Wagyu

Wat is Wagyu beef?

Wagyu is misschien wel de Bentley van de runderrassen en daarvan is Japans Wagyu beef dan weer het absolute neusje van de zalm. The real deal, zeg maar. Wagyu betekent letterlijk vertaald dan ook Japanse koe (Wa = Japan, Gyu = koe) en hoewel Amerikaans en Australisch Wagyu uiteraard ook van goede kwaliteit zijn, is Japans A5 Wagyu echt next level. Het vlees overtreft in marmeringsgraad, vet- en vleeskleur, structuur en nootachtige smaak die werkelijk nergens mee te vergelijken is, misschien wel elk ander runderras. Hoewel over smaak natuurlijk niet te twisten valt. Er zijn 4 soorten Wagyu beef in Japan: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn en en Japanese Polled. Op Butchery.nl verkopen we vlees van Japanese Black, wat ons betreft een van de mooiste en meest exclusieve rundvleesrassen verkrijgbaar en het enige Japanse ras dat een A4 & A5 grading krijgt toegewezen. Wagyu beef wordt geroemd om het intramusculaire vet en waanzinnige marmering. Het vet smelt op relatief lage temperatuur en ligt zijdezacht op je tong. Bovendien is vet de smaakdrager van vlees en dit Wagyu vlees zit dan ook rammetje vol smaak. Een goede Wagyu steak is dan ook onmiskenbaar iets dat je als liefhebber eens geprobeerd moet hebben. 

4 soorten Japans Wagyu

Wagyu is in principe een verzamelnaam voor 4 Japanse runderrassen, namelijk:

1. Japans Zwart (Japanese Black Kuroge Washu) – 80% van de runderen in Japan
2. Japans Bruin (Japanese Brown Akage Washu) – 18% van de runderen in Japan
3. Japans Shorthorn (Nihon Tankakushu) – 1-2% van de runderen in Japan
4. Japanese Polled (Mukaku Washu) – minder dan 1% van de runderen in Japan

Het meeste populaire ras is Kuroge Washu (Japanse zwart), dat als enige ras een A4 en A5 grading krijgt. Er zijn namelijk meerdere gradaties in Wagyu beef, waaruit je kunt opmaken of je met the real deal te maken hebt. 

Wagyu Grades

• Grade A1: Lage – marble score 1
• Grade A2: Onder gemiddeld – marble score 2
• Grade A3: Gemiddeld – marble score 3 tot 4
• Grade A4: Goed – marble score 5 tot 7
• Grade A5: Excellent – marble score 8 tot 12

Daarnaast wordt er ook nog een onderscheid gemaakt in genetica score. Volbloed Wagyu is dus FB (Full Blood). 

Wagyu Genetica Score

F1 1/2 50.00% Wagyu
F2 3/4 75.00% Wagyu
F3 7/8 87.50% Wagyu
F4 15/16 93.75% Wagyu
F5 31/32 96.88% Wagyu
F6 63/64 98.44% Wagyu
F7 127/128 99.22% Wagyu
F8 255/256 99.61% Wagyu
F9 511/512 99.80% Wagyu
F10 1023/1024 99.90% Wagyu
FB 100/100 100.00% Wagyu Full Blood Wagyu

Totale beoordeling Japans Wagyu beef 

• Marmeringsgraad 
• Kleur en helderheid van het vlees
• Stevigheid en textuur van het vlees
• Kleur en kwaliteit van het vet

De haalbare scores zijn 1 tot en met 5 en het vlees wordt uiteindelijk beoordeeld op de laagste score van de 4 elementen. Wanneer 3 van de 4 elementen met een 5 wordt beoordeeld en 1 van de 4 elementen krijgt een 3, dan zal het karkas een score van 3 krijgen van de Japan Meat Grading Association. Om maar even aan te geven hoe nauw de kwaliteit van dit vlees meet en hoe streng de controles zijn. 

Japanese Black // Kagoshima Wagyu A5 BMS12

Kagoshima Wagyu is afkomstig van 100% volbloed runderen (dus FB) van het ras Japanese Black uit Kagoshima Japan. Met een grade 5+ en een BMS (marmeringsgraad) van 12 is dit de absolute top of the bill. Kost wat, maar dan heb je ook wat. Want de kwaliteit van Kagoshima Wagyu wordt gegarandeerd door strenge controle tijdens de selectie van het vlees. Alleen de grades A3, A4 en A5 zijn volgens de Japanese Meat Grading Association goed genoeg en hier op The Butchery vind je grade 4 BMS 8+, maar ook zelfs grade 5+. Weet je tenminste zeker dat je the real Japanese deal te pakken hebt. 

Het uiterste halen uit Japans Wagyu

Kagoshima Japans Wagyu is vlees om ultiem van te genieten. Je kunt er natuurlijk een hele steak van eten, maar wat misschien nog wel meer wordt gedaan is een Japanse Wagyu steak verdelen over je gasten. Een verbluffende amuse, een fantastisch voorgerecht of tussengerecht: Japans Wagyu eet je exclusief en met heel veel aandacht. Een sensatie in je mond, daar mag je echt wel van genieten. Ter illustratie: een Wagyu entrecote van 400 gram kun je waanzinnige amuses van maken voor zo'n 10 mensen en met 100 gram Wagyu maak je een mooi voorgerecht voor 2 personen. Op die manier haal je alles uit dit waanzinnige vlees. 

Shop Kagoshima Wagyu >>

Wagyu Kyoto Miyabi beef

Wagyu Kyoto Miyabi is net als ons Kagoshima Wagyu afkomstig van Japanese Black runderen, maar de runderen zijn dus onder hele strenge voorwaarden gehouden in de voormalige hoofdstad Kyoto. Kyoto Miyabi wordt overigens alleen buiten Japan gebruikt, want in Japan kennen ze het als Kiyoto beef of Kameoka Beef. Alleen de állerbeste cuts van A5, B5, A4 of B4 volgens de Japan Meat Grading Association standaard zijn goed genoeg. Dit is Japans Wagyu zoals je het je voorstelt. Kagoshima Black is oprecht heel heel bijzonder, maar dit gaat nog een stapje verder. Absoluut geen vlees voor iedereen, maar alleen weggelegd voor échte liefhebbers. De marmering is subliem en het vlees is boterzacht, maar dat houdt ook zeker in dat je Kiyoto Miyabi in kleine hoeveelheden met heel veel aandacht eet. Maar daar is de prijs dan ook naar ;-)...  

Kiyoto Miyabi Wagyu Beef is geen dagelijkse kost. Ook geen wekelijkse kost. Dit is vlees voor hele bijzondere gelegenheid en dan nog is het bij uitstek vlees om te delen. Een entrecote van 200 gram is prachtig om meerdere amuses of bijvoorbeeld 4 voorgerechten van te maken. Het vlees is zo intens, dat je hier zeker weten indruk mee gaat maken!

Wagyu feiten & fabels

In de wandelgangen hoor je van alles voorbij komen over de herkomst van de Wagyu runderen in Japan. Er wordt gefluisterd dat de dieren heerlijk gemasseerd worden onder het genot van een biertje met op de achtergrond een ontspannend stukje muziek van een gevierde componist als Mozart. Of dat waar is valt nog maar te bezien. Wij geloven er weinig van. Masseren zal ongetwijfeld gebeuren, maar dan vooral om te voorkomen dat er spanning op de spieren komt. Bier wordt wellicht gegeven om de eetlust op te wekken, want het vetgehalte van een Japanse Wagyu koe is key. De achtergrondmuziek zou bijdragen aan de ontspannen staat van de koe, want dat komt immers de malsheid van het vlees ten goede én wekt eveneens eetlust op. Het klinkt allemaal best leuk en logisch, maar als je het ons vraagt zijn het fabels. 

Australisch Wagyu beef

Runderen afkomstig van de Australian Agricultural Company (AACo) zijn geboren en getogen op de weelderige weidse vlakten van Australische caddle farms.

AACo is een wereldberoemde organisatie dat de meest prestigieuze runderrassen in Australië voortbrengt. Zo ook ons Australische wagyu vlees. AACo heeft een van de grootste Wagyu-kuddes ter wereld. De dieren worden in de natuur geboren en kunnen daar vrij rondgrazen. AACo beheert ongeveer 400.000 dieren, hoofdzakelijk in Queensland en de Northern Territory. Het bedrijf bezit meer dan 6 miljoen hectare land (!!!), wat overeenkomt met ongeveer 1% van de oppervlakte van Australië. Vanuit dat land worden de dieren minimaal 200 dagen in ruime feedlots gevoerd met - door de Japanners samengestelde - mix van de beste granen. Het vlees dankt zijn populariteit aan de waanzinnige vetmarmering en uitgesproken smaak. Wagyu heeft een intense smaak en smelt als boter op je tong. Hoewel Wagyu een natuurlijke aanleg heeft voor intramusculair vet (vet tussen de spieren), dankt dit runderras uit Australië zijn smaak zeker ook aan zijn fijne herkomst. Het meest bekende - en meest exclusieve - Wagyu vlees komt uit Japan (o.a. Kobe of Kagoshima). Daar zitten dan ook de échte kenners. De Japanese Meat Grading Association beoordeelt Wagyu onder andere met de Beef Marble Score (BMR). Die score varieert van 3 t/m 12, waarbij 12 staat voor excellente marmering. Wagyu uit Australië scoort bijvoorbeeld gemiddeld een 8+, wat echt indrukwekkend is. Dit rundvlees is dan ook zeker een smaaksensatie en een must-try voor iedereen die een uitzonderlijke steak kan waarderen.

Shop Australisch Wagyu >>

Hoe bereid je Wagyu vlees?

Wagyu vlees kan natuurlijk op verschillende manieren worden klaargemaakt, maar in de pan of bakplaat is misschien het meest gebruikelijk. Het vlees is immers vet en op-en-top gemarmerd en dat vet wil je niet verliezen. Het best is dus een pan verhitten en de Wagyu in eigen vet op te bakken. Smeer de pan of bakplaat wel even in met zonnebloemolie. Liever geen olijfolie, want dit is te vluchtig en heeft bovendien best een uitgesproken smaak. Zonnebloemolie is lekker neutraal en verbrandt niet op hoge temperatuur. Perfect dus om bakplaat of koekenpan mee in te smeren. Voor een steak van ongeveer 2 cm hoog, houd je zo’n 2 minuten per kant aan voor medium bereiding. Daarna pak je de wagyu steak in aluminiumfolie en laat je het rusten in een voorverwarmde oven van zo’n 60 graden. Kwartiertje is voldoende. Het vlees is heel intens van smaak, dus heeft verder niet veel nodig. Wat versgemalen zwarte peper en eventueel afmaken grof zeezout is voldoende. Trancheer de steak mooi voor een optimale oog- mond en smaakbeleving!

In een notendop even zien hoe lekker dit vlees het doet bij bereiding? Bekijk dan vooral even onderstaande video's. Geloof ons, dit wil je!

Japanse Wagyu ribeye bereiding

Wagyu ribeye is een 100% smaakbeleving, maar het is geen vlees dat je elke dag eet natuurlijk. Het is heel intens vlees, maar ook heel exclusief. Dat wil je dus niet verpesten. Wil je dus weten hoe je een A5 wagyu ribeye mooi in de pan kunt bereiden? Kijk dan eens naar onderstaande video, duurt nog geen twee minuten.

Wagyu entrecote bereiding

Geen fan van ribeye, maar meer een entrecote liefhebber? Dan geldt dat zéker ook in het geval van A5 Wagyu. Het vlees is immers intens gemarmerd en waar bij ribeye het vet volledig door het vlees heen loopt, heeft entrecote een duidelijke vetrand aan de buitenkant, die je eventueel in blokjes kunt snijden, zodat je de A5 Wagyu entrecote in eigen vet kunt bakken. Aanrader! Natuurlijk is - zoals je ook in de video kunt zien - de Wagyu entrecote ook heel erg gemarmerd, maar het vlees is van zichzelf iets steviger dan ribeye. Zoals dat met elk vleesras het geval is. 

Welke wijn bij Wagyu?

Bij wagyu vlees is een eikenhouten droge wijn bij uitstek geschikt. Een wijn met volle, warme en kruidige tonen doet de smaak van Wagyu nog beter naar voren komen. In de regel zijn wijnen met niet teveel tannines een goede keuze. Denk bijvoorbeeld aan Chianti classico, pinot noir, primitivo, shiraz of zinfandel.

Welke saus bij Wagyu?

Saus bij Wagyu wordt in principe niet heel veel gegeten, maar er zijn uiteraard uitzonderingen. Over het algemeen is wagyu vlees zo intens van smaak, dat je daar geen saus overheen wilt jetsen. Toch kan een sausje net dat beetje extra geven. Geen dikke stroperige saus, maar een saus op basis van soja en gember bijvoorbeeld. Of soja en knoflook. En die saus serveer je dan apart. Japanese Style dus! Ook lekker bij bijvoorbeeld wagyu bavette, gyu shabu shabu of yakiniku spiesjes.

Wat betekent Wagyu?

Wagyu betekent letterlijk vertaald Japanse koe. Wa = Japan en Gyu = Koe. Helder verhaal, lijkt me. Op de butchery vind ook Australisch Wagyu, maar eerlijk = eerlijk: het is een blijft een Japans runderras en een absolute specialiteit uit Japan. The real deal dus. Wat overigens niet wegneemt dat Wagyu Australië 100% volbloed kan zijn. Maar dat spreekt wellicht voor zich. 

Is Wagyu vlees halal?

Wagyu vlees is niet per definitie halal. Dat hangt af van het slachthuis. Sinds kort zijn er in Japan halal gecertificeerde slachthuizen en ook vanuit Australië wordt steeds meer halal Wagyu vlees geïmporteerd. Een halal certificering wordt vaak wel expliciet vermeld. Bij The Butchery is dit niet het geval.

Wagyu vlees recepten

Wagyu vlees recepten zijn over het internet voldoende te vinden. Onze huisvriend BBQ Junkie maakte een – je raadt het al – barbecue gerecht van Japanse Wagyu rib eye en ook het bekende hotel Okura deelt op de website een recept met Wagyu. Tik het in en je vindt wat je zoekt. Uiteindelijk blijft wagyu vlees bereiden een kwestie van snaak, dus meerdere wagyu vlees recepten doorlezen is zeker aan te raden. Komt de voorpret ook nog eens ten goede…

Wagyu beef met kerst?

Heb je wagyu beef al heel lang op je verlanglijst, maar wil je wachten op een speciale gelegenheid? Wat dacht je van kerst? De ultieme gelegenheid om met elkaar te genieten en Wagyu beef is toch wel echt het summum voor echte vleesliefhebbers. Wil je er zeker van zijn dat je tijdens de feestdagen Wagyu op tafel kunt zetten, wacht dan niet te lang met bestellen! Dit exclusieve vlees komt rechtstreeks uit Japan en laat zich dus niet zo eenvoudig bij bestellen ;-)

Wagyu kopen online

Japans Wagyu kopen doe je het best online, want dit exclusieve rundvlees vind je niet op elke hoek van de straat. Op The Butchery vind je Kagoshima Japanese Black A5 BMS12, A4 BMS8+, het superexclusieve Kyoto Myabi Wagyu A5+BMS12+ en een breed assortiment Australisch Wagyu BMS8. Je krijgt je bestelling quickfrozen geleverd, dus binnen het uur op extreem lage temperatuur ingevroren met optimaal kwaliteitsbehoud. We leveren door heel Nederland van maandag t/m vrijdag tussen 17.00 - 22.00. Je kunt zelf je leverdag kiezen en als je voor 11.00 bestelt, heb je je Wagyu beef dezelfde avond nog in huis. Wagyu beef kopen online is dus een fluitje van een cent.

Natuurlijk snappen we het als je vragen hebt over dit exclusieve rundvleesras. Dit vlees eet je immers niet elke dag. Schroom dus niet om te bellen of mailen!