Spareribs, het is misschien wel één van de meest populaire low & slow gerechten van dit moment. Logisch ook, want van een goed vleesras en langzaam gegaard, houd je botermals vlees over dat rammetje vol smaak zit. De meest gebruikte methode op de BBQ is de 3-2-1 methode. Deze methode komt uit Amerika en met name geschikt voor dikbevleesde ribben, zoals buikribben. Gebruik je dunnere ribben (zoals in Nederland vaak het geval), dan kun je de tijden wellicht iets naar beneden schroeven. Hoe dan ook moet je wel zo'n 5 tot 6 uur rekenen en dat is exclusief voorbereiding. Maar dat is juist de charme ervan. Want hoe kun je beter je zondagmiddag besteden?
We beginnen natuurlijk bij het begin: kwalitatieve en mooi dikbevleesde spareribs. Wij hebben ze onder andere van LIVAR, maar ook van Ibérico. Die tweede zijn ietwat vetter, voor de liefhebber.
Beide mooi mals vlees, maar de Ibérico spareribs zijn wat vetter. Vet = smaak en smaken verschillen uiteraard!
Bekijk spareribs
Waar staat de 3-2-1 methode voor?
De 3-2-1 methode mag dan een populaire bereidingswijze zijn, waar waar staat de 321 methode dan eigenlijk voor? De getallen staan voor tijdsdelen. Niet per se uren, al is dat wel een beetje de standaard. Gemiddeld neemt een low & slow bereiding van spareribs (voorbereiding niet meegeteld) zo’n 6 uur in beslag. Over het algemeen geldt: 3 uur roken, 2 uur stomen, 1 uur grillen. 3,2,1 dus. Maar de tijden zijn wel relatief en onderhevig aan smaak en je vlees. Met babyback ribs zou je er bijvoorbeeld ook voor kunnen kiezen om slechts een uurtje te stomen. En omdat veel BBQ’ers er helemaal niet van houden als het vlees van het bot valt, wordt 2 uur stomen ook vaak verlaagd naar 1 uur stomen. Ga dus ook een beetje op je gevoel (en je vlees) af.
Voorbereiding spareribs
Zoals bij alles, geldt ook hier: een goede voorbereiding is het halve werk. Kies voor mooie, rauwe (dus ongekookte) spareribs, zoals deze van Livar en verwijder het vlies. Dit doe je door aan de holle kant met een mesje het vlies los te wrikken om het vervolgens met de hand te verwijderen. Smeer nu de ontvliesde spareribs rijkelijk in met een BBQ rub. Je kunt bijvoorbeeld kiezen voor één van de rubs van No Rubbish (aanrader), maar je kunt een dry rub ook zelf maken. Wat je wilt. Wrijf de rub er aan beide kanten goed in en doe dit bij voorkeur ruim voor bereiding. Liefst een dag van tevoren, zodat de smaken goed kunnen intrekken. Bovendien bevatten de meeste dry rubs ingrediënten (zoals zout) die het vlees malser maken. Alleen maar goed dus, als de kruiden en specerijen goed in het vlees kunnen trekken. Haal de spareribs ruim een uur voor bereiding alvast uit de koeling om op kamertemperatuur te laten komen. Dit zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatiger gaart. Heel belangrijk dus! We grillen gedurende de gehele 5 tot 6 uur op indirecte hitte, dus niet direct boven de kolen. Je wilt immers low& slow garen en je wilt zéker niet dat de suikers en specerijen in de rub en/of saus verbranden.
3
Ready for take off? Breng dan je BBQ naar een temperatuur van ongeveer 110 graden en voeg eventueel rookhout toe aan je kolen. Als je van een rooksmaak houdt tenminste. Ga voor indirecte hitte, dus grill de spareribs niet boven het vuur. Plaats de spareribs met de holle kant naar beneden boven een lekbak gevuld met water (of appelsap). Zo houd je de luchtvochtigheid en temperatuur van de BBQ beter op peil. Sluit nu het deksel en rook de spareribs indirect zo’n 3 uur lang om de ‘bark’ te creëren. Oftewel: de mooie korst die zo kenmerkend is voor spareribs van de barbecue. Houd tussendoor wel de temperatuur in de gaten. 110 graden is ideaal, maar zorg er sowieso voor dat je onder de 130 graden blijft!
2
Haal na 3 uur de spareribs van de BBQ. Als je wilt kun je nu extra smaak toevoegen, bijvoorbeeld door ze in te smeren met een scheut Jack Daniels & appelsap (liefst op kamertemperatuur om ‘schrikreactie’ te voorkomen). Appelsap trekt in het vlees en houdt het vlees mals. Je kunt ook kiezen voor siroop en zelfs wat basterdsuiker. Pak nu de spareribs heel strak in met (extra dik) aluminiumfolie en plaats terug op de barbecue die nog altijd een temperatuur heeft van 110 graden. Leg de spareribs zodanig op de BBQ, dat de toegevoegde smaken niet uit het vlees loopt. In folie stomen de spareribs als het ware gaar, waardoor ze lekker mals blijven. Laat 1 tot 2 uur liggen met een constante temperatuur. Dit is een beetje afhankelijk van je smaak. Als je het lekker vindt als het vlees van het bot valt, laat ze dan vooral 2 uur liggen. Houd je – zoals de meeste BBQ’ers – meer van een bite? Haal ze er dan wat eerder af. Doe het wel met beleid, want na het stomen zijn de ribben zacht geworden en vallen ze dus letterlijk uit elkaar.
1
Voor de laatste stap verwijder je het folie. Je hebt er nu zo’n 5 uur opzitten en bent klaar voor de finishing touch. In het laatste uur smeer je de spareribs nogmaals in met een bbq rib en lak je ze vervolgens af met een BBQ saus of BBQ glaze. Dit laatste uurtje gaan we smaak, een mooie kleur én een knapperige buitenkant toevoegen. De smaak van de BBQ saus is natuurlijk persoonlijk. Zo maakten wij onlangs spareribs in een Bacardi Cola marinade en eerlijk: dat was een doorslaand succes. Om ervoor te zorgen dat de smaken goed intrekken. de ribben niet uitdrogen en de saus niet verbrandt, lak je de spareribs elk kwartier opnieuw. Je kunt er overigens ook voor kiezen om de spareribs pas het laatste half uurtje in te smeren met saus. Als het goed is karamelliseren de suikers in de lak, waardoor je heerlijke sticky ribben krijgt. Maar de suikers maken de spareribs ook heel donker en verbranden relatief snel en dat wil je natuurlijk niet. Even in de gaten houden dus, want dit gaat ook een beetje op gevoel. De ene spareribs zijn immers de andere niet en uiteindelijk is de garing ook afhankelijk van de dikte van het vlees.
GO!
Wanneer zijn de spareribs klaar?
Daar zijn handige trucjes voor. De gaarheid van een sparerib kun je namelijk op verschillende manieren testen.
- Aan het uiteinde van de botten is het vlees opgetrokken
- Je kunt de ribben uit elkaar trekken
- De streng buigt als je de spareribs optilt met een tang, maar mag niet uit elkaar vallen.
Hoewel vaak wordt gesproken van succesvolle spareribs, wanneer het vlees letterlijk van het bot afvalt, zal de kritische BBQ’er dit niet met je eens zijn. Goede spareribs moeten zacht zijn, maar nog wel een bite hebben. Als je het bot dus makkelijk uit het vlees kunt trekken, zijn je spareribs officieel te gaar. Maar goed, ook hier geldt natuurlijk: over smaak valt niet te twisten…
ENJOY!
Ook spareribs maken binnenkort? Bekijk ons aanbod hier.