Beef Wellington van de BBQ

Bereidingswijze

Er zijn vele manieren om Ossenhaas klaar te maken, als steak, als tartaar, als Tournedos Rossini, maar de meest feestelijke is misschien wel de klassieke Beef Wellington. Het kost wat tijd, maar is niet erg moeilijk om te maken en ik (Siebe Grijpma van @bbqmoods) zal je hieronder uitleggen wat ik allemaal heb gedaan om een schitterend klassiek gerecht op tafel te zetten. Buckle up voor een uitgebreid stappenplan... Oh en als het je écht te gek wordt, hebben we altijd nog een kant-en-klare variant!

Samenvatting Beef Wellington

• Indirecte bereiding
• Dome temperatuur 210 graden Celsius
• Voorbereiding: 2 uur
• Bereidingstijd: 60 minuten

Voorbereiding Beef Wellington

Bij Beef Wellington is het belangrijk om de hoeveelheid vocht onder controle te houden. De ossenhaas wordt verpakt in een krokant bladerdeeg jasje en als je teveel vocht in je ingrediënten hebt, kan het bladerdeeg te nat worden en eindig je niet met een krokante, maar een sompige korst… Hieronder lees je hoe je dat doet. 

Bereiden duxelles

De belangrijkste component waarvan je het vocht echt onder controle moet krijgen is de Duxelles. Dat is een champignon baksel met ui en knoflook en die moet je lang bakken, maar op een medium hitte. Dit zou je de dag van tevoren al kunnen doen.

• Snij de champignons zo fijn mogelijk, je kunt hiervoor ook een keukenmachine gebruiken. Het mag echt fijn!
• Snij de ui zo fijn mogelijk
• Snij de tenen knoflook ook zo fijn mogelijk

Verwarm een beetje olie in een skillet of koekenpan en fruit hierin de gesnipperde ui op medium hitte. Als deze glazig is geworden voeg je de fijngehakte champignons toe. Deze laat je meebakken net zo lang tot het echt droog aan voelt. Als het bijna helemaal droog is gebakken voeg je de gehakte knoflook toe en deze laat je even meebakken. Breng op smaak met peper en zout en als het helemaal droog is gebakken doe je het mengsel in een platte schaal of tray. Zet deze in de koelkast om af te koelen (als je het de dag van tevoren maakt dek je het af met een huishoudfolie).

Aanbraden van de ossenhaas

De volgende stap is het aanbraden van de ossenhaas. Haal ossenhaas uit de verpakking, laat op kamertemperatuur komen en controleer voor de zekerheid nog even op loshangende stukjes, vliesjes en stukjes vet. Tref je deze aan, snij ze er dan af met een vlijmscherp mes. In principe is de ossenhaas van The Butchery helemaal grill ready, want uitgebreid getrimd, maar het blijft mensenwerk, dus check het nog even. 

Kruid je ossenhaas rondom met de SPG rub. Verhit wat geklaarde boter (of gebruik een plantaardige olie) in een skillet of koekenpan en braad hierin op hoge hitte de ossenhaas rondom mooi bruin. Het is zeker niet de bedoeling om hem te garen, met deze stap zorg je voor extra smaak doordat de eiwitten in het vlees karamelliseren. Is je vlees rondom mooi gebruind, dan leg je de ossenhaas op een plank of tray en je dept hem droog aan de buitenkant. Verpak hem nu als een worstje in huishoudfolie en leg hem minstens 30 minuten in de koelkast.

Voorbereiding BBQ 

Zodra de Ossenhaas in de koelkast ligt steek je de BBQ aan. We gaan voor indirecte hitte (opstelling met platesetter in Kamado of snake/minion in kogel BBQ) en een temperatuur van 200 – 210 graden celsius.

Leg ook vast een pizzasteen op je rooster en omwikkel deze vooraf met bakpapier. De pizzasteen zal zo voorverwarmen en zodra we de Wellington erop leggen zal de garing van de onderkant wat sneller gaan om een sompige bodem van je Beef Wellington te voorkomen. Het bakpapier zorgt er voor dat de Beef Wellington niet aan je pizzasteen blijft plakken.

Flensjes bakken

Als de BBQ aan staat is het tijd om flensjes te bakken. We gebruiken de flensjes als een extra laag om het vlees die smaak en textuur toevoegt en het doorlekken van vleessappen en vocht uit de duxelles naar het bladerdeeg te voorkomen

Zeef 200 gram bloem in een kom, voeg al roerende de 400 ml melk en 2 eieren toe. Breng op smaak met wat zout en peper. Roer het geheel tot een glad beslag en bak in een koekenpan (of skillet) een aantal flensjes. Afhankelijk van de grootte van je pan heb je er zo’n 4-6 nodig. De laag met flensjes moet helemaal rondom je ossenhaas passen. Ik had er 4 nodig.

Oprollen van de ossenhaas

We hebben nu de ossenhaas aangebraden en gekoeld, de Duxelles gebakken en gekoeld en de flensjes gebakken (en koud laten worden). Tijd voor de volgende stap, het oprollen van de ossenhaas in mosterd, duxelles, parmaham en flensjes.

Leg 2 lagen huishoudfolie op je werkblad. Hier leg je een laag van de flensjes op waarbij het oppervlak van de flensjes moet passen bij de omvang van de ossenhaas (ik gebruikte 4 flensjes). De flensjes leg je aan de kant van het folie vanwaar je straks begint op te rollen. Snijd eventueel je flensjes bij om het beter passend te maken.

Bedek de flensjes met een laag parmaham. De ham moet het oppervlak van de flensjes helemaal bedekken. Je hebt hiervoor 6 tot 8 plakken parmaham nodig.

Breng vervolgens een egale laag van je Duxelles (champignon baksel) aan op de Parmaham. Ook hier houd je rekening met de omvang en breedte van je ossenhaas.

Smeer nu de ossenhaas in met de Dijon mosterd (gebruik hiervoor een bak-kwastje). Er hoeft geen dikke laag mosterd op je ossenhaas te zitten maar je moet rondom wel kunnen zien dat hij van de pittige mosterd is voorzien. Leg de ossenhaas aan de onderkant van je flenjes met duxelles van waaraf je wilt gaan rollen.

Rol nu je ossenhaas voorzichtig in het flensje. Zorg ervoor dat je een stevig pakketje maakt en rol rustig door tot je hele ossenhaas is bedekt met je flensje (en parmaham en duxelles). Hou dan de zijkanten van je huishoudfolie vast en rol van je ossenhaas een soort kindersnoepje. Hoe strakker je hem nu oprolt hoe beter.

De opgerolde ossenhaas in flensjes gaat nu weer de koelkast in voor ongeveer 30 minuten.

Aanbrengen van het bladerdeeg

Na 30 minuten koelen haal je het ossenhaaspakket uit de koelkast en verwijder je het huishoudfolie. Op je werkbank strooi je wat bloem en je haalt je verse bladerdeeg uit de verpakking. Je legt een stuk bladerdeeg op je bebloemde werkbank waar het ossenhaas – flens pakketje in opgerold kan worden. Nu leg je het ossenhaas – flens pakketje aan een beginzijde van het bladerdeeg en begin je voorzichtig te rollen.

Zorg ervoor dat je geen lucht in je pakketje inrolt. Als je bladerdeeg helemaal rondom zit, zorg je dat de naad van het begin en eind iets overlapt en midden onder je pakketje op de werkbank rust. Nu druk je het pakket even stevig aan zodat de onderkant wat platter wordt en je pakket stevig blijft liggen. Je vouwt nu de zijkanten eerst naar binnen en dan de bovenkant van het bladerdeeg naar beneden. Druk het bladerdeeg goed op elkaar zodat het aan elkaar blijft plakken. Werk eventueel af met een vork om een kartelrandje te maken.

Verplaats je Beef Wellington nu naar een plank/schaal met een bakpapier erop. Dit zorgt ervoor dat je hem makkelijk kunt verplaatsen en op je BBQ kunt leggen.

Klop nu twee eidooiers in een bakje en doe er een heel klein beetje melk bij. Flink kloppen en smeer je Beef Wellington helemaal in met het opgeklopte eigeel, zodat je straks een mooie shine krijgt.

Snij van het overige bladerdeeg wat lange stroken en breng, als je dat mooi vindt, een bladerdeeg motief op je Beef Wellington aan (dit plakt prima op het eigeel dat je al hebt aangebracht). Traditioneel is een wafelmotief, waarvoor je hele mooie rollertjes kunt kopen, ik heb lange rechte strookjes schuin over mijn Beef Wellington gelegd. Smeer ook deze stroken/motiefjes in met het eigeel mengsel.

Bereiding Beef Wellington

Het Beef Wellington pakketje is klaar om gebakken te worden. Het vlees zit erin, is ingesmeerd met mosterd, omwikkeld met Duxelles, Parmaham en Flensjes waarna we een mooie laag bladerdeeg hebben aangebracht. Tijd voor de BBQ!

Als het goed is, is de BBQ rond de 200-210 graden en dus ook je pizzasteen (met bakpapier). Leg de Beef Wellington voorzichtig midden op je Pizzasteen en plaats een kernthermometer met de punt midden in je Ossenhaas. Uiteraard kun je hier ook 'gewoon' de oven voor gebruiken, als je dat handiger vindt. 

We laten de Beef Wellington garen tot een kerntemperatuur van ongeveer 49 graden Celsius. De temperatuur zal tijdens het rusten nog wat oplopen waardoor we uiteindelijk bij 52-53 graden kerntemperatuur uit zullen komen.

Na 45 tot 60 minuten zal je Beef Wellington de gewenste kerntemperatuur hebben bereikt en zal je bladerdeeg korst mooi goudbruin zijn gekleurd. Tijd om hem te laten rusten. Leg hem voorzichtig op een plank of Baking Tray en bedek het vlees losjes met aluminium folie. Je wilt niet dat er condens vormt en je bladerdeeg alsnog sompig wordt. Na 10 tot 15 minuten rusten is je Beef Wellington klaar en kun je hem aansnijden. Hierbij zal er zeker nog wat vocht uit je vlees komen, dat is bij ossenhaas vrijwel onvermijdelijk maar je zult merken dat je bladerdeeg, ook de bodem, nog lekker krokant is bij het aansnijden.

Serveren Beef Wellington

De Beef Wellington geeft een echt luxe gevoel en past uitstekend bij de kerst. Ik serveerde er in honing en roomboter gekaramelliseerde wortelen bij. Ik gebruikte rode, zwarte, paarse en gele wortelen om de maaltijd nog een extra bijzondere kick mee te geven. Tesamen met verse oven krieltjes een super-de-luxe maaltijd.

ENJOY!
Vlees voor Wellington >