Black Angus Short Ribs

Bereidingswijze

Short ribs, ook wel bekend als beef ribs; een populair gerecht onder de pitmasters en dat is natuurlijk niet voor niets. Het biedt uitdaging, houdt je een dag van de straat en bij de juiste bereiding is het eindresultaat goddelijk. De smaak en structuur is heel karakteristiek en het is natuurlijk ook nog eens superstoer vlees om te serveren. Ook maken? Je vindt verschillende recepten op butchery.nl (selecteer even op ribs), en Siebe Grijpma van @bbqmoods voegde daar onlangs dit mooie uitgebreide recept aan toe. Duidelijker kunnen we het bijna niet voor je maken!

Samenvatting bereiding short ribs

Indirecte bereiding
Dome temperatuur 100 - 110 graden Celsius
Voorbereidingstijd: 10 minuten
Bereidingstijd: 8,5 uur
Hoeveelheid: 4 personen

Voorbereiding short ribs

Bereid je BBQ voor op indirecte hitte. Op een Kamado gebruik je de Plate Setter en op een kogel BBQ zorg je dat er voldoende ruimte is op het rooster waar geen kooltjes onder liggen. We gaan de BBQ instellen op ongeveer 100 graden.

Black Angus short ribs zijn fantastisch gemarmerd en zorgen daardoor voor een heel mals eindresultaat. Mocht er veel vet op de vleeskant aanwezig zijn, trim dit dan weg van de bovenkant van het vlees, maar gooi dit zeker niet weg. Dit is een perfecte smaakmaker voor bijvoorbeeld gehakt of hamburgers. Ik gebruik het zelf om het te smelten en te gebruiken bij de tweede fase van de bereiding waarbij we de short ribs inpakken in slagerspapier. Snijd in het vlies aan de botkant van het vlees een ruitjespatroon. Ik haal het vlies er niet af bij short ribs maar met dit ruitjespatroon heb je geen last van het vlies bij de bereiding en houd je het vlees en de botten nog een beetje bij elkaar als het straks gaar is.

Fase 1: short ribs roken

Als je BBQ op temperatuur is voeg je het rookhout toe. Ik gebruikte twee eiken chunks en na 2 uur heb ik nog een extra chunk toegevoegd. Leg de ribs met de botkant naar beneden op het rooster. We laten het vlees 3 uur in de rook liggen bij 100 graden Celsius. Na het eerste uur kijk je even of je kruiden al mooi vast zitten aan het vlees. Ziet het er droog uit dan spuit je ook al vast met je appelsap/appelciderazijn mengsel. Dat sprayen kun je elk half uur herhalen. Het zorgt voor malser vlees en voorkomt ook het uitdrogen.

De kerntemperatuur tijdens deze eerste drie uur roken is niet zo van belang. Het vlees pakt de rooksmaak op zolang de kerntemperatuur nog onder de 70 graden is. Bij mij was de kerntemperatuur rond de 70 graden na 3 uur in de rook bij 100 graden Celsius. Tijdens de eerste drie uur roken heb ik ook mijn trimmings in een skillet gesmolten. Het vet dat daarbij vrijkwam heb ik gebruikt in de tweede fase van de bereiding. Tijd om in te pakken.

Fase 2: short ribs inpakken en garen

In de tweede fase van deze bereiding pakken we de short ribs in en gebruiken daarvoor slagers papier/Butchers paper. Dit werkt wat beter dan inpakken in aluminiumfolie (wat overigens ook gewoon kan). Bij gebruik van slagerspapier blijft je korst/bark beter intact.

Als je het vlees niet inpakt zal de kerntemperatuur tijdens de bereiding heel lang op zo’n 74 -80 graden blijven hangen. Men noemt dit “The Stall”. Hierbij verdampt er veel vocht uit je vlees en kost het je veel tijd om het vlees naar de gewenste eindtemperatuur te krijgen. Als je je vlees inpakt gaat het vrijwel direct door en blijft al je smaakvolle vocht in het vlees.

Voeg tijdens het inpakken een flinke scheut van je gesmolten vet toe aan je pakketje. Ik heb ook nog wat appelsap/appelciderazijn en wat rub toegevoegd voor een extra smaak laag.

Steek je kernthermometer in het dikste stuk van je vlees (let op, raak geen botten want dan meet je doorgaans een veel hogere temperatuur en haal je mogelijk je vlees te snel van de BBQ). Ik gebruik de kernthermometer als een speld waarmee ik het pakket dichthoud.

Leg je pakketje nu terug op de BBQ, wederom indirect, je kunt nu ook de dome temperatuur verhogen naar 110-120 graden Celsius. We mikken op een kerntemperatuur tussen de 93 en 96. Bij mij was het vlees na zo’n 5 uur in deze tweede fase op de 95 graden en was het naar mijn smaak mals genoeg. De beste manier om erachter te komen of je vlees mals genoeg is, is om met een kernthermometer of saté prikker in het vlees te prikken. Als deze erin glijdt als boter is het perfect en mag het vlees van de BBQ.

Opdienen short ribs

Plaats je pakketje in een schaal en open het papier. Laat het vlees even uitdampen voordat je er verder mee gaat. Pas op want er zit flink wat vet en ander vocht in je pakketje en de temperatuur daarvan is zo’n 100 graden…. Als je de ribs 5 minuten hebt laten wasemen haal je de short ribs voorzichtig uit het pakket. De botten zitten er nu heel los in en het is het mooiste als je deze mee serveert. Maar voordat we gaan serveren plaatsen we de ribs nog even terug op de BBQ. Zo kan de korst wat drogen en krijgt hij wat meer bite.

short ribs