Van Costa del Sol naar je BBQ

Bij Spanje denk je vaak aan vakantie, en terecht. Heerlijk land om naartoe te gaan! Overigens heeft Spanje ook culinair wat te bieden. Zo halen wij er al drie befaamde vleesrassen vandaan, waar we niet over uitgepraat raken.

Wat dacht je van het intense Iberico varken? Het varken dat de hele dag eikeltjes (bellota's) eet, waar die karakteristieke nootachtige smaak vandaan komt. Uniek ras! Wordt trouwens nergens anders ter wereld nagefokt.

Maar ze hebben ook bijzonder rundvlees. Neem Rubia Gallega. Runderen die jarenlang vrij grazen in de heuvels van Galicië, en dat proef je: diep van kleur, prachtig gemarmerd, een smaak die je niet snel vergeet. Bijzonder weetje: deze runderen worden vaak pas na twee tot zeven jaar geslacht, veel later dan gangbaar rundvee. Al die extra tijd zorgt voor een dieper, intenser vlees.

En dan is er het Agnei Ibérico lamsvlees. Minder bekend, maar minstens zo bijzonder. Fijnvezelig, mals, met een verfijnde smaak die perfect past bij de rest van deze Spaanse selectie.

Wat is Iberico varkensvlees?

Iberico is een Spaans varkensras, en niet zomaar eentje. Het ras stamt af van het mediterrane wilde zwijn en komt van oorsprong alleen voor in Spanje. Je herkent de dieren aan hun donkere vacht en zwarte hoeven, vandaar ook de bijnaam Pata Negra.

Wat Iberico zo bijzonder maakt, is waar en hoe de dieren leven. Ze lopen los in de dehesa, de open eikenbossen in het zuidwesten van Spanje, en eten daar gras, kruiden en wortels. In het najaar, tijdens het zogeheten montanera-seizoen, vallen de eikels (bellota's) van de kurk- en steeneiken. Daar mesten de varkens zich vol aan, soms wel tot tien kilo per dag. Precies die eikels geven het vlees zijn karakteristieke, nootachtige smaak.

Door die vrije levenswijze en het dieet krijgt Iberico veel intramusculair vet: fijne adertjes vet die dwars door het vlees lopen. Dat zorgt voor een mals, sappig stuk vlees met veel smaak, vaak vergeleken met Wagyu, maar dan bij het varken.

De naam Iberico is trouwens beschermd. Je mag 'm niet zomaar op elk stukje varkensvlees plakken, en het ras wordt ook nergens buiten Spanje gefokt. Iberico is Iberico, zoals champagne alleen uit de Champagne komt.

Waarom worden Rubia Gallega runderen zo oud voordat ze geslacht worden?

Een gemiddeld rund voor de vleesindustrie gaat na een jaar of anderhalf, twee naar de slacht. Bij Rubia Gallega in Galicië is dat compleet anders: daar is het gebruikelijk om te wachten tot het dier twee tot zeven jaar oud is, en bij sommige fokkers zelfs nog veel ouder.

Dat heeft een historische reden. Rubia Gallega werd van oudsher niet alleen gehouden voor het vlees, maar ook ingezet als werkrund op het land. Pas als een dier zijn werkzame leven achter de rug had, ging het naar de slacht. Die traditie is blijven hangen, ook nu de dieren allang niet meer voor het ploegen worden gebruikt.

En dat pakt goed uit voor de smaak. Hoe ouder het dier, hoe meer tijd het vlees heeft gehad om intramusculair vet op te bouwen: die fijne vetadertjes die voor marmering zorgen. Meer marmering betekent meer smaak en een malsere structuur. Het vlees krijgt bovendien een diepere, intensere smaak dan je bij jong rundvlees proeft, bijna een beetje richting wild.

Kortom: die extra jaren zijn geen toeval, maar precies de reden waarom Rubia Gallega zo geliefd is bij kenners.