Tournedos

Wat is Tournedos?

Tournedos de center cut, oftewel het middelste deel van de ossenhaas, een spier in de rug van het rund. Tournedos is dus ossenhaas, maar ossenhaas is niet altijd tournedos. Tournedos bevat vrijwel geen vet of bindweefsel en is daardoor superfijn van draad en boterzacht en mals van structuur. In Engeland kennen ze dit vlees dan ook als Tenderloin en in de Fransen noemen deze fijne cut ook wel Filet Mignon (hoewel deze vaak kleiner van stuk is dan een tournedos). Hoe dan ook: tournedos is heerlijk mals en van mooie rassen als Black Angus, Aberdeen Angus, Hereford of Wagyu weet je zeker dat je qua smaak ook goed zit.

Wat is ossenhaas?

Tournedos komt dus van ossenhaas, een relatief exclusief deel van het rund. Er komen er namelijk twee uit een koe: links en rechts van de wervelkolom. De ossenhaas bestaat uit een punt, een middenstuk en een kop. Van de punt worden vaak ossenhaaspuntjes gesneden. Niet omdat het vlees niet mals is, maar omdat de vorm zich simpelweg niet leent voor het snijden voor mooie dikke steaks. Wel wordt van de punt ook wel kleinere cuts gesneden, zoals bijvoorbeeld filet mignon. De kop wordt veelal gebruikt voor chateaubriand, maar ook wel voor de wat zwaardere tournedos. Het middenstuk leent zich het best voor het snijden van mooie tournedos , die we in Nederland ook wel kennen als haasbiefstuk of biefstuk van de haas.

Waarom is tournedos zo mals?

De tournedos staat ook wel bekend als de meest malse biefstuk en dat is helemaal niet zo gek. De ossenhaas is namelijk een spier die bijna niet gebruikt is door het rund. Hoe luier de spier, hoe zachter het vlees. Daarnaast is de biefstuk van de haas het fijnst van draad. Snijden op de draad is dan ook erg lastig, omdat de draad bijna niet te zien is. Gelukkig betekent dat dan ook dat je dus niet kan verpesten door verkeerd aan te snijden.

Tournedos Rossini; iconisch gerecht met tournedos

Tournedos Rossini is misschien wel één van de meest iconische gerechten die wordt gemaakt met haasbiefstuk. Het is tournedos met ganzenlever (foie gras), truffel en madeira, liefst op een (gebakken) boterham die doordrenkt is met jus. Dit gerecht is vernoemd naar de befaamde componist Giacchino Rossini, ook wel bekend als de Italiaanse Mozart en beroemd om zijn muziek én zijn liefde voor eten. Hij zou het gerecht hebben ingefluisterd bij topchef Auguste Escoffier van Café Anglais. 

Weten hoe je hoe je deze klassieker maakt? Dat zie je in onderstaande video. Wij maakten 'm echter met Foie Royale, een diervriendelijke variant van Foie Gras.

Waarom de naam tournedos?

Er wordt gezegd dat Escoffier helemaal niet per se heel trots was op het serveren van een dergelijke dikke biefstuk en liet zijn obers bij het uitserveren de rug toekeren naar de overige gasten, zodat zij er geen lucht van kregen. Tourner le dos. Rug toekeren. Vermeend wordt dat deze exclusieve steak hier zijn naam aan ontleend. Leuk wist-je-datje toch?

Tournedos met truffel

Tournedos Rossini mag dan een klassieker zijn, maar tournedos met truffel is ook een gouden combinatie. Gebruik vooral een échte zwarte truffel en een goede kwaliteit madeirasaus voor ultieme ervaring. Die madeirasaus kan je trouwens heel goed zelf maken, met het recept uit de Tournedos Rossini video. Eigenlijk laat je in dit recept gewoon de foie gras weg. Ideaal als je daar niet zo gek op bent. Voeg nog wat gebakken champignons toe voor de finishing touch..

Welke wijn bij tournedos?

Welke wijn je bij een tournedos kan serveren is helemaal afhankelijk van wat je precies met de tournedos gaat doen. Ga je ‘m met alleen wat peper en zout kruiden? Kies dan voor een warme volle rode wijn. Serveer je een mooie saus bij de tournedos? Laat dit dan vooral weten aan de wijnzaak waar je je wijn gaat halen, hier wordt het smaakprofiel van de wijn namelijk op uitgezocht om een perfecte balans tussen het gerecht en de wijn te vinden.

Tournedos online kopen

Bij The Butchery wordt online tournedos kopen wel heel makkelijk. Maak een keuze uit de verschillende rassen die online staan en kies het gewicht waar je naar op zoek bent. We verpakken ze per stuk, dus dat is lekker makkelijk, mocht je ook wat op voorraad willen hebben voor een later moment. Kan namelijk zo de vriezer weer in bij levering! Vul je winkelwagen aan met andere steaks, dagelijkse toppers zoals burgers, braadworsten, kipfilet of een pondje gehakt en reken in een paar stappen je bestelling veilig af. Je kunt in de check-out zelf je leverdatum kiezen, zodat je een moment kan kiezen waarop je zeker thuis bent. Voor 11h besteld, is vanavond nog in huis!

Tournedos quickfrozen geleverd

Tournedos die je bij The Butchery bestelt, ontvang je quickfrozen thuisbezorgd. Dit doen we onder andere om ’t vlees zo ‘vers’ mogelijk bij je te leveren. Direct na binnenkomst van ossenhazen, worden de hazen namelijk gevliesd en geportioneerd. Vervolgens worden de tournedos individueel vacuum verpakt, gelabeld en op een speciale manier ingevroren. Zo blijven alle voedingswaarden behouden en is het kwaliteitsverlies gering. Daardoor is het vlees van The Butchery na ontdooien net zo vers, of misschien wel verser, dan bij de slager uit de toonbank. Dus als je tournedos bij The Butchery besteld, mag je ervanuit gaan dat het quickfrozen geleverd wordt. Kan dus zo weer de vriezer in bij ontvangst of de koelkast, als je het binnen enkele dagen wilt bereiden.

Online tournedos bestellen

Tournedos online bestellen is een fluitje van een cent. Bij the Butchery heb je keuze uit mooie vleesrassen als Black Angus, Aberdeen Angus, Hereford en Wagyu, stuk voor stuk met een eerlijke herkomst en authentieke vleeseigenschappen. Bestel tournedos online bij The Butchery en wij leveren het razendsnel quickfrozen bij je thuis. Met optimaal kwaliteitsbehoud. En ook handig: op werkdagen geldt: voor 11.00 besteld, zelfde avond in huis! Liever overdag geleverd? Kan natuurlijk ook. In de check-out kan je namelijk zelf kiezen of je je bestelling overdag wilt ontvangen of ’s avonds. Standaard hebben we alvast de eerstvolgende levermogelijkheid aangevinkt, maar je kan natuurlijk bijvoorbeeld ook voor volgende week kiezen. Middels het kalendertje selecteer je namelijk gemakkelijk een leverdag die voor jou ’t beste uitkomt. Hou er wel rekening mee dat als je bestelling bij de koerier is, dat in hele zeldzame gevallen er een keer een dag vertraging kan voorkomen. Maar no worries, we pakken je bestelling goed in en mocht het toch volledig ontdooid bij je aankomen, lossen we ’t gewoon netjes met je op. Beloofd!