Japanse steak tartaar van picanha

Traditioneel wordt er ossenhaas of een ander mager stuk rundvlees gebruikt voor steak tartaar, omdat het zacht en mals is. Wil je echter wat meer smaak toevoegen aan je tartaar, kies dan eens voor bijvoorbeeld staartstuk (ook wel picanha). Het is smaakvoller en wat vetter dan ossenhaas, wat je tartaar een smaakvolle, rijkere dimensie geeft. In dit recept geef ik [Siebe Grijpma / @bbqmoods] de steak tartaar een Aziatische/Japanse twist door het gebruik van onder andere rode peper, bosui, koriander en sojasaus.

Het bereiden van de steak tartaar duurt ongeveer 15 minuten en is voornamelijk snijwerk. Het beste is om de steak tartaar na het snijden en mengen een uurtje in de koelkast te bewaren zodat de smaken goed mengen. Het mooiste is om steekringen te gebruiken bij het opdienen van de tartaar, dit geeft je een mooie traditionele ronde compositie.

Bereiding steak tartaar

•  Haal je vlees uit de verpakking en dep droog met een keukenpapiertje. Snij eventuele silverskin, vet en zenen van je vlees. Bij The Butchery wordt vlees triple getrimd, waardoor ik het direct kon gebruiken.  
• Snijd je Picanha (met een scherp mes) haaks op de draad in plakken van ongeveer een halve centimeter dik. Snij deze plakken vervolgens in reepjes en daarna in kleine blokjes. Doe al je vlees in een grote kom.
• oeg de overige ingrediënten voor de tartaar toe (bosui, Jalapeño, rode peper, chiliflakes, zwarte peper, sojasaus, koriander, sesamolie, sesamzaad). Roer nu voorzichtig om met een lepel. Schep het vlees net zolang om totdat alles goed en egaal gemengd is. Proef een beetje tartaar om te achterhalen of je nog wat zout of peper toe wilt voegen. De koriander zal in eerste instantie prominent aanwezig zijn maar als je de tartaar een uurtje in de koelkast laat rusten zal ook de koriander mooi op gaan in het smaken palet.

Serveren steak tartaar

Haal de steak tartaar een half uurtje voor het opdienen uit de koelkast en roer nog een keer door. Het opdienen van deze Japanse Steak Tartaar doe je op een mooi bordje. Je legt je steekring op de plek van het bord waar je deze wilt hebben en vult deze met een kwart van je tartaar mengsel(je wilt er immers 4 maken). Heb je geen steekring, maak dan zelf een vorm die je aanspreekt op het bord, houdt wel rekening met een plekje voor de eidooier.

Verwijder de steekring zodat je tartaar als een mooie ronde schijf op je bord ligt. Druk voorzichtig met de achterkant van een eetlepel een kuiltje in de bovenkant van je tartaar. Dit hoeft helemaal niet diep te zijn! Leg een eidooier in het kuiltje dat we zojuist met de lepel hebben gemaakt.

Garneer met wat bosui ringetjes en druppel zo hier en daar wat crispy chili olie over de tartaar en over je bord. Ik gebruikte de alom bekende crispy chili olie van Laoganma die bij de betere supermarkt en toko verkrijgbaar is.

ENJOY!
Picanha bestellen