Weet wat je eet
Volgende week is het de Week Zonder Vlees en Zuivel. Mooi initiatief, begrijp me niet verkeerd. Maar als Meesterslager kijk ik daar toch net even anders naar. Voor mij draait het niet om géén vlees eten. Het draait om beter vlees eten. Minder vaak misschien, maar dan wel met aandacht voor herkomst, dier en smaak. Daarom maken wij er bij The Butchery de Week van (H)eerlijk Vlees van.
(H)eerlijk, met een hoofdletter H. Omdat lekker en eerlijk wat mij betreft hand in hand gaan. Vlees van dieren die de ruimte krijgen. Die goed voer krijgen. Waar met respect mee wordt omgegaan. Dat proef je. En daar sta ik als slager voor.
Neem bijvoorbeeld ons LIVAR vlees. Het Limburgs Kloostervarken met drie sterren Beter Leven. Varkens die buiten lopen met krul in de staart, gevoerd met granen uit eigen regio en grootgebracht onder toeziend oog van de monniken van Abdij Lilbosch . En juist daarom zetten we het deze week extra in het zonnetje met een actie: 4 halen is 3 betalen op geselecteerd LIVAR vlees.
Misschien ben je flexitariër. Misschien wil je gewoon wat bewuster omgaan met wat er op je bord ligt. Dan is dit het moment. Kies voor kwaliteit. Kies voor herkomst. Kies voor smaak die klopt.
Bert-Jan Lantinga
Ontdek LIVAR vlees bij The Butchery
Grasgevoerd rundvlees
Grasgevoerd rundvlees past naadloos binnen het thema van (H)eerlijk Vlees. Niet omdat het een trend is, maar omdat het teruggaat naar de basis. Runderen die leven zoals een rund bedoeld is te leven: buiten, op uitgestrekte weiden, etend van gras, kruiden en wat het seizoen brengt.
Wat betekent grasgevoerd precies? Simpel gezegd: het dier groeit op zonder afmestperiode met granen. Het rantsoen bestaat uit gras en ruwvoer. Dat heeft invloed op de samenstelling van het vlees. Grasgevoerd rundvlees bevat doorgaans minder vet dan graangevoerd vlees en staat bekend om een gunstigere verhouding tussen omega 3 en omega 6 vetzuren.
De smaak van grasgevoerd rundvlees is uitgesproken en puur. Iets robuuster, soms wat aardser. Je proeft letterlijk wat het dier heeft gegeten. De structuur is steviger, de beet wat compacter. Dat vraagt in de keuken om aandacht. Niet ingewikkeld, wel bewust. Haal het vlees op tijd uit de koeling, bak het kort en op hoge temperatuur en geef het daarna rust. Snijd altijd haaks op de draad voor het beste resultaat.
Voor flexitariërs is grasgevoerd rundvlees een logische keuze. Minder vaak vlees eten, maar dan kiezen voor kwaliteit en herkomst. Weten waar je vlees vandaan komt en hoe een dier heeft geleefd, maakt het verschil. Niet alleen op je bord, maar ook in hoe je naar voeding kijkt.
(H)eerlijk vlees gaat over balans. Over genieten zonder achteloosheid. Over kiezen voor vlees dat met zorg is geproduceerd. Grasgevoerd rundvlees laat zien dat smaak en verantwoordelijkheid prima samen kunnen gaan. Minder, maar beter. Dat is waar het om draait.
Limburgs Kloostervarken
LIVAR is wat ons betreft het mooiste voorbeeld van (H)eerlijk varkensvlees van eigen bodem. Dit Limburgs Kloostervarken vindt zijn oorsprong bij Abdij Lilbosch in Echt, waar monniken en boeren samen kozen voor een andere weg. Geen focus op zo mager mogelijk, maar op smaak, dierenwelzijn en kwaliteit .
De varkens krijgen de ruimte om buiten te lopen, te wroeten en gewoon varken te zijn. Ze worden gevoerd met regionaal geteelde granen en groeien op in een rustige omgeving, onder streng toezicht. Niet voor niets draagt LIVAR het 3 sterren Beter Leven keurmerk. Dat is geen detail, dat is een bewuste keuze voor een manier van werken waarin respect centraal staat.
Die manier van houden zie je terug in het vlees. LIVAR is mooi doorregen met vet, en juist dat vet zorgt voor smaak en sappigheid. Het vlees krimpt nauwelijks in de pan en blijft vol en mals. Of je nu kiest voor een procureur, speklap of kotelet, je proeft dat dit geen doorsnee varkensvlees is.
Voor wie bewust wil kiezen, maar geen concessies wil doen aan smaak, is LIVAR een logisch alternatief. Minder vaak varkensvlees eten, maar dan wel van een dier dat een goed leven heeft gehad. Dat is precies waar (H)eerlijk vlees om draait.