Een diner op de planning met vrienden of familie? Dan is rollade altijd een goed idee. Een van de bestsellers onder onze rollades is de procureurrollade van het Limburgs Kloostervarken. Dat is natuurlijk niet voor niets.. De procureurrollade is namelijk een mooi gemarmerde rollade, handgeknoopt door onze slagers, die niet snel uitdroogt. Kan eigenlijk niet mislukken dus!
Wat is een rollade?
De rollade, wie kent ’t niet? Een ambachtelijk opgerold opgeknoopt stuk vlees, om als waar pronkstuk te serveren. De geschiedenis van de rollade gaat heel ver terug in de tijd, de tijd dat ze waarschijnlijk nog geen touw hadden en stukjes vlees bij elkaar hielden met bladeren. In die tijd werd het vlees nog gegaard in kuilen belegd met stenen. Eerst werd de kuil met stenen flink opgestookt en het vuur weer gedoofd. Vervolgens werd het vlees in de kuil gelegd, afgedekt en langzaam gegaard. Het werd op smaak gebracht met de kruiden en groenten die ze konden vinden. Pas later kwamen kruiden, specerijen en opbindtouw bij de rollade kijken om tot de rollade te komen die wij nu kennen. Inmiddels is het goed opknopen van een rollade tot ware kunst verheven die onze slagers goed in de vingers hebben. Dat is ook niet heel gek, want we kunnen, vooral in de decembermaand, ons hart ophalen aan het knopen van rollades.
Wat is procureur voor vlees?
De procureur wordt gesneden uit de nek van het varken en is eigenlijk een superveelzijdig stukje varkensvlees. Je kunt het gebruiken om pulled pork of porksteaks van te maken, maar is ook hét perfecte vlees voor een malse rollade.. De kans dat de rollade droog wordt, is bij de procureurrollade dan ook heel klein. In onze slagerij wordt de procureur alvast gekruid als we er een rollade van maken en knopen we de procureurrollade met de hand. Zo kan hij thuis direct de pan in of de BBQ op.
Procureurrollade bereiden in de oven
Een rollade bereiden in de oven, hoe pak je dat precies aan? Onze chef Ruben Meijboom legt je in onderstaande video in minder dan 2 minuten uit hoe je een mooie rollade op tafel zet.
Hieronder nog een keer stap voor stap uitgelegd hoe je de procureurrollade in de oven bereidt:
- Koop of bestel een mooie procureurrollade van een gewicht naar keuze.
- Verwarm de oven voor op 150 graden Celcius
- Braad de rollade aan in een stevige braadpan in voldoende boter.
- Draai de rollade tijden het aanbraden regelmatig, om het vlees rondom geleidelijk bruin te braden.
- Voeg zodra de rollade rondom aangebraden is 2 eetlepels kruidenboter toe en schroei de zijkanten van de rollade dicht.
- Leg vervolgens de rollade in een ovenschaal en giet het bakvet over de rollade heen.
- Prik een kernthermometer in de rollade, zodat je de gaarheid goed in de gaten kan houden.
- Zet het vlees in de voorverwarmde oven en houd de volgende richttijden aan: 1kg 60 minuten, 1,5kg 90 minuten en 2kg 120 minuten.
- Schep ieder kwartier een beetje bakvet over het vlees.
- Heeft het vlees na de richttijd de gewenste kerntemperatuur van 63 graden bereikt? Dan mag de rollade uit de oven.
- Laat de rollade 10 minuutjes rusten onder aluminiumfolie.
- Knip de touwtjes van de rollade en snijd het vlees in mooie plakken.
- Eetsmakelijk!