Black Angus Short ribs Brisket Style (Jord Althuizen)

Bereidingswijze

Short Ribs naar recept van BBQ-icoon Jord Althuizen

Brisket van Black Angus USA , low&slow op de BBQ: een Amerikaanse klassieker. En terecht! In Texas – mekka van de Amerikaanse BBQ – is Brisket onmogelijk weg te denken uit het culinaire leven. Het is, net als bijvoorbeeld pulled pork, ribs en (hele) kip, een low&slow klassieker die een hoofdrol speelt op menig BBQ wedstrijd, zoals de wereldberoemde Tony Stone Low & Slow Competitie (die zelfs in Nederland wordt georganiseerd). Inmiddels hebben liefhebbers dit mooie stuk vlees dus ook aan deze kant van de wereld ontdekt. Gelukkig maar! Oh, voordat je begint, ik hoop dat je de tijd hebt, wat hier moet je wel even een (mid)dagje voor uittrekken. 

Wat is een brisket?

Een hele Brisket, ook wel whole packer genoemd, bestaat uit 2 spieren die niet in dezelfde richting lopen: een Flat en een Point en weegt maar liefst 7 (!) kilo. Maar omdat mensen nu eenmaal niet dagelijks even een stuk rundvlees van 7 kilo klaarmaken, kun je bij The Butchery terecht voor een brisket, maar óók voor overheerlijke short ribs – brisket style. Een goede brisket komt van typische vleesrunderen met voldoende intramusculair vet (marmering). Dat zit met USA Black Angus wel goed! Hieronder het recept…

Short ribs schoonmaken

We beginnen met het moeilijkste deel: de short ribs schoonmaken.Op de botkant van de short ribs zit een taai vlies dat verwijderd moet worden. Een klusje voor de echte BBQ-liefhebber! Steek een kruiskopschroevendraaier tussen bot en vlies en maak een wrikkende en vervolgens trekkende beweging om het volledige vlies van de botten te trekken. Smeer vervolgens de short ribs in met BBQ rub. Wees royaal: alleen maar lekker! Doe dit alles vooral een avond van tevoren, zodat je de volgende dag zo van start kunt. Bovendien kunnen de short ribs zo een nacht ingepakt in folie in de koelkast, zodat de smaak van de BBQ rub lekker in het vlees kan trekken! 

Bereiding Short Ribs

Wanneer je klaar bent voor de bereiding, haal je de ribs alvast uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Verhit de BBQ voor tot een temperatuur van ongeveer 115 °C is bereikt. Week in de tussentijd het appelrookhout ongeveer een uur in water. 

Leg het in water geweekte appelhout tussen de hete kolen. Plaats vervolgens de met beefrub ingesmeerde short ribs met de botzijde op het rooster, doe de deksel op de BBQ en houd deze gedurende 4 uur op een constante temperatuur van 115 °C. Wikkel de short ribs na 4 uur in butcher paper of vetvrij bakpapier dat warmte en vocht deels doorlaat. Hiermee versnel je het kookproces zonder dat de structuur van het vlees te veel wordt beïnvloed. Gaar vervolgens nog 2 tot 4 uur door (afhankelijk van dikte) op een temperatuur van 115 °C totdat de short ribs een kerntemperatuur van 95 °C hebben bereikt.

Serveer met een lekkere frisse rauwkost, vers stokbrood en BBQ Saus. 

Recepten