Tournedos de center cut, oftewel het middelste deel van de ossenhaas, een spier in de rug van het rund. Tournedos is dus ossenhaas, maar ossenhaas is niet altijd tournedos. Tournedos bevat vrijwel geen vet of bindweefsel en is daardoor superfijn van draad en boterzacht en mals van structuur. In Engeland kennen ze dit vlees dan ook als Tenderloin en in de Fransen noemen deze fijne cut ook wel Filet Mignon (hoewel deze vaak kleiner van stuk is dan een tournedos). Hoe dan ook: tournedos is heerlijk mals en van mooie rassen als Black Angus, Aberdeen Angus, Hereford of wagyu weet je zeker dat je qua smaak ook goed zit.
Tournedos komt dus van ossenhaas, een relatief exclusief deel van het rund. Er komen er namelijk twee uit een koe: links en rechts van de wervelkolom. De ossenhaas bestaat uit een punt, een middenstuk en een kop. Van de punt worden vaak ossenhaaspuntjes gesneden. Niet omdat het vlees niet mals is, maar omdat de vorm zich simpelweg niet leent voor het snijden voor mooie dikke steaks. Wel wordt van de punt ook wel kleinere cuts gesneden, zoals bijvoorbeeld filet mignon. De kop wordt veelal gebruikt voor chateaubriand, maar ook wel voor de wat zwaardere tournedos. Het middenstuk leent zich het best voor het snijden van mooie tournedos , die we in Nederland ook wel kennen als haasbiefstuk of biefstuk van de haas.
Tournedos Rossini is misschien wel één van de meest iconische gerechten die wordt gemaakt met haasbiefstuk. Het is tournedos met ganzenlever (foie gras), truffel en madeira, liefst op een (gebakken) boterham die doordrenkt is met jus. Dit gerecht is vernoemd naar de befaamde componist Giacchino ROssini, ook wel bekend als de Italiaanse Mozart en beroemd om zijn muziek én zijn liefde voor eten. Hij zou het gerecht hebben ingefluisterd bij topchef Auguste Escoffier van Café Anglais.
Weten hoe je hoe je deze klassieker maakt? Dat zie je in onderstaande video. Wij maakten 'm echter met Foie Royale, een diervriendelijke variant van Foie Gras.
Er wordt gezegd dat Escoffier helemaal niet per se heel trots was op het serveren van een dergelijke dikke biefstuk en liet zijn obers bij het uitserveren de rug toekeren naar de overige gasten, zodat zij er geen lucht van kregen. Tourner le dos. Rug toekeren. Vermeend wordt dat deze exclusieve steak hier zijn naam aan ontleend. Leuk wist-je-datje toch?
Tournedos online bestellen is een fluitje van een cent. Bij the Butchery heb je keuze uit mooie vleesrassen als Black Angus, Aberdeen Angus, Hereford en Wagyu, stuk voor stuk met een eerlijke herkomst en authentieke vleeseigenschappen. Bestel tournedos online bij The Butchery en wij leveren het quickfrozen bij je thuis. Met optimaal kwaliteitsbehoud. En ook handig: op werkdagen geldt: voor 11.00 besteld, zelfde avond in huis!
