Japans Wagyu entrecote Kagoshima A5+ BMS12
4 stars - based on 34 reviews

Proud to present: Japanese Black, oftewel Kagoshima Japans Wagyu. The real deal! Geen vlees om wekelijks te eten, maar absoluut een experience voor de echte liefhebber. Amerikaans en Australisch Wagyu is van hoge kwaliteit, maar Japanese Black is echt next level. Letterlijk vertaald betekent Wagyu Japanse koe (wa = Japan, gyu = koe). Zegt genoeg, lijkt me. Pas sinds enkele jaren mag dit vlees worden geexporteerd vanuit Japan.

Japans A5 Wagyu entrecote

Kagoshima Japans Wagyu is vlees om ultiem van te genieten. Je kunt er natuurlijk een hele steak van eten, maar wat misschien nog wel meer wordt gedaan is een Japanse Wagyu steak verdelen over je gasten. Een verbluffende amuse, een fantastisch voorgerecht of tussengerecht: Japans Wagyu eet je exclusief en met heel veel aandacht. Een sensatie in je mond, daar mag je echt wel van genieten. Ter illustratie: een Wagyu entrecote van 400 gram kun je waanzinnige amuses van maken voor zo'n 10 mensen en met 100 gram Wagyu maak je een mooi voorgerecht voor 2 personen. Op die manier haal je alles uit dit waanzinnige vlees.

Wat is Japans Wagyu / Japanese Black?

Wagyu is misschien wel de Bentley onder de runderrassen en van daarvan is Japans Wagyu dan weer het absolute neusje van de zalm. The real deal, zeg maar. Het vlees overtreft wat ons betreft elk ander runderras in marmeringsgraad, vet- en vleeskleur, structuur en karakteristieke nootachtige smaak die je eigenlijk nergens mee kunt vergelijken. Er zijn 4 soorten Wagyu beef in Japan: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn en en Japanese Polled. Op Butchery.nl verkopen we vlees van 100% raszuiver Japanese Black uit Kagoshima, een van de mooiste en meest exclusieve rundvleesrassen verkrijgbaar. Dit vlees wordt geroemd om het intramusculaire vet en waanzinnige marmering. Het vet smelt op relatief lage temperatuur en ligt zijdezacht op je tong. Bovendien is vet de smaakdrager van vlees en dit Japans Wagyu Beef zit dan ook rammetje vol smaak. Ons Japanese Black heeft namelijk ook nog de hoogst haalbare marmeringsgraad.

A5 Wagyu entrecote

Wagyu Grade / marmeringsgraad

Er zijn meerdere gradaties in Wagyu beef en daarop wordt het vlees onder andere beoordeeld.

Grade A1: Lage – marble score 1
Grade A2: Onder gemiddeld – marble score 2
Grade A3: Gemiddeld – marble score 3 tot 4
Grade A4: Goed – marble score 5 tot 7
Grade A5: Excellent – marble score 8 tot 12

Genetica scores

Daarnaast wordt er ook nog een onderscheid gemaakt in genetica score. Volbloed Wagyu en is dus FB (Full Blood). Dat is het vlees dat wij op The Butchery verkopen. Overige scores zijn:

F1 1/2 50.00% Wagyu
F2 3/4 75.00% Wagyu
F3 7/8 87.50% Wagyu
F4 15/16 93.75% Wagyu
F5 31/32 96.88% Wagyu
F6 63/64 98.44% Wagyu
F7 127/128 99.22% Wagyu
F8 255/256 99.61% Wagyu
F9 511/512 99.80% Wagyu
F10 1023/1024 99.90% Wagyu
FB 100/100 100.00% Wagyu Full Blood Wagyu

Totale beoordeling Japans Wagyu beef

Marmeringsgraad
Kleur en helderheid van het vlees
Stevigheid en textuur van het vlees
Kleur en kwaliteit van het vet

De haalbare scores zijn 1 tot en met 5 en het vlees wordt uiteindelijk beoordeeld op de laagste score van de 4. Wanneer 3 van de 4 elementen met een 5 wordt beoordeeld en 1 van de 4 elementen krijgt een 3, dan zal het karkas een score van 3 krijgen van de Japan Meat Grading Association. Om maar even aan te geven hoe nauw de kwaliteit van dit vlees meet en hoe streng de controles zijn.

Japanese Black // Kagoshima Wagyu

Kagoshima Wagyu is afkomstig van 100% volbloed runderen (dus FB) van het ras Japanese Black uit Kagoshima Japan. Met een grade 5+ en een BMS (marmeringsgraad) van 12 is dit de absolute top of the bill. Kost wat, maar dan heb je ook wat. Want de kwaliteit van Kagoshima Wagyu wordt gegarandeerd door strenge controle tijdens de selectie van het vlees. Alleen de grades A3, A4 en A5 zijn volgens de Japan Meat Grading Association goed genoeg en hier op The Butchery vind je zelfs grade 5+. Weet je tenminste zeker dat je the real Japanese deal te pakken hebt.

WAGYU steak bereiden

- Plan vooruit, ontdooi het vlees een dag vantevoren (of een uur in koud water) en haal het 2uur vantevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen

- Verwarm de pan tot maximale hitte zonder olie of vetstof, Wagyu heeft van zichzelf voldoende vet om een mooie korst te krijgen.

- Kruid de steak pas halverwege of achteraf met zout, peper of andere kruiden is niet aan te raden.

- Bak de steak op de eerste kant volgens het onderstaande schema eerder draaien mag ook als je een mindere korst wenst.

- Meet de kerntemperatuur. Gebruik de temperaturen uit het schema. Wagyu komt het best tot zijn recht bij medium rare 53-55C

- Rusten, laat de steak 5 minuten rusten onder aluminiumfolie voor extra doorgaring (wagyu mag iets gaarder gegeten worden

Dikte van de Wagyu steak

2 centimeter dikke Wagyu steak

- Rare 50-52C: 2 min. per kant
- Medium rare 53-55C: 2,5 min. per kant
- Medium 56-58C: 3 min. per kant

3 centimeter dikke Wagyu steak

- Rare 50-52C: 3 minuten per kant
- Medium rare 53-55C: 3,5 minuten per kant
- Medium 56-58C: 4 minuten per kant

4 centimeter dikke Wagyu steak

- Rare 50-52C: 4 minuten per kant
- Medium rare 53-55C: 5 minuten per kant
- Medium 56-58C: 6 minuten per kant

5 centimeter dikke Wagyu steak

- Rare 50-52C: 5 minuten per kant
- Medium rare 53-55C: 6 minuten per kant
- Medium 56-58C: 7 minuten per kant

Bereiding A5 Wagyu entrecote Kagoshima

Hoe je het best zo'n mooie Wagyu A5 entrecote kunt bereiden, laat Ruben zien in onderstaande video!

Ingredienten

rundvlees 100%

Voedingswaarde

Type	Per 100g
Energie (kJ)	1124.42
Energie (kcal)	269.00
Vet (g)	22.80
Verzadigd vet (g)	7.50
Koolhydraten (g)	0.00
Suikers (g)	0.00
Vezels (g)	0.00
Eiwitten (g)	16.00
Zout (g)	0.08