Ribeye met kruidenboter van gepofte knoflook
Bereidingswijze
Siebe Grijpma van @bbqmoods maakte dit recept met kruidenboter en knoflookgamba's. Hoe goed ziet dit eruit? Een dikke steak bereiden? Ontdek de culinaire magie van de reversed sear grillmethode voor op je BBQ. De “reversed sear” methode is ook dus een geweldige techniek om een sappige en perfect gegaarde ribeye te bereiden. Door de ribeye langzaam te garen op lage temperatuur met wat rookhout en daarna kort aan te schroeien, behoudt het vlees al zijn smaak en sappigheid en bovendien zorgt de rook voor een extra smaak dimensie. De reversed sear methode zorgt voor een heerlijke malsheid en een gelijkmatige garing over je hele steak. Probeer het zelf voor een ongeëvenaarde smaakervaring!
Let op: onderaan deze mail vind je de bereiding van de bijbehorende kruidenboter. Het is ook geen slecht idee om deze alvast vooraf te bereiden, zodat deze even hard kan worden in de koelkast. Dan is het maar vast klaar!
Ribeye opbinden met slagerstouw
Ik [Siebe] ben begonnen om de prachtig gemarmerde Black Angus ribeye met twee stukjes slagerstouw op te binden. Omdat een deel van het (intramusculaire) vet zal smelten tijdens je bereiding kunnen delen van je steak wat losser komen te zitten, zeker als je kiest voor een stuk van 800 gram. Door je steak met slagerstouw op te binden hou je de rib eye mooi bij elkaar en voorkom je uiteenvallen of ongelijke garing.
Nadat ik de steak had opgebonden, heb ik een eenvoudige rub gemaakt. Ik ben van mening dat de smaak van een goede steak het best tot zijn recht komt als je een eenvoudig kruidenmengsel gebruikt. Je kunt uiteraard je eigen favoriete rub of kruidenmengsel gebruiken, experimenteer daar vooral mee! Ik gebruikte een mengsel van gelijke delen grof zeezout, grof gemalen zwarte peper en knoflook granulaat; de zogenaamde SPG rub, oftewel Salt Pepper Garlic rub. Met deze rub heb ik de ribeye bestrooid en daarbij ben ik ook de zijkanten niet vergeten.
Reversed Sear Methode in 2 stappen
De reversed sear methode bestaat uit 2 fasen:
- Het gelijkmatig garen van de steak bij lage temperatuur (105C) met wat rookhout, op indirecte wijze
- Het afgrillen van de steak op directe wijze bij hoge temperatuur (250 Celsius).
Low & Slow garen van je ribeye
Stel voor de eerste fase (het langzaam en gelijkmatig garen van de steak) je BBQ in op ongeveer 105 graden Celsius en indirecte hitte (kamado met platesetter of Kogel BBQ met snake of Minion methode).
Als je BBQ op temperatuur is voeg je een blokje rookhout toe. Gebruik een blokje rookhout waar jij wild van wordt. Ik gebruikte een blokje Maple. Ik heb de Ribeye op het rooster gelegd (met een kernthermometer verbonden) en vervolgens een glas wijn ingeschonken. Afhankelijk van de dikte van je steak en de temperatuur in je BBQ duurt het ongeveer een uurtje voor de kerntemperatuur van de steak 45 graden is. Je ribeye is dan al prachtig verkleurd en de kruiden zitten als korstje aan je vlees vast.
De kerntemperatuur en de kleur zijn de trigger om de steak van de BBQ te halen en de volgende fase van de bereiding (het afgrillen) te starten. Leg je ribeye op een roostertje weg, losjes onder aluminiumfolie.
Afgrillen van je ribeye
Toen ik mijn ribeye veilig had weggelegd heb ik mijn Kamado omgebouwd van indirect naar direct en heb het gietijzeren rooster erop gelegd. Een rvs-rooster kan natuurlijk ook prima. Ik heb vervolgens de lucht toevoer en de top vent opengezet om een temperatuur in de BBQ te creëren van ongeveer 250 graden Celsius. Zorg ervoor dat je rooster goed heet is voordat je met de tweede fase van start gaat. Is je rooster niet heet genoeg dan zal het langer duren voor je gewenste grill marks op de steak zichtbaar zijn en dan kan de kerntemperatuur inmiddels al boven je gewenste cuisson zitten….
Bij het afgrillen laat je de ribeye ongeveer 1,5 minuut (met gesloten deksel) liggen en daarna draai je hem een beetje bij (45 graden) om mooie ruitjes als grill marks te krijgen. Na één minuut draai je de ribeye om en doe je hetzelfde aan de andere kant van het vlees. Bij het afgrillen zal er wat vet van je vlees in de kolen druppen. Dit kan vlammen / flares veroorzaken. Dit is niet erg maar zorg ervoor dat je vlees niet in de vlammen blijft liggen. Het dichthouden van je deksel voorkomt dat er veel vlammen ontstaan.
Controleer nog even met een kernthermometer of je op je gewenste cuisson zit (voor mij is dit 51 – 52 graden) en zo ja dan haal je het vlees van de BBQ. Leg het wederom losjes onder aluminiumfolie en laat het ongeveer 10 minuutjes rusten voor je het trancheert (in plakjes snijdt).
Bereiding Kruidenboter
Bij een Ribeye is het niet geheel ongebruikelijk om een kruidenboter te serveren. Ik maakte een kruidenboter van roomboter, gepofte knoflook, peterselie, salie, zout en peper.
Zorg ervoor dat je de roomboter op tijd uit de koelkast haalt want met een blok keiharde boter is het lastig werken…. Je kunt je boter in kleine blokjes snijden om het opwarm process wat te versnellen. Doe de boter in een ruime kom.
Snijd de top van 2 hele knoflookbollen af zodat je het begin van elk knoflookteentje in de bol kunt zien. Leg de onthoofde knoflookbollen op een stuk aluminiumfolie en sprenkel er wat olijfolie overheen. Vouw het aluminiumfolie over de knoflook en zorg dat er een mooi luchtdicht pakketje ontstaat. Leg dit knoflook pakketje 45 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden Celsius.
Snijd ondertussen een flink aantal peterselie blaadjes fijn totdat je ongeveer 2 eetlepels fijngehakte peterselie hebt. Snijd/hak ook de salie blaadjes fijn. Als je boter lekker zacht is, prak je de fijngehakte peterselie en salie erdoor met een vork. Voeg naar smaak zout en peper toe. Gebruik geen keukenzout maar flakes of grove types zoals Maldon- of Himalaya zout.
Als je knoflookpakketje 45 minuten in de oven heft gezeten haal je dit eruit. Maak het pakketje voorzichtig open en zodra het kan (vuurvaste handen zijn hier makkelijk), knijp je de inmiddels zacht geworden knoflookteentjes door het boter en kruidenmengsel in de kom. Zorg ervoor dat je de warme gepofte knoflook door de boter mengt. De boter kan in deze stap wat dunner worden vanwege de hete knoflook die je net hebt toegevoegd.
Als alle knoflook evenredig en egaal door de boter is geschept leg je een stuk huishoudfolie op je aanrecht of snijplank. Schep nu met een lepel je boter/kruiden/knoflookmengsel in een dikke worst op het folie. Rol de boter voorzichtig en zo gelijkmatig als mogelijk op. Door de uiteinden nu dicht te draaien als een ouderwets kindersnoepje ontstaat een mooie kruidenboter wordt die je een uurtje in de koelkast (of misschien vriezer) legt om op te stijven voordat je hem kunt gebruiken.
Zodra je ribeye is getrancheerd serverr je deze met een mooie plak eigengemaakte kruidenboter. Hoe lekker is dat?!
ENJOY!
Siebe maakte een ribeye klaar van Black Angus uit Canada, maar de keuze is reuze, dus ga vooral voor je eigen smaak en/of budget!