Eigenlijk ben je met een karbonade van een goed ras (bijvoorbeeld van het Limburgs Kloostervarken) niet veel meer nodig dan een beetje peper en zout, nietwaar? Maar soms is ’t ook lekker om wat extra ingrediënten toe voegen voor een culinaire touch.. Onze chef Ruben Meijboom neemt je in onderstaande video mee om een karbonade klaar te maken met een culinaire twist.
Wat is een karbonade?
De karbonade wordt gesneden uit de karbonadestreng van het varken. Bij de slager vind je meestal drie of vier verschillende soorten: de haaskarbonade, de ribkarbonade, de schouderkarbonade en bij ons ook de boerenkarbonade.
De haaskarbonade is te herkennen aan het stukje varkenhaas aan de karbonade. De haaskarbonade is de enige karbonade die dit heeft en wat ‘m dus uniek maakt. De ribkarbonade wordt gesneden uit het midden van de karbonadestreng en is een stevig & mals stuk vlees. Als tip geven we in de winkel graag mee om het vetrandje van de ribkarbonade iets in te snijden, om het kromtrekken van de karbonade tijdens het bakken te voorkomen. De schouderkarbonade is de meest doorregen karbonade van de verschillende soorten en wordt gesneden van het voorste gedeelte van de karbonadestreng. Een karbo vol met smaak, want vet = smaak nietwaar? Deze vinden we ’t overigens ook heel goed doen op de BBQ! Ten slotte hebben we de boerenkarbonade. De boerenkarbonade is eigenlijk ’t zelfde als de ribkarbonade, maar mét ’t zwoerd er nog aan en een extra randje vet wat zorgt voor extra sappigheid aan het vlees tijdens bereiding. Je snapt dat Bourgondiërs gek zijn op de boerenkarbonade..
Hoe bak je een karbonade?
Hoe je een karbonade precies bakt, is afhankelijk van de karbonadesoort die je kiest. De relatief ‘vettere’ schouderkarbonade moet bijvoorbeeld wat langer de pan in dan de magere rib- of haaskarbonade. In de basis is het bakken van de karbonade wel hetzelfde. Je begint met het op kamertemperatuur laten komen van de karbonade. Zet vervolgens de pan op het vuur en verhit er een scheut olie in. Als de olie warm is, leg je de karbonades (eerst afdeppen en kruiden) in de pan en bak je de karbonades aan beide kanten bruin. Vervolgens draai je het vuur lager en laat ze in 12-20 minuten (afhankelijk van het soort) garen. Schep tijdens ’t bakken het bakvet regelmatig over de karbonades. Laat de karbonades tenslotte nog 5 tot 10 minuten rusten onder aluminiumfolie en je kan aan tafel.
Karbonade bakken met een culinaire touch in 4 stappen
Zet voordat je begint alvast de ingrediënten klaar:
Ribkarbonades, kastanjechampignons, rode ui, tijm, honing-mosterd, witte wijn, roomboter & olie
Stap 1
Haal de karbonade een half uur van tevoren uit de koelkast en dep het vlees vlak voordat je het gaat bakken droog en voeg aan beide kanten peper en zout toe voor de smaak.
Stap 2
Schenk een scheutje olie in de hete pan en leg vervolgens de karbonade in de pan. Schroei de karbonade aan beide kanten dicht en zet daarna het vuur lager. Voeg een flinke lepel roomboter toe en leg een aantal takjes tijm in de pan. Laat de karbonade in 10 tot 12 minuten rustig garen. Schep tijdens het garen het bakvocht af en toe over de karbonade.
Stap 3
Haal het vlees uit de pan en laat het rusten met wat aluminiumfolie. Leg vervolgens de kastanjechampignons (gesneden in plakjes), de halve uienringen en een paar scheppen honing-mosterd in de pan en bak goed aan. Blus het geheel af met een scheut witte wijn en leg daarna de karbonade weer terug in de pan om weer warm te worden.
Stap 4
De karbonade is klaar. Leg het vlees op een bord en schep het mengsel van de kastanjechampignons, rode ui, honingmosterd en witte wijn over de karbonade. Eetsmakelijk!
Bovenstaand recept van Chef Ruben Meijboom zelf gemaakt? Laat in de comments weten wat je ervan vond, we zijn benieuwd naar je mening!