de bocht, als je het ons vraagt. Een goede marinade bevat wél een aantal basis ingrediënten. Allereerst een olie, want olie zorgt ervoor dat de marinade mooi bindt aan het vlees. Verder horen er zuren in een marinade, bijvoorbeeld citroen, azijn of wijn, want zuren zorgen ervoor dat het spierweefsel in het vlees wordt afgebroken, waardoor het dus malser wordt. Verder: specerijen en kruiden zoals een sjalotje en basilicum en we gebruiken zouten, want dat geeft niet alleen veel smaak, maar breekt ook het spierweefsel verder af. En dat wil je, want daardoor wordt je vlees nóg malser. Pas echter wel op met zout, want zout onttrekt ook vocht aan het vlees en dat wil je dan weer niet. En ook een goede tip: gember! Gember is een ingrediënt waar enzymen in zitten, die ook het spierweefsel afbreken. Die enzymen zitten overigens ook in kiwi en ananas. Maar het lievelingsingrediënt van onze chef Ruben Meijboom is toch wel sushi azijn. Waarom? Omdat sushi azijn zuren en zouten bevat én een licht filmend effect heeft, waardoor de marinade mooi bindt aan het vlees.
Hoe lang marineren?
Zorg ervoor dat de marinade voldoende tijd krijg om in het vlees te trekken. Drie uur is echt het absolute minimum voor gevogelte en varkensvlees, maar als het even kan, graag langer! Rund, wild en lam heeft zeker vijf uur nodig. Doe echter ook weer niet té lang, want dan breken de eiwitten in het vlees te veel af en dat wil je dan weer niet. Oh en ook belangrijk: vergeet niet om je vlees van tevoren goed droog te deppen! Anders wordt de marinade te waterig en bindt het minder goed.
Een mooi stuk vlees om een en ander eens op toe te passen is bavette!