Pork Belly Burnt Ends met Truffelpuree & Whisky glaze

Deze sticky pork belly burnt ends zijn het resultaat van low & slow liefde, rooksmaak, zoete glaze en een paar slimme shortcuts van Martijn van @fikkenenbikken. De buikspek is gerubd met “Nr. 2” van @defikerin, maar een andere rub met gerookt paprikapoeder en chilipoeder werkt ook uitstekend. Je eindigt met een plakkerige, gekaramelliseerde finish, op een smeuïge puree van bruine boter, truffelolie en knoflook. Ik [Martijn] ben liever lui dan moe en heb hier gewoon kant en klare supermarkt verse puree gehaald en deze met melk en bruine boter en truffelolie op smaak gebracht. Werkt prima! 

Bereiding pork belly burnt ends

De bereiding van het buikspek vergt dus even wat tijd en liefde, maar als je onderstaande stappen aanhoudt, zit je 100% goed! 

1. Voorbereiden
• Snijd de buikspek in blokken van 3 x 3 cm
• Wrijf royaal in met je rub
• Laat intrekken (mag direct, langer is beter)
2. Roken
• Zet je pelletsmoker op 110–120 °C
• Rook het vlees direct op het rooster
• Reken 3,5 tot 5 uur tot je 75–80 °C kerntemperatuur bereikt
• Spray elk half uur met appelsap
• Extra rook? Gebruik een smoke tube met appelpellet

1. Inpakken burnt ends
   
   • Boter
   • Beetje appelsap
   • Lepel bruine basterdsuiker
   • Goede scheut zoete BBQ-saus
   • Scheut whisky
• Leg de blokjes in een aluminiumbak met:
• Dek af met folie
• Gaar verder tot ca. 96 °C kern
• Minstens 1 tot 1,5 uur – let op malsheid, niet alleen temperatuur
• Prikcontrole: als een satéprikker erdoor glijdt als boter, is het goed
• Let op dikteverschillen: haal kleinere stukken er eerder uit indien nodig
2. Afgrillen & aflakken

Optie A: burnt ends direct serveren

• Verwijder folie
• Smeer in met extra saus
• Gril af of gebruik een brander (bijv. @muliflamebv) voor karamellisatie
• Of: nog 30-60 minuten op hogere temp blijven moppen

Optie B: burnt ends bewaren tot de volgende dag

• Laat afkoelen in braisevocht
• Koelkast in
• De volgende dag opwarmen met voldoende vocht
• Blijf moppen en lakken bij afgrillen

Let op: je kunt dit gerecht dus ook gewoon in één dag doen. Ben je laat begonnen? Geen probleem, zolang je goed warm houdt en regelmatig afmopt met saus.

Truffelpuree bereiden

• Verwarm kant-en-klare puree
• Voeg toe:
• Klontje bruine boter (lichtbruin smelten tot nootachtig ruikt)
• Geraspte knoflook
• Scheut truffelolie
• Doorroeren – klaar in 5 minuten

Gegrilde wortels bereiden

• Grill regenboogwortels langzaam tot ze zacht zijn
• Grill kort boven vuur voor karamellisatie (mag wat zwart)
• Let op dikteverschillen, de dunne zijn eerder gaar
• Eventueel insmeren met honing, olie of dezelfde glaze als je burnt ends

Tot slot nog een paar tips voor buikspek bereiding

• Tijden variëren – vertrouwen op je kerntemperatuur en textuur
• Mik op 96 °C intern voor malsheid
• Rub en saus geven karakter – experimenteer gerust
• Vocht is essentieel bij bewaren en opwarmen
• Een brander is handig, maar niet verplicht – geeft wel die crunchy finish

ENJOY!

---