Bavette

Wat is een bavette?

Bavette wordt gesneden uit de buikflank (vang) van het rund. Per rund zitten er slechts twee bavettes van ongeveer 800 gram tot 1,5 kilo per stuk, wat het een relatief schaars stuk vlees maakt.

Lange tijd behoorde het daardoor tot de 'vergeten vleessoorten', maar inmiddels is dit stukje rund aan een stevige opmars begonnen. En terecht! Het is een plat stuk 'mager werkvlees' dat veel beweging heeft gehad. Hierdoor bestaat het vlees uit lange, grove spiervezels. Dit geeft bavette een stevige bite en enorm veel smaak. Mits van een mooi vleesras, want een bavette van een magere melkkoe raden wij niet aan...

Bavette, maanvlees of vanglap?

Bavette heeft nogal wat namen. In Nederland en België kennen veel mensen het tegenwoordig gewoon als bavette, maar je zou het ook kunnen kennen als vanglap, vinkelap of maanvlees. Dat laatste is vanwege de kenmerkende halve-maanvorm.

In het Engels heet het flap steak of flap meat. De naam bavette zelf komt uit het Frans. Maar het maakt niet uit hoe je het noemt: het is steeds hetzelfde heerlijke stuk vlees.

Wat is het verschil tussen bavette en flank steak?

Er is nogal wat verwarring over wat bavette is en wat flank steak is. Begrijpelijk, want ze worden beide gesneden uit de vang van 't rund. Toch zijn het twee verschillende stukken vlees met elk een eigen karakter.

De bavette is grover van structuur en heeft een langere draad. Flank steak is compacter, met een strakkere vezelstructuur. Het kan soms best zo zijn dat als je bavette bestelt bij een slager die niet gespecialiseerd is in bijzondere vleessoorten, je flank steak ontvangt.

Het grote verschil zit vooral in het aansnijden. Bavette heeft door die grovere draad nóg meer baat bij het haaks op de draad snijden. Doe je dat goed, dan heb je echt een smaakbom te pakken.

Waarom bavette kopen bij The Butchery?

Bavette is een stuk vlees dat staat of valt met hoe het wordt voorbereid. Een bavette die slordig is getrimd heeft loshangende stukjes, stug vliesweefsel en onregelmatige randen. Dat verschil in dikte zorgt ervoor dat het vlees ongelijk gaart, en bij een stuk dat je kort en heet moet bakken is dat echt funest. Daarom besteden wij er zoveel aandacht aan.

Triple trimmed: bavette 100% grill-ready

Bij The Butchery wordt elke bavette door onze Meesterslagers behandeld volgens onze standaarden. Voordat we het vlees snijden, wordt het eerst gerijpt tot het meest malse moment. Daarna voert een Meesterslager een strenge kwaliteitscontrole uit op geur, structuur en marmering. Pas wanneer het vlees is goedgekeurd, maken we de bavette 100% grill-ready:

• Het vliesweefsel wordt volledig verwijderd.
• De uiteinden en onregelmatige randen worden met de hand afgesneden voor een gelijkmatige dikte.
• Tot slot wordt de bavette met de hand geportioneerd tot perfecte steaks.

Waarom dat uitmaakt? Een bavette met een gelijkmatige dikte gaart overal even snel. Bij een steak die je maar 2 tot 4 minuten per kant bakt, is dat het verschil tussen een perfect gegaarde bavette en eentje die aan de ene kant gaar is en aan de andere kant rauw. Bijkomend voordeel: door al het snijverlies vooraf te verwijderen, betaal je bij ons alleen voor het vlees dat je daadwerkelijk eet.

Flash-frozen op het juiste moment

Na het trimmen gaat de bavette direct in onze flash freezer. Hier wordt hij binnen het uur bevroren bij -40°C, precies op het moment dat het vlees zijn optimale malsheid heeft bereikt.

En juist bij bavette maakt dat een groot verschil. Door de grove vezelstructuur is bavette gevoeliger voor vochtverlies dan bijvoorbeeld een tournedos. Langzaam invriezen zorgt voor grote ijskristallen die die grove vezels beschadigen. Bij het ontdooien verlies je dan precies het sap dat de bavette z'n smaak geeft. Bij flash-freezing gebeurt dat niet. Het vocht, de smaak en de structuur blijven volledig intact.

Vacuümverpakt en sous-vide ready

Elke bavette wordt individueel verpakt in ons speciaal ontwikkeld 4-laags vacuümfolie. De extra nylonlaag maakt de verpakking prikbestendig – handig, want zo heb je nooit meer een lekke verpakking in de vriezer. Daarnaast is ons vacuümfolie hittebestendig tot 70°C. Dat betekent dat je de bavette rechtstreeks in onze verpakking sous-vide kunt bereiden.

Gewichtsgarantie

Bij The Butchery betaal je voor vlees, niet voor verpakking of vocht. We wegen elk stuk individueel nadat het is getrimd en verpakt. Klopt het gewicht niet? Dan krijg je het verschil teruggestort. Zo simpel is het.

Meer weten over hoe wij werken? Lees alles over ons ambacht.

Welk ras bavette moet je kiezen?

Welke bavette het beste bij jou past, hangt af van wat je zoekt. Bavette is van nature al een stoer stuk vlees met meer bite dan bijvoorbeeld een tournedos of ossenhaas. Dat karakter wordt versterkt of juist verzacht door het ras. Hieronder een aantal opties op een rij.

De favoriet van Bert-Jan: Australisch Wagyu

Vraag je Bert-Jan naar zijn favoriete bavette, dan hoeft hij niet lang na te denken: de Australisch Wagyu bavette. En als je begrijpt waarom, snap je ook meteen wat deze bavette zo bijzonder maakt.

Bavette is een werkspier met grove draden. Bij de meeste rassen is dat precies het karakter dat je zoekt. Maar bij Australisch Wagyu gebeurt er iets bijzonders: door de hoge hoeveelheid intramusculair vet smelt die grove structuur als het ware op je tong. Het vlees heeft nog steeds iets meer bite dan bijvoorbeeld een Wagyu tournedos, en juist dát maakt hem zo'n topper. Je krijgt het beste van alle werelden: de volle smaak van bavette, gecombineerd met de smeltende textuur van Wagyu.

De alleskunner: USDA Prime Black Angus

De Black Angus PRIME bavette uit de VS is de alleskunner in ons assortiment. USDA Prime is de hoogste kwaliteitsklasse – slechts zo'n 3% van al het Amerikaanse rundvlees haalt deze grading. De marmering is uitstekend zonder dat het vlees te vet wordt. Dat maakt deze bavette ideaal voor de BBQ, en eerlijk gezegd moeilijk om mee te falen.

Scherp geprijsd: Aberdeen Angus

De Black Label Angus is een favoriet onder onze klanten. Graangevoerd, en dat voor een scherpe prijs. Een premium bavette die bewijst dat topkwaliteit niet altijd duur hoeft te zijn.

Twijfel je welk ras bij jou past? Neem gerust contact met ons op, want onze slagers denken graag met je mee.

Hoe bereid je de perfecte bavette?

Het bereiden van bavette komt best nauw. Want als die te gaar is krijg je taai vlees. Daarom raden we je aan om hem niet verder te garen dan medium. Hieronder de populairste methoden.

Bavette op de BBQ (reverse sear)

De reverse sear is onder BBQ-liefhebbers dé methode voor bavette. Je gaart het vlees eerst indirect op lage temperatuur en grilt het daarna kort af op hoge hitte. Resultaat? Een gelijkmatige garing met een krokante korst.

1. Haal de bavette minimaal 30–60 minuten van tevoren uit de koelkast.
2. Maak de BBQ gereed voor indirect grillen op 120°C.
3. Grill de bavette indirect tot een kerntemperatuur van 40°C (circa 20–40 minuten, afhankelijk van de dikte).
4. Haal het vlees van de BBQ en laat 5–10 minuten rusten.
5. Maak de BBQ klaar voor direct grillen op 230–250°C. Gebruik bij voorkeur een gietijzeren rooster.
6. Schroei de bavette 1–2 minuten per kant tot een kerntemperatuur van 52°C (medium rare).
7. Laat nog 5 minuten rusten, snijd haaks op de draad.

Heb je een dunner stuk bavette (minder dan 4 cm)? Dan raden we je aan om alleen direct te grillen op hoge hitte: 2–4 minuten per kant tot een kern van 52°C.

Bavette bakken in de pan

1. Dep de bavette droog met keukenpapier en bestrooi met zout.
2. Verhit de pan op hoog vuur met een scheut olie.
3. Zet de pan in de laatste drie minuten wat zachter en voeg boter toe.
4. Schep met een lepel telkens de boter over het vlees heen.
5. In totaal bak je de bavette ongeveer 2–3 minuten per kant voor medium rare, 3–4 minuten voor medium. Afhankelijk van de dikte natuurlijk.
6. Laat het vlees 5 minuten rusten en snijd haaks op de draad.

Bavette bereiden in de oven

Een heel stuk bavette kun je ook uitstekend in de oven bereiden. Bak de bavette rondom goudbruin aan in een hete pan met olie. Leg het vlees vervolgens met het bakvet in een ovenschaal en gaar op 120°C tot de gewenste kerntemperatuur. Laat 5–10 minuten rusten voor het aansnijden.

Bavette sous-vide bereiden

Wil je de bavette nog nauwkeuriger garen? Dan is sous-vide de ideale methode. Omdat je de temperatuur tot op de graad nauwkeurig instelt, is het vrijwel onmogelijk om de bavette te ver te garen – en dat is bij dit stuk vlees precies waar het om draait.

1. Stel het waterbad in op 52°C voor medium rare (of 55°C voor medium).
2. Leg de bavette in het waterbad. Je kunt de bavette in onze vacuümverpakking direct het waterbad in leggen (die is hittebestendig tot 70°C).
3. Gaar de bavette 2 tot 4 uur, afhankelijk van de dikte. Door de langere gaartijd worden de grove vezels extra mals.
4. Haal de bavette na die tijd uit het waterbad.
5. Schroei het vlees kort aan in een gloeiend hete pan of op de BBQ: maximaal 1 minuut per kant voor een krokante korst.
6. Laat 5 minuten rusten en snijd haaks op de draad.

Het voordeel van sous-vide bij bavette? Het vlees wordt van rand tot rand gelijkmatig gegaard, terwijl de grove vezelstructuur extra profiteert van de langere gaartijd op lage temperatuur. Het resultaat is maximale malsheid met alle smaak intact.

Kerntemperatuur bavette

Als je het perfecte resultaat wilt moet je een kernthermometer gebruiken. Houd daarbij de volgende kerntemperaturen aan:

• Rare: 49–51°C
• Medium rare: 52–54°C (onze aanbeveling)
• Medium: 55–57°C
• Well done: 62°C+

Houd er rekening mee dat het vlees na het bakken nog 2–3 graden in temperatuur stijgt (carryover cooking). Haal je bavette dus iets eerder van het vuur dan je gewenste eindtemperatuur.

Bavette snijden

Het snijden van de bavette is misschien wel het allerbelangrijkste onderdeel van de bereiding. Bavette heeft een grove, duidelijk zichtbare draad die in één richting loopt. Snijd altijd haaks (dwars) op die draad. Hierdoor breek je de lange spiervezels op en wordt het vlees mals. Snijd je met de draad mee? Dan verandert zelfs een perfect gegaarde bavette in een schoenzool.

Bavette marineren

Een bavette is heel erg geschikt om te marineren. Door de grove vezelstructuur neemt het vlees de smaken van een marinade goed op. Een mix van sojasaus, knoflook, limoen en olijfolie is bijvoorbeeld echt heel lekker.

Doe de marinade in een ovenschaal, leg de bavette erin. Laat de bavette minimaal 2 uur marineren in de koeling, maar langer is altijd beter!

Welke wijn bij bavette?

De volle smaak van bavette vraagt om een rode wijn die daar tegenop kan. Je wilt daarom een wijn met structuur en wat tannine. Denk hierbij aan een Malbec, Cabernet Sauvignon of een Syrah. Bij een gemarineerde bavette met Aziatische smaken past een fruitige Merlot ook verrassend goed.

Meer weten over de perfecte combinatie? Lees onze blog over waarom vlees en wijn zo goed bij elkaar passen.

Recepten met bavette

Met een bavette kun je alle kanten op. Omdat het een lang en plat stuk vlees is, zou je er bijvoorbeeld een rollade of zogenoemde pinwheels van kunnen maken. Je moet de bavette dan eerst vlinderen om hem vervolgens te vullen en op te rollen.

We hebben nog veel meer recepten met bavette, dus inspiratie genoeg:

• Tacos carne asada
• Bavette Asian style
• Pappardelle met bavette en wortel in mosterdsaus

Bavette bestellen bij The Butchery

Bij The Butchery kies je uit bavettes van verschillende runderrassen. Van een scherp geprijsde Aberdeen Angus tot Australisch Wagyu voor een bijzondere gelegenheid. Elk stuk met de hand getrimd en geportioneerd door onze Meesterslagers. Vervolgens vacuüm verpakt en binnen het uur flash-frozen bij -40°C.

Bestel je op een werkdag voor 11:00 uur? Dan bezorgen we in heel Nederland en Vlaanderen dezelfde avond nog, diepgevroren via gekoeld transport of met droogijs. Wil je bavette kopen maar twijfel je welk ras? Onze slagers denken graag met je mee.

Veelgestelde vragen over bavette

Wat is bavette voor vlees?

Bavette is een deelstuk van het rund uit de flank (vang). Het is relatief mager met een grove vezelstructuur en een volle smaak. Andere namen zijn vanglap, vinkelap en maanvlees. In het Engels heet het flap steak of flap meat.

Hoe maak je bavette klaar?

Haal de bavette minimaal 30 minuten van tevoren uit de koelkast. Kruid met peper en zout. Bak of gril op hoog vuur, 2–3 minuten per kant. Laat 5 minuten rusten en snijd altijd haaks op de draad.

Hoeveel bavette per persoon?

Reken op 150–200 gram per persoon als bijgerecht. Is de bavette je hoofdgerecht? Ga dan voor 200–250 gram per persoon.

Is bavette mals?

Van nature is bavette een steviger stuk vlees – het is tenslotte een werkspier. Maar met de juiste bereiding (kort en heet) en door haaks op de draad te snijden, is bavette echt heel mals.

Hoe lang moet bavette rusten?

Laat de bavette na het bereiden minimaal 5 minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich verdelen door het vlees. Let op: de kerntemperatuur stijgt tijdens het rusten nog 2–3 graden. Houd hier dus rekening mee.

Hoe snijd je bavette?

Snijd een bavette altijd haaks (dwars) op de draad. De grove spiervezels lopen duidelijk zichtbaar in één richting. Door er dwars doorheen te snijden, breek je de vezels op en wordt elke hap mals. Snijd je mét de draad mee? Dan heb je gegarandeerd een taai stuk vlees.

Welke saus past bij bavette?

Een bavette heeft van zichzelf zoveel smaak, dat een saus wat ons betreft eigenlijk niet per se nodig is. Eet je hem toch liever mét? Kies dan chimichurri, een pepersaus, rode wijnsaus of knoflookboter.

Wat kost bavette per kilo?

De kiloprijs van bavette verschilt per vleesras. Premium rassen zoals Wagyu of USDA Prime liggen hoger in prijs, maar bieden veel meer smaak en malsheid. Door ons trim-proces betaal je bij The Butchery alleen voor het vlees dat je daadwerkelijk eet.

Waar kan ik de beste bavette kopen?

Bij The Butchery worden bavettes door onze Meesterslagers met de hand getrimd en geportioneerd tot grill-ready steaks. We werken uitsluitend met premium runderrassen en je vindt op elke productpagina de klantbeoordelingen die ons vakmanschap bevestigen.