Hertenbiefstuk met port-chocojus en pastinaakcreme

Winnaar 2024

Ingredienten

Hert

4 Herthiefstukken (150–170 g per stuk)

SPG-rub (Salt, Pepper, Garlic), deze keer die van The Sauce

Klontje Roomboter en verse tijm Guanciale–hazelnootkrokant

150 gram Guanciale, heel fijn gesneden

50 gram Hazelnoten, grof gehakt

2 tl Panko

Snuf SPG Pastinaak–truffel–mosterdcrème

600 gram Pastinaak, geschild in stukken

150 ml Slagroom

Een halve tot hele pot Truffelpasta (naar smaak doseren en proeven)

2 flinke tl Grove mosterd

Snuf SPG Geblakerde spruitjes

500–600 gram Spruitjes, gehalveerd

Olijfolie

2–3 tl Rietsuiker

2 tl Honing

2 tl Balsamico-crème

Grove rasp van 1 citroen en sap van ½ citroen

Klein snufje Hazelnoot

Paar stukjes Uitgebakken guanciale Port–chocolade jus

120 ml Port

120 ml Wild- of runderfond

15–25 gram Pure chocolade (80–85%)

Extra boter

1 Steranijs

1 Laurierblad

3–4 Gekneusde jeneverbessen

Grote dot Honing (naar smaak balanceren)

Peper, zout

Een stukje hert met kerst? Heerlijk toch? En dat zonder stress. Dit hertenbiefstukje gaarde Tinus van @fikkenenbikken sous-vide tot zo’n 48 zodat het vanbinnen nog wild rood is en we nog niet klaar zijn. Daarna gaat het namelijk nog kort in de pan en nog maximaal 2 minuten onder de hete grill voor dat knapperige hazelnoot-dakje van guanciale.

Daarnaast ligt een zijdezachte pastinaakcrème met truffelpasta en grove mosterd. De hoog gebakken spruitjes met honing, crème de balsamico en citroen geven het geheel een bitter-zoet fris accent dat precies in balans blijft. En dan die saus... Rode port, pure chocolade, honing en kruiden vullen je huis met een heerlijke geur. Thuis uit eten op z'n best!

Sous-vide koken is met de feestdagen voor mij een no-brainer: minder stress, meer controle en alles precies op het moment perfect. Heb je geen sous-vide? Dan bak je de hert kort in de pan tot zo’n 52°C en eindig je alsnog 2 minuten onder de grill. Blijf erbij, het gaat snel!

En nog een extra tip van Tinus: Maak de saus af, doe deze in een sous-vide zakje en hang dat terug in het bad. Dan blijft alles perfect warm.

Bereiding sous-vide hertenbiefstuk

Bestrooi de biefstukjes met SPG, vacumeer met boter, knoflook en tijm.
Gaar minimaal 1 uur op 48°C sous-vide. Langer mag, hoger hoeft niet.
Geen sous-vide? Dan bakken zoals een normale steak tot 52°C kern.

Bereidingswijze port-chocojus

Port en fond tot de helft inkoken.
Specerijen laten trekken, alcohol verdampen.
Chocolade en boter in de saus smelten.
Honing doseren tot hij mooi rond smaakt.
Warm houden in sous-vide.

Bereidingswijze van het krokantje

Guanciale langzaam uitbakken.
Hazelnoot en panko kort meebakken.
Op keukenpapier krokant laten worden.

Bereidingswijze pastinaakcrème

Pastinaak 15–18 min koken tot boterzacht.
Blenden met room tot fluweelzacht.
Mosterd en SPG toevoegen.
Truffelpasta op het einde toevoegen en proeven.
Warm houden in sous-vide of pannetje.

Bereidingswijze gekaramelliseerde spruitjes

Snijkant hard karamelliseren in olie. Even omgooien met balsamico-crème, boter, honing en eventueel rietsuiker.
Haal de spruitjes van het vuur en bestrooi met citroenrasp, hazelnoot en guancialestukjes.
Kort onder de grill voor een crispy bite.

Hertenbiefstukjes afgrillen

Uit sous-vide halen en goed droogdeppen.
30–60 seconden per kant loeiheet searen in pan of op de BBQ.
Crumble op de bovenzijde drukken.
Pan of ovenschaal maximaal 2 minuten onder de bovengrill.
Direct snijden met scherp mes, liefst op warm bord.