Picanha is een absolute BBQ klassieker in Brazilië en staat in Nederland ook wel bekend als staartstuk. Het vlees zit namelijk aan het verlengde van de platte bil, oftewel de achtervoet, net onder de staart. Hier geldt: hoe meer naar de punt, hoe zachter het vlees. Uit een rund kunnen twee staartstukken worden gesneden, een rund heeft immers maar twee billen. In typische vleeslanden zoals Amerika, Argentinië en Brazilië is Picanha – oftewel staartstuk – misschien wel het nummer één barbecue vlees. In Europa werd dit vlees lange tijd behoorlijk ondergewaardeerd, maar tegenwoordig wordt dit op-en-top BBQ vlees gelukkig wel op waarde geschat. Meer dan terecht! Picanha / staartstuk is heerlijk mals vlees, fijn van draad en supervol van smaak. Het vlees heeft aan één kant een karakteristieke vetlaag, wat ervoor zorgt dat het sappig blijft en bovendien veel smaak afgeeft. Idealiter bak je Picanha mooi op die vetlaag. In Zuid-Amerika heeft Picanha de status van ossenhaas, maar sinds bekende slagers – zoals Ginger Pig in Londen - hun liefde voor dit vlees met de wereld delen, neemt de populariteit van deze steak ook hier in rap tempo toe. En terecht! Picanha is heerlijk vlees met een prachtige prijs/kwaliteit verhouding! Op The Butchery vind je picanha van de mooiste rassen, waaronder Black Angus USA, Wagyu, Hereford, Aberdeen Angus en Blonde d’Aquitaine.
Hoe je picanha het best kunt bereiden? Dat is relatief eenvoudig. Dit vlees heeft namelijk weinig nodig, want dankzij de vetlaag is het lekker sappig en smaakvol. Snijd de vetlaag gekruist in en wrijf het naar smaak in met wat versgemalen zwarte peper. Je kunt het vlees vervolgens kruiden zoals je zelf wilt, bijvoorbeeld met een BBQ rub, maar dat is niet per se nodig. Picanha heeft namelijk die typische authentieke rundvleessmaak. Of je dit vlees (of een ander groot stuk BBQ vlees) nu op de BBQ klaarmaakt of in de pan: een kernthermometer biedt uitkomst. Meten = weten immers. Even dichtschroeien en daarna langzaam laten garen (tot een kerntemperatuur voor ongeveer 52 graden, afhankelijk van je gewenste gaarheid). Daarna nog even laten rusten et voila, je hebt een goddelijk stuk vlees om te delen met meerdere mensen. Een volledig recept vind je hier.
Picanha BBQ, picanha en BBQ: het is onlosmakelijk met elkaar verbonden. Picanha gaat gewoon heel goed op de BBQ! Maar hoe lang moet je hier nu precies voor uittrekken? Dat hangt af van het gewicht en formaat van je vlees en natuurlijk van de temperatuur van je BBQ. Een kernthermometer biedt uitkomst om je vlees in eerste instantie met indirect grillen naar een kerntemperatuur van 45 graden te brengen. Ter illustratie: bij een constante temperatuur van 130 graden duurt het ongeveer een uur om een picanha van 1200 gram naar de gewenste kerntemperatuur te brengen. Hierna kun je de barbecue klaarmaken voor direct grillen om je staarstuk nog even flink heet af te grillen tot een temperatuur van ongeveer 52 graden. Let wel op, boven de kolen gaat ’t hard, dus dit zal niet lang duren.
Vergeet ook niet je picanha nog even 10 minuten te laten rusten onder alufolie nadat ‘ie van de BBQ komt!
Wat eet je bij Picanha? Chimichurri! Deze waanzinnige Zuid-Amerikaanse salsa gaat perfect met de authentieke vleessmaak van picanha. Als je echt een complete maaltijd op tafel wilt zetten, hebben we het ultieme recept voor je: Picanha met chimichurri, gegrilde little gem en zoete aardappelpuree. Kost even wat tijd, maar dan ga je zéker indruk maken.
Picanha is misschien wel één van de meest populaire cuts van het moment, zeker onder de BBQ’ers. Wil je Staartstuk kopen online? Dat kan bij The Butchery en wel van verschillende vleesrassen, waaronder USA Black Angus, Australisch Wagyu , Hereford, Aberdeen Angus, Rubia Gallega en A5 BMS12 Wagyu. Wij leveren van maandag t/m vrijdag tussen 17.00 – 22.00 en als je voor 11.00 bestelt, heb je je vlees dezelfde avond nog in huis. Als je dat tenminste wilt, want de leverdag kun je zelf kiezen. Je ontvangt je bestelling quickfrozen, oftewel: binnen een uur ingevroren met optimaal behoud van smaak, structuur en voedingswaarden. Het kan dus eventueel zo weer de vriezer in. Picanha kopen online is dus een fluitje van een cent!
