Picanha

Wat is picanha?

Picanha is een absolute BBQ klassieker in Brazilië en staat in Nederland ook wel bekend als staartstuk. Het vlees zit namelijk aan het verlengde van de platte bil, oftewel de achtervoet, net onder de staart. Hier geldt: hoe meer naar de punt, hoe zachter het vlees. Uit een rund kunnen twee staartstukken worden gesneden, een rund heeft immers maar twee billen. In typische vleeslanden zoals Amerika, Argentinië en Brazilië is Picanha – oftewel staartstuk – misschien wel het nummer één barbecue vlees. In Europa werd dit vlees lange tijd behoorlijk ondergewaardeerd, maar tegenwoordig wordt dit op-en-top BBQ-vlees gelukkig wel op waarde geschat. Meer dan terecht! Picanha/staartstuk is heerlijk mals vlees, fijn van draad en supervol van smaak. Het vlees heeft aan één kant een karakteristieke vetlaag, wat ervoor zorgt dat het sappig blijft en bovendien veel smaak afgeeft. Idealiter bak je Picanha mooi op die vetlaag. In Zuid-Amerika heeft Picanha de status van ossenhaas, maar sinds bekende slagers – zoals Ginger Pig in Londen - hun liefde voor dit vlees met de wereld delen, neemt de populariteit van deze steak ook hier in rap tempo toe. En terecht! Picanha is heerlijk vlees met een prachtige prijs/kwaliteit verhouding! Op The Butchery vind je picanha van de mooiste rassen, waaronder Black Angus USA, Wagyu, Hereford, Aberdeen Angus en Rubia Gallega.

Waarom de naam Picanha?

Het woord "picanha" komt oorspronkelijk uit het Portugees en heeft zijn oorsprong in het regionale en etnische taalgebruik in Brazilië. Het wordt verondersteld dat de term "picanha" mogelijk is afgeleid van het woord "picana", een oud Portugees woord dat verwijst naar een stuk vlees dat aan een spies wordt geregen en boven het vuur wordt geroosterd. In Brazilië wordt picanha vaak geroosterd in een stijl genaamd "churrasco", waarbij het vlees wordt bereid op houtskoolgrills. Picanha wordt meestal gekruid met zout, omdat de smaak van het vlees op zichzelf al rijk en sappig is. Omdat picanha een van de meest geliefde stukken rundvlees is in Brazilië en de omliggende landen, heeft het zijn naam verspreid naar andere delen van de wereld en wordt het nu erkend als een premium vleeskeuze over de hele wereld.

Hoeveel gram Picanha per persoon?

Bij ’t kopen van picanha moet je er altijd rekening mee houden dat het gewicht bij bereiding nog wat af zal nemen. Er zit immers een mooie vetkap op, die tijdens bereiding deels zal smelten. Je moet dus een hoger gewicht aanhouden dan bijvoorbeeld bij een tournedos of kogelbiefstuk.

Picanha als hoofgerecht
Normale eter: 250-300 gram
Grote eter: 350-400 gram
Hardcore carnivoor: 400+ gram

Picanha to share
Normale eter: 400-600 gram
Grote eter: 600-800 gram
Hardcore carnivoor: no share

BBQ met verschillende soorten vlees
Normale eter: 100 gram
Grote eter: 150-200 gram
Hardcore carnivoor: 250 gram

Kan picanha sous-vide bereid worden?

Picanha leent zich uitstekend voor sous-vide bereiding. Sous-vide is een geweldige techniek om picanha gelijkmatig te garen, terwijl het vlees zijn natuurlijke sappen en smaken behoudt. Je hebt bij sous-vide garen immers de ultieme controle over je steak.

Check de vacuumzak waarin de picanha verpakt is. Hij kan in principe in de zak waarin wij ‘m verpakken sous-vide bereid worden. Overigens moet je ‘m even overpakken als er een gaatje in de verpakking zit of als je ‘m eerst wilt kruiden voordat hij het sous-vide bad in gaat. Stel de stick in op 52C voor rare, 54C voor medium/rare of 56 medium en leg de picanha in het sous-vide bad. Nu hoef je er 3 uur niet meer naar om te kijken. Fakkel de picanha af op de BBQ op in de pan. Je kan eventueel ook een brander gebruiken. Laat de picanha nog 10 minuten rusten voordat je ‘m aansnijdt..

Picanha op de BBQ, hoe lang?

Picanha BBQ, picanha en BBQ: het is onlosmakelijk met elkaar verbonden. Picanha gaat gewoon heel goed op de BBQ! Maar hoe lang moet je hier nu precies voor uittrekken? Dat hangt af van het gewicht en formaat van je vlees en natuurlijk van de temperatuur van je BBQ. Een kernthermometer biedt uitkomst om je vlees in eerste instantie met indirect grillen naar een kerntemperatuur van 45 graden te brengen. Ter illustratie: bij een constante temperatuur van 130 graden duurt het ongeveer een uur om een picanha van 1200 gram naar de gewenste kerntemperatuur te brengen. Hierna kun je de barbecue klaarmaken voor direct grillen om je staarstuk nog even flink heet af te grillen tot een temperatuur van ongeveer 52 graden. Let wel op, boven de kolen gaat ’t hard, dus dit zal niet lang duren.

Vergeet ook niet je picanha nog even 10 minuten te laten rusten onder alufolie nadat ‘ie van de BBQ komt.

Op zoek naar een goed recept voor Picanha smoked op de BBQ? Die vindt je hier!

Picanha bereiden

Hoe je picanha het best kunt bereiden? Dat is relatief eenvoudig. Dit vlees heeft namelijk weinig nodig, want dankzij de vetlaag is het lekker sappig en smaakvol. Snijd de vetlaag gekruist in en wrijf het naar smaak in met wat versgemalen zwarte peper. Je kunt het vlees vervolgens kruiden zoals je zelf wilt, bijvoorbeeld met een BBQ rub, maar dat is niet per se nodig. Picanha heeft namelijk die typische authentieke rundvleessmaak. Of je dit vlees (of een ander groot stuk BBQ vlees) nu op de BBQ klaarmaakt of in de pan: een kernthermometer biedt uitkomst. Meten = weten immers. Even dichtschroeien en daarna langzaam laten garen (tot een kerntemperatuur voor ongeveer 52 graden, afhankelijk van je gewenste gaarheid). Daarna nog even laten rusten  et voila, je hebt een goddelijk stuk vlees om te delen met meerdere mensen. Een volledig recept vind je hier.

Wat eet je bij Picanha?

Wat eet je bij Picanha? Chimichurri natuurlijk! Deze waanzinnige Zuid-Amerikaanse salsa gaat perfect met de authentieke vleessmaak van picanha. Daarnaast kan je er bijvoorbeeld ook hasselback en gegrilde groenten bij serveren. Doet ’t immers altijd goed!

Picanha kopen online

Picanha is misschien wel één van de meest populaire cuts van het moment, zeker onder de BBQ’ers. Wil je Staartstuk kopen online? Dat kan bij The Butchery en wel van verschillende vleesrassen, waaronder USA Black Angus, Australisch Wagyu, Hereford, Aberdeen Angus, Rubia Gallega en A5 BMS12 Wagyu. Wij leveren van maandag t/m vrijdag tussen 17.00 – 22.00 en als je voor 11.00 bestelt, heb je je vlees dezelfde avond nog in huis. Als je dat tenminste wilt, want de leverdag kun je zelf kiezen. Je ontvangt je bestelling quickfrozen, oftewel: binnen een uur ingevroren met optimaal behoud van smaak, structuur en voedingswaarden. Het kan dus eventueel zo weer de vriezer in. Picanha kopen online is dus een fluitje van een cent!

Picanha quickfrozen geleverd

Hierboven las je dat de picanha quickfrozen geleverd wordt. Hoe dat in z’n werk gaat? Vertellen we graag! Bij binnenkomst van het vlees van onze leverancier gaat het vlees eerst door de handen van onze Meesterslagers voor een kwaliteitscontrole en wordt waar nodig getrimd. Wees gerust, we halen de vetkap bij de picanha er niet af, maar trimmen ‘m wel een beetje als het echt een dikke jongen is. De vetkap is immers 1 van de karakteristieken van de picanha. Vervolgens worden de picanha’s individueel verpakt, afgewogen & gelabeld en binnen een uur op een speciale manier ingevroren. Dit houdt in dat de picanha op een extreem lage temperatuur ingevroren wordt, om zo de voedingswaarden, smaak en textuur te behouden. Heb je picanha besteld? Dan zoeken de mannen uit ons warehouse je picanha in de vriezer met de rest van je bestelling en verpakken ze het in een doos + isolatiezak + droogijs, zodat je bestelling bevroren thuisgeleverd wordt. Kan ’t thuis zo weer de vriezer in!

Online Picanha bestellen

Een picanha online bestellen is een eitje. Je kiest een picanha uit bij The Butchery, selecteert het gewenste gewicht en gooit ‘m zo in het mandje. Vervolgens vul je de rest van je mandje met andere boodschappen en rekent veilig af. Zorgen wij vervolgens voor de rest!